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探寻世界顶级巧克力出产国

探寻世界顶级巧克力出产国

厄瓜多尔以出产世界顶级巧克力而闻名,当地可可质量极佳,正是这样的原料成就了举世无双的醇香巧克力。

摄影:RODRIGO BUENDIA, AFP/GETTY IMAGES

撰文:SARAH BARRELL
  厄瓜多尔坐拥可可金矿,在19世纪全盛时期,该国是世界上最大的可可出口国。然而,到了20世纪初,厄瓜多尔可可种植业深受植物病害和全球市场变化之苦,失去了世界第一的桂冠。近年来,在当地农民以及注重可持续发展的企业的助力下,这个巧克力王国开始重现生机,(在旅游限制之前)大批美食游客慕名而来。   如今,厄瓜多尔以单一产地的巧克力而闻名。这种生产费时费力,主要由在小规模农场工作的个体种植者完成。疫情期间,这些小农户的情况变得愈发脆弱。   为了保证可可供应链不断裂,厄瓜多尔政府和私营企业纷纷伸出援手,帮助可可出口,并向农民提供资金支持。   “单一产地巧克力令厄瓜多尔蜚声国际,”帕卡瑞(Pacari)有机巧克力公司的联合创始人Santiago Peralta说,这家公司的创办初衷是保护厄瓜多尔本土的Arriba Nacional可可品种。   “从厄瓜多尔最大的几家生产商那里购买可可会更容易,但真正对世界可可基因库做出贡献的是那些规模较小的本土种植户,”Peralta说道。“我们创办公司的目的是保护并了解可可品种。未来20年,我们会深度探索它们的风味。” 小规模,大风味   在厄瓜多尔境内亚马孙雨林西北部的一个小社区圣丽塔(Santa Rita),郁郁葱葱的山坡上密集生长着一种气味刺鼻、生命力超强的可可树,它就是巧克力的来源。如果你有技术的话,这会是一个充满潜力的地方。越来越多的厄瓜多尔人抓住了机遇。近年来,在圣丽塔的农场,可可的生产制作方式发生了巨大变化。

探寻世界顶级巧克力出产国

厄瓜多尔的一个可可农场,可可果荚即将收获。

摄影:MARC-OLIVER SCHULZ, LAIF/REDUX

 

“15年前,人们认为优质可可已经在厄瓜多尔消失了,”Peralta说。“当时厄瓜多尔采取的是单一栽培模式,农民种植大量可可以供大规模出口,所得报酬很低。但是,正如你所看到的,这恰恰是本地作物生物多样性的最初形态。”

在圣丽塔社区总部,村长Bolivar Alvarado展示了一种富含咖啡因的“超级树叶”冬青茶(guayusa),这种植物的冲泡方式类似茶叶,能够为厄瓜多尔亚马孙地区的人们提供能量,帕卡瑞巧克力公司的一些巧克力棒也靠它增添风味。Alvarado带领游客参观了当地的园艺区,在那里,游客们可以在短暂的徒步旅行中穿越起伏的森林,随意品尝可可制品,了解亚马孙生活以及当地的可可。

“2002年,我们开始经营农场时,我和妻子Carla对农业一无所知,”Peralta说道。“为了让可可豆得到更好的发酵和研磨,我们和农民一起学习,一起设计设备。这让我们真正了解了生产是如何影响可可口味的。此后,我们的可可质量出现了惊人的提升。”在厄瓜多尔,帕卡瑞是第一个生产单一产地有机巧克力的公司,从可可树到巧克力棒,全程管控。该公司还有其他广受好评的产品。

单一产地巧克力本是可持续发展和公平贸易的代名词。但是,纵观全球可可生产国,情况却远非如此。巧克力也许可以追溯到某个国家、地区,甚至某个农场,但农民可能会发现自己在辛辛苦苦生产产品,从中获得的报酬却很低。即使是公平贸易协议,也能让农民只拿到收入也只能勉强糊口;基准市场利率很少为提高质量、产量或作物多样性的投资提供资金。

厄瓜多尔出产全球最珍贵的可可品种。但一些大型工厂式的企业农场往往会选择单一品种栽培,比如 CCN-51,众所周知,这个品种产量高,但味道不好。那些与手工巧克力生产商签订直接贸易协议的当地小规模种植户才是令失传品种复兴的真正推手。

极品Arriba Nacional的恢复种植就是一个典型例子,这是一个濒临灭绝的可可品种,以低产量著称,但其丰富的果味和花香味令人入口难忘。正是这个品种让帕卡瑞声名鹊起(现在公司也会用其他可可品种生产巧克力)。这一双赢局面得益于该公司与4000名厄瓜多尔农民的合作,包括圣丽塔的Alvarado。

“我们省去了中间人,”Santiago说道。”直接与小生产者进行交易,当时没人愿意和这些农民合作。他们是大规模出口游戏中的失败者,诸如素食、生物动力或有机等因素根本不在讨论范围中。我们支付这些农户高于市场价的价格,激励他们控制质量,这也有助于提高合作的忠诚度。”

 

甜蜜新时代

 

随着国际市场对高档单一产地巧克力兴趣的暴涨,热衷探索厄瓜多尔巧克力制造商的可可爱好者的数量也随之激增。

根据联合国世界旅游组织的一份报告,2019年,厄瓜多尔的游客人数达到242万,较前一年的160万人次增长了51%,是世界游客人数增长最快的国家。虽然今年的疫情让这些数字大打折扣,但这个国家渴望借助巧克力的热度重新振作。

厄瓜多尔显著的生物多样性源于其史诗般的地貌,从热带亚马孙盆地到白雪皑皑的安第斯山脉,再到太平洋海岸的沙滩。乘坐巴士是探索其不同地形的最佳方式之一。Wanderbus提供多种自由行行程,游客们可以在高海拔的帕拉莫生态系统(Páramo ecosystem)中的小社区歇息,品尝家常土豆汤,或者在亚马孙雨林中停留,了解药用植物和可可生产。

 

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位于基多的帕卡里工厂内,巧克力在模具中融化。

摄影:RODRIGO BUENDIA, AFP/GETTY IMAGES

 

要想品尝美味的巧克力,厄瓜多尔首都基多是个不错的选择。一些巧克力生产商(包括帕卡里)会在La Floresta街区的精品咖啡馆里提供专家指导的品鉴会。

但真正的老饕会毫不犹豫地前往源头产地。在圣丽塔,游客可以了解到世界顶级巧克力特有的口味:安第斯山玫瑰、科托帕希火山蓝莓、热带柠檬草。

“巧克力与百香果和萨卡帕朗姆酒搭配味道极佳;冬青茶(guayusa)与雪利酒的味道最契合。”Peralta说着,端出一份加了库斯科盐和可可粒的生巧克力甜品,再配上一杯泥炭麦芽威士忌,你就会想起可可的学名: theobroma cacao,神的食物。

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