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中国不能没有牛。

是勤恳的

是奉献的

是任劳任怨的

但是

十二生肖之中

飞升上天

成为众生顶礼膜拜的神

进入千家万户

成为人类最忠诚的伴侣

而牛得到了什么?!

江苏启东牛车赶海,摄影师@清溪

呜呼

我为家牛鸣不平!

它明明应是

中国第一神兽、第一劳模

你可知 

上下五千年

背后却是亿万头牛的青春

呼啸而过

你可知 

山河几万里

背后却是亿万头牛的汗水

挥洒不停

(内蒙古兴安盟索伦牧场的湿地牛群,摄影师@邱会宁)

如今

牛年到来

就让我们一起来了解

这部牛的史诗

 01 
起源

野牛

曾经遍布欧亚大陆

(原始牛犄角,旧石器时代,距今约20余万年—5万年,出土于山西襄汾丁村遗址,中国国家博物馆藏,摄影师@大王,制图@罗梓涵/星球研究所)

它们体形庞大

性情凶悍

尤其坚硬的牛角

极具攻击性和伤害性

给我们的祖先留下了

极强的心理阴影

于是

古人用夸张的牛角

来代指这种动物

“牛”字便诞生了

(甲骨文“牛”字,制图@罗梓涵/星球研究所)

此外

人们还会相互告知提醒

小心牛角攻击

于是

牛和口又组合成了另一个文字

(甲骨文“告”字,该字目前有不同认识,如有人认为下部为器皿,牛放于器皿中,即告祭之意,制图@罗梓涵/星球研究所)

但告知提醒

显然没有改变

中国古人征服野牛的冲动

甲骨文中曾记载

商王驾车围捕野牛

结果两车相撞

引发了中国历史上

第一场有文字记载的车祸

(王宾中丁•王往逐兕涂朱卜骨刻辞,中国国家博物馆藏,记载了商王捕猎野牛的过程中,随行马车与商王所乘的车辆发生碰撞,王车上的贵族坠落的事故,其中车轴断裂在甲骨文表达中十分形象。但有人认为捕获的兕不一定为野牛,有可能为犀牛。在现代分类学中,牛属偶蹄目,犀牛属奇蹄目,犀牛并不是牛。摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所

但是

其他地区的人类

却更早地完成了野牛的驯化

大约1万年前

西亚地区的人类

率先将野牛彻底征服

成为为人类服务的家牛

阿塞拜疆戈布斯坦岩画中的牛图像,摄影师@李若渔)

这种家牛

毛色以黄褐色为主

牛角较短

在动物分类学上称为普通牛

它们越过山丘、跨过河流

不断向外扩散

到距今4500年前后

终于进入中国

(普通牛和另一牛[瘤牛]在我国都称为黄牛,下图为普通牛,图片来源@视觉中国

 

此后

又有数种家牛传入

包括

驯化于印度河流域的水牛

它们角形扁长

喜欢沼泽水域环境

(水牛,拍摄于江西婺源,摄影师@赵永清

同样驯化于印度河流域的瘤牛

肩部则形成明显的肌肉组织隆起

颈部皮肤松弛下垂

汗腺发达、耐热耐旱

(瘤牛,肩部肌肉组织隆起似瘤而得名,下图为现今印度境内瘤牛,图片来源@视觉中国

青藏高原本土驯化的牦牛

则是高寒山地的产物

毛色以黑、白为主

体毛茂密粗长

尾巴似帚

西藏野牦牛,摄影师@向文军)

普通牛、水牛、瘤牛、牦牛

它们共同组成了

中国古代家牛的大家族

(中国古代家牛的传入和起源示意,在我国传统叫法中黄牛包含普通牛和瘤牛,其中普通牛的传入可能早到距今5500年左右,但充分的证据年代在距今4500左右,下图采用4500年的数据,制图@巩向杰/星球研究所)

经过驯化的家牛

已被“磨平棱角”

性格变得相对温顺

开始受到中国古人的热烈欢迎

但是

家牛进入中国时

已经驯化5500年

变成了人类的忠诚“伙伴”

已经驯化4500年

在肉食与精神领域

都扮演着重要的角色

成为“家养动物之王”

(玉猪龙,新石器时代,猪首形的龙形象,或许表明猪被神化、被崇拜,但也有人认为并非猪首而是熊首,摄影师@大王,制图@罗梓涵/星球研究所)

但家牛潜力无穷

一轮家养动物“大洗牌”

即将开始

 02 
“牛”转乾坤

家猪为杂食动物

经常会与人类争夺粮食

牛却只要吃草

就可以长肉

牛肉蛋白质含量高

而脂肪含量低

同时还富含丰富的矿物质

不同肉类相同质量营养成分示意,制图@张靖&罗梓涵/星球研究所)

虽然古人并不知晓这些奥秘

但是当牛肉进入他们的口腔

那种更佳的口感

自然会征服先民们的味蕾

再加上

家牛这种舶来品

刚进入中国时数量较少

最初可能只供贵族享用

作为肉食新品种

出现在仪式性宴饮活动中

甚至
人们不舍得食用
将它完整地奉献给神灵
以彰显、巩固身份地位

(九头黄牛祭祀坑,有的牛已经被肢解,坑内还包含一个鹿头,河南柘城山台寺遗址出土,图片来自张长寿、张光直《河南商丘地区殷商文明调查发掘初步报告》,《考古》1997年第4期,制图@罗梓涵/星球研究所)

就连食用后的牛骨

也很受欢迎

因为人们发现牛骨骨壁较厚

很适合制成簪、铲等骨器

牛凭借自身“硬骨头”

取代了之前骨料大宗的鹿科动物

[kuí]首骨[]代,妇好墓出土,殷墟发现有骨器作坊,骨料以牛骨为主,下图多认为是牛骨制品,但并未鉴定,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所)
吃牛肉牛骨献牛身
牛的“功能”被不断开发出来

牛的需求量越来越大

到商代中期

牛终于战胜了猪

成为献祭神灵祖先的第一祭品

到商代晚期

这一现象仍在加强

甲骨卜辞中记载

当时祭祀用牛少则一两头

多则三五百头甚至上千头

在所有动物中高居榜首

(甲骨文中记载祭祀用牛数量列举,制图@罗梓涵/星球研究所)

此外

之前占卜所用兽骨

猪、羊、鹿为主

这一时期

几乎全部来自于

(牛肩胛骨卜骨,天津博物馆藏,一般占卜所用载体为龟甲、兽骨,这里兽骨指除龟甲外的其他动物骨骼,摄影师@朱浩银,制图@罗梓涵/星球研究所)

与此同时

牛作为肉食来源

也超越了统治肉界近2500年的猪

夺得“肉王”宝座

(殷墟遗址各时期家养牛和猪的肉量对比,制图@罗梓涵/星球研究所)

对牛的需求如此之大

以至于养牛成为了一项“朝阳产业”

人们拿着鞭子放牛

是为牧”

(甲骨文“牧”字,从攴从牛,攴为一人拿一鞭子,演变为放牧,制图@罗梓涵/星球研究所)

将养好的牛挑选出来

进行特殊圈养

以便用于祭祀

这便是“牢”

(甲骨文“牢”字,本意指圈养起来用作祭祀的牛,后衍生出其他含义,如画地为牢,制图@罗梓涵/星球研究所)

到了周代

对祭祀用牛的要求愈发严格

数量、大小、性别、颜色、洁净程度等
都有具体的等级区分

例如牛、羊、猪俱备的祭品

是天子一级才能使用的礼制

“太牢”

诸侯一级只能使用羊、猪

“少牢”

(太牢示意图,制图@罗梓涵&郑伯容/星球研究所)

面对如此复杂的事务

周代干脆设置专门的官职

负责养牛之事

“牛人”

(出自《周礼·地官》)

“牛人掌养国之公牛,以待国之政令”

这一时期

屠牛宰牛的技术也是炉火纯青

不仅有庖丁解牛

更有一个叫“坦”的屠夫

因对牛的肌理熟练于心

一个早上屠宰十二头牛

刀却丝毫未钝

令人称奇

(也有说法认为是一天屠宰12头牛更符合常理,下图为西藏牦牛博物馆藏牦牛骨架,摄影师@伍斌斐)

以牛为形的器物
也不断涌现
周人用牛形青铜器盛酒
(西周牛尊,陕西历史博物馆藏,摄影师@吴玮,制图@罗梓涵/星球研究所)

楚人用错银铜卧牛来压平坐席
(错银铜卧牛,战国时期楚国,古人跪坐于地或榻上,会铺有席子,落座或起身时为避免席子凌乱,会用重物压实四角,中国国家博物馆藏,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所)

云南一带的滇人
更是把用牛的创意发挥到了极致
牛的形象几乎遍布各类器物上
包括
枕具

(虎牛铜枕,战国,云南玉溪李家山遗址出土,现藏于中国国家博物馆,图片来自李家山青铜器博物馆网站,制图@罗梓涵/星球研究所)

装饰品

(剽牛祭祀铜扣饰,西汉,云南玉溪李家山遗址出土,李家山青铜器博物馆藏,摄影师@动脉影,制图@罗梓涵/星球研究所)

礼器
等等

七牛虎耳青铜贮贝器,西汉,云南晋宁石寨山出土,中国国家博物馆藏,摄影师@张艳,制图@罗梓涵/星球研究所

就这样

家牛奉献着自己的肉和骨

一路“牛转乾坤”

超越其他家养动物

成为人们最看重的动物资源

但是
牛的能力远不止于此
在古代农业社会

它们还将创造一个无法超越的神话

 03 

耕牛神话

甲骨文中

牛和农具耒(lěi)结

形成了“物”

而《史记·律书》中言道

“牛者,耕植种万物也”

(甲骨文“物”字,也有学者认为是“犁”字,制图@罗梓涵/星球研究所)

或许表明

早在商代

人们已经认识到

牛的力量大、耐力久

非常适合农业生产

但想要牛为人类耕作

成为“打工牛”

绝非易事

(石牛,商代,河南安阳殷墟妇好墓出土,中国国家博物馆藏,摄影师@大王,制图@罗梓涵/星球研究所)

经过与蛮牛的无数次交锋

人们终于发现了它的痛点

即敏感的牛鼻

人们刺穿牛鼻

套上鼻环

用这种残忍的方式对它发号施令

“打工牛的时代”

就这样开始了

(青铜牲尊,春秋晚期,上海博物馆藏,为温酒器,牛鼻穿有一环,表明牛已经被驯服用于役用了,此外,穿牛鼻的现象在西亚地区更早出现,因此有人认为可能受西方影响,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所

牛耕登上了历史的舞台

不仅解放了人力

还极大地提高了生产效率

(人力与牛耕效率对比示意,制图@罗梓涵/星球研究所)

至汉代

牛耕被大范围普及

根据不同地区的土壤、作物等耕作需求

产生了多种形式的牛耕方式

包括三人二牛一犁、二牛一人一犁等

(牛耕画像石,为二牛一人一犁,东汉,陕西米脂出土,图片来源@视觉中国,制图@罗梓涵/星球研究所

牛不仅投身农业

还涉足交通领域

充当人类的运输能手

(彩绘卷棚式车顶陶牛车,北魏,大同市博物馆藏,摄影师@苏李欢,制图@罗梓涵/星球研究所)

又是耕田,又是跑运输

牛如此能干

以至于

全国上下对牛的重视程度前所未有

(出自汉代《风俗通义》)

“牛乃耕农之本,百姓所仰,

为用最大,国家之为强弱也。”

文人墨客

在诗画中赞美牛

(请横屏观看,唐《五牛图》,滉[huàng]作,故宫博物院藏,摄影师@柳叶氘)

王朝的统治者

还通过法律禁止随便杀牛

(出自汉代高诱注《淮南子》)

法禁杀牛,犯之者诛

牛的形象也开始神化

一边是亿万头牛

以血肉之躯不断劳作

一边是人们想象中的神牛

庇佑苍生

中华民族的始祖之一神农炎帝

被塑造成牛首人身

(河南神农山神农氏塑像,摄影师@石耀臣)

因《易经》理论中

“牛象坤,坤为土,土胜水”

牛克水

所以治理水患

则需向河中投入铁牛、石牛

(石犀,出土于成都天府广场东侧工地,战国晚期至汉,《华阳国志·蜀志》中记载有李冰作石犀五头,以厌水精,该石犀很可能与李冰治水有关,但犀牛在动物分类中并不是牛,图片来自成都博物馆网站,制图@罗梓涵/星球研究所)

在山西蒲津桥

至今仍保留有唐代的黄河大铁牛

(黄河大铁牛、铁人,唐代铸造,每头牛旁边均有1人,文献记载唐代蒲津桥两岸各铸有4组铁牛、铁人,后落入水中,目前存留4组。摄影师@李平安

在北京的颐和园

则仍保留有清代镇水的铜牛

(颐和园铜牛,摄影师@刘宏成)

就连牛的主人也因牛得福

民间传说中

是牛帮助贫穷的牛郎

“邂逅”下凡的织女

演绎出一段传颂至今的爱情篇章

(牛郎织女画像石,汉代,画面左侧下方一女子侧身跪坐,为织女形象,周围四星相连,为织女星,上方兔子周围七星环绕,为毕宿,中间为一虎,周围分布有七星,为白虎星宿,右侧牛郎牵牛,上方有相连的三星为牛郎星。参考自南阳市汉画馆藏河南南阳卧龙区白滩天文星象图,制图@罗梓涵/星球研究所)

总之

牛在古代农业社会

耕遍了华夏的山山水水

创造了耕牛的神话

但是

当时光步入近代

以畜力为主的传统农业逐渐走向没落

牛又将如何呢?

 04 

营养传奇

答案就在于

牛肉牛奶

古代虽然禁止杀牛

王公贵族几乎不受法律约束

吃牛肉是他们特权的表现

在民间

人们也以误杀或跌死等借口而宰牛

梁山好汉更是以

大碗喝酒大口吃牛肉为荣

(宰牛图壁画,魏晋高台县博物馆藏,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所

而中国的古代草原民族

则长期以牛奶为食

(出自南北朝梁代《本草经集注》)

“牛乳、羊乳实为补润,故北人皆多肥健”

(敦煌壁画挤乳图,唐代,图片出自《文物参考资料》1956年第二期封面,临绘人@常书鸿,制图@罗梓涵/星球研究所

新中国成立后

随着农业机械化的发展

牛的役用价值逐渐被取代

慢慢淡出了农耕的舞台

牛肉的禁忌终于彻底解除

(吉林省洮南市金合农业粘玉米种植基地,摄影师@邱会宁)

闸门一打开

嗷嗷待哺的人们欢欣鼓舞

牛肉很快供不应求

价格随之上涨

养牛的积极性被充分激发

加之国家的引导

肉牛品种不断改良

养牛逐步产业化

(内蒙古的牛群,图片来源@视觉中国)

我国牛肉产量突飞猛进

近40年间

产量从26.87万吨

增长到667.28万吨

成为世界第三牛肉生产大国

与此同

牛肉进口量也不断增长

2020年进口量更突破200万吨

(1980—2019年中国牛肉产量变化,制图@罗梓涵/星球研究所)

吃货们根据牛的各部位肉质的特点

研发出不同的烹饪方式

(牛肉分割示意图,制图@罗梓涵/星球研究所)

牛头主要富含胶原蛋白

牛尾中肉和骨头的比例相当

它们都适合炖煮熬汤

(牛尾清汤,图片来源@图虫创意)

牛颈含有较多的结缔组织

适合搅碎制馅

(牛肉丸,图片来源@视觉中国

上脑肉、外脊、里脊、后腿肉

肉质较嫩

适合切片、切丝、切丁爆炒

其中

外脊、里脊

又是做牛排的上等材料

(外脊又叫西冷、沙朗牛排,里脊是菲力牛排,下图为西冷牛排,图片来源@图虫创意

前腿肉、肋骨肉、牛腩

筋多肉少、相互夹杂

适合焖、烧、煲等长时间烹饪

(番茄牛腩,图片来源@图虫创意

小腿肉(腱子肉)

筋肉相间

是卤牛肉的上等材料

肉的鲜美和筋的软糯结合

口感极佳

(卤牛肉,图片来源@视觉中国

同时

江湖更有传言

没有一头牛能活着走出潮汕

令牛族闻风丧胆

(牛肉拼盘,图片来源@汇图网

此外

人们还逐渐认识到

牛奶的营养价值很高

包含除膳食纤维外

人类所需的其他营养成分

特别是优质蛋白质、钙和维生素

被称为“白色血液”

(牛乳与人乳营养成分对比,其中非脂乳固体是指除水分和脂肪以外的其他物质,总固形物是指在105℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质,牛奶成分虽与母乳较相似,但更提倡母乳喂养,制图@罗梓涵/星球研究所)

同时

牛奶又非常经济

一头奶牛年产奶量以5000kg计算

其营养物质约相当于10头肉牛

或20头肉猪、或130只羊

吃进去的是草

挤出来的是奶

堪称

“超级工厂”

(请横屏观看,河南驻马店正阳县一奶牛养殖场的自动化挤奶车间,图片来源@视觉中国

加之

1998年最先在南京发起并很快风靡全国的

早餐革命——牛奶加鸡蛋

2000年由国家推广的“学生饮用奶计划”

以及各种牛奶企业的营销宣传

“中国人的喝牛奶运动”如火如荼

牛奶的需求被彻底激发

20年间

牛奶产量飞涨

(2000—2019年中国牛奶产量变化,制图@罗梓涵/星球研究所)

各种牛乳制品也层出不穷

奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐

酸奶、炼乳、酥油、干酪、冰淇淋

……

(牛乳制品,图片来源@视觉中国

就这样

牛肉、牛奶

在短短几十年间

大大丰富了中国人的饮食结构

增强了中国人的饮食营养

此外

人们还用牛骨炼油、制骨胶

用牛皮制革,做成皮鞋、皮带、皮包

就连牛的结石

也是名贵的药材“牛黄”

牛粪则是草原上极好的燃料

(在青藏高原高海拔地区牦牛粪是当地人很常用的燃料,拍于西藏那曲,摄影师@山风)

今天的我们

享用着牛的馈赠

我们歌颂牛

红衣牛背雨丝丝,纸本水墨设色,齐白石作,图片来自中国美术馆网站)

我们赞美牛

(中共深圳市委员会门前的拓荒牛,图片来源@汇图网

我们以牛自喻

(鲁迅《自嘲》)

“横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛”

但是

我们却没有真正为牛正名

上下五千年

献身出力、产肉产奶

它分明是电、是光

为国为民为苍生

第一神兽、第一劳模

如今牛年到来

牛肉或许已经摆上餐桌

是时候向牛道一声

牛,你真牛!

祝大家牛年快乐

🐂🐂🐂🐂🐂🐂

本文创作团队

撰文 | 王长春  所长 图片 | NEW

地图 | 巩向杰 设计 | 罗梓涵

审校 | 撸书猫  成冰纪  封面摄影师 | 谢传辉

专家审核

中国社会科学院考古研究所 李志鹏副研究员

【主要参考文献】

[1] 吕鹏, 袁靖, 李志鹏. 再论中国家养黄牛的起源——商榷《中国东北地区全新世早期管理黄牛的形态学和基因学证据》一文[J]. 南方文物, 2014(03):48-59.

[2] 蔡大伟等. 中国北方地区黄牛起源的分子考古学研究[J]. 第四纪研究, 2014,34(01):166-172.

[3] 袁靖. 牛年说牛[N]. 中国文物报, 2021-01-29(005).

[4] 吕鹏. 牛铃悠悠:中国古代社会的牛[N]. 中国社会科学报, 2019-06-14(006).

[5] 李志鹏. 殷墟动物遗存研究. 中国社会科学院研究生院博士论文,2009.

[6] 吕鹏. 商人利用黄牛资源的动物考古学观察[J]. 考古, 2015(11):105-111.

[7] 谢成侠. 中国养牛羊史[M]. 农业出版社,1985.2.

[8] 白燕培. 黄河蒲津渡唐开元铁牛及铁人雕塑考[J]. 农业考古, 2018(01):228-231.

[9] 王静如. 论中国古代耕犁和田亩的发展[J]. 农业考古, 1983(01):51-64.

纵观中华上下五千年
中国人不能没有牛

 

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