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吐血总结 :100 个常见勃艮第术语大盘点!

法国作为举世闻名的葡萄酒产地,在葡萄酒爱好者的心中一直占有举足轻重的地位。而其中著名产区勃艮第(Bourgogne)的葡萄酒更是由于它复杂多变的风格令人着迷。也正是由于它的变化多样复杂又难以捉摸,被戏称为横亘在葡萄酒爱好者面前的一座大山。
 
今天,我们总结归纳了 100 个常见勃艮第术语词汇。想要更深入的了解它的魅力,就让我们从词汇入手,一起来认识一下勃艮第葡萄酒术语吧!
文章较长,分为了 5 大类别,一定能找到你需要的!

目录:

 

一、常见术语
二、葡萄酒酿造相关术语
三、描述葡萄酒口感的相关术语
四、描述葡萄酒香气的相关术语
五、葡萄疾病和虫害的相关术语

一、常见术语

1、A.O.C. 原产地保护地区
A.O.C. 是法语 Appellation d”Origine Protegee 的缩写。是法国葡萄酒的最高等级。每一个 AOC 产区都会详细规定其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、种植方式、修剪以及酿酒方式等,并且还需要通过官方分析化验和品尝才可获得 AOC 证书。正是这种非常严格的规范才确保了 AOC 等级的葡萄酒始终如一的优良品质和传统风味。
2、Appellation 产区
地区通用术语,指“地区”、“命名”、“产区”等。本质上指任何指定的葡萄生长区域。
3、ban de vendange 采摘公告
法语字面“采摘禁令”的意思。是由勃艮第公爵颁布的一项传统,由官方来发布采摘葡萄的法定日期。不过这项传统已于2007年废除。
4、Brix 白利度
测量葡萄汁重量(糖分)的度量单位,可以测量葡萄酒的潜在酒精度。
5、Climat 地块
是勃艮第特有的术语,指的是几个世纪以来经过明确界定的、拥有特殊地质和气候条件并糅合了人类栽培技术的特殊土壤地块。总之,Climat 是人与自然协作的结果,它能赋予所酿之酒独特的个性和非凡的特质,突显了一方风土一方酒的精髓。一个葡萄园里可能会有好几个 Climat,目前勃艮第共有几千个 Climat。
6、Clos 葡萄园
指被石墙围起来的葡萄园,起源于中世纪,目的不仅限于防火防盗防阿狗阿猫,还能保证葡萄园的土质不与外部混淆,且能挡风、折射阳光形成微气候,有助于葡萄酒质量的稳定。
7、Cru 葡萄园
Cru 有很多种意思,在指葡萄园时可能只一个单一的葡萄园也可能是一个村的葡萄园,在波尔多、勃艮第和香槟区 Cru 通常用于葡萄酒的分级代表特定的葡萄园、酒庄或酒庄的葡萄。
8、Grand cru 特级葡萄园
特级葡萄园(Grand Cru)是一个区域性的葡萄园等级分类,指某一个葡萄园所酿造的葡萄酒具有良好的声望。在勃艮第,这是葡萄园等级分类的最高等级。
9、Hectare 公顷
欧洲葡萄园面积的单位。1 公顷=10,000 平方米=2.4711 英亩。
10、Jeroboam 3 升装
法语指 3 升容量的葡萄酒,相当于四瓶标准瓶容量。
11、Lieu-dit 略地
略地是一个法语词汇。意思和 Climat 有点接近,代表一处葡萄园。通常有传统的名字,并且出产的葡萄酒有自己的特色和风格。是勃艮第葡萄园分类体系中的最小单位。
12、Magnum 1.5 升装
法语指 1.5 升容量的葡萄酒,相当于两瓶标准瓶容量。
13、Millesime 年份
法语年份的意思,指葡萄采摘的那一年。
14、Monopole 独占园
指法定产区的葡萄园土地由单一持有者持有。
15、New world wine 新世界葡萄酒
指在欧洲和北非的传统葡萄酒产区以外生产的葡萄酒。
16、Old world wine 旧世界的葡萄酒
指在欧洲和北非传统葡萄酒产区生产的葡萄酒。
17、Premier cru 一级葡萄园
对于勃艮第葡萄酒,该术语用于葡萄园等级的分类:该等级介于特级葡萄园(Grand Cru)和村庄级 AOCs(Village AOCs)之间。
18、Punt 瓶底凹痕
指酒瓶底部的凹痕。随着制瓶技术的提高,酒瓶底的深度逐渐减小,但一些酒庄仍在使用带有深度凹痕的酒瓶,希望消费者能将使用这种沉重又昂贵酒瓶的酒归因于更高的质量。
19、Reserve 珍藏
一般指品质稍高的葡萄酒。它在勃艮第偶尔使用,但并不广泛。
20、Ripe 成熟
一个模糊的术语。常见于描述已成熟的葡萄或用来描述成熟水果香气、单宁或酸等结构元素特征的葡萄酒。
21、Tannin 单宁
葡萄和橡木桶中存在的一种物质,给口腔带来发干的感觉。
22、Terroir 风土
风土是法语术语,指一个地区的土壤,气候,地形等综合条件,甚至包括种植,酿造,葡萄品种,使用的橡木等。很多人相信葡萄酒的味道可以诠释葡萄生长的环境和葡萄酒的酿造环境。杯中的葡萄酒展现了当地的土壤、气候、葡萄品种和酿酒师之手。
23、Under ripe 未成熟
指的是在完全成熟之前采摘的葡萄制成的葡萄酒。在这种情况下,葡萄酒可能具有较高的酸度,带有明显的绿色风味。
24、Varietal wine 品种酒
用于表示由单一葡萄品种制成的葡萄酒的术语。
25、Villages 村庄
指一个很小的葡萄种植区域,通常位于某个村庄周围,等于英文中的“Village”(村庄)或“Parish”(教区)。
26、Viniculture 酿造学
葡萄酒酿造是研究葡萄酒和葡萄酒酿造的学科,但不包括葡萄种植和采收等发生在葡萄园中的活动(Viticulture)。
27、Vintage 年份
英语中“年份”的意思,指葡萄采摘的那一年。
28、Volatile acidity 挥发性酸度
指葡萄酒中乙酸的含量,简称“VA”。如果葡萄酒 VA 数值显示在阈值水平以上则说明出现问题。
 

二、葡萄酒酿造相关术语

29、Accidental fermentation 意外发酵
若残留在瓶中的酵母仍然具有活性会产生意外的发酵反应,这种反应会产生令人不悦的气味和风味以及明显的二氧化碳形式气体。
30、Acetic acid 醋酸
醋酸是葡萄酒中主要挥发酸之一。所有葡萄酒都含有一定量的醋酸,含量低时可以增加葡萄酒香气,但是如果葡萄酒可以闻到“醋”的味道那就说明葡萄已经变质了。
31、Assemblage 调配
很多酒庄会将不同品种或者来自不同葡萄园的葡萄酿成的酒以一定的比例混合,为了让葡萄酒的口味更丰富多变及均衡协调,从而提高酒的品质,同时通过调配技术也可以展现出酒庄特有的风格。
32、Batonnage 搅桶
这是一个几乎专属于白葡萄酒的酿酒技术,酒精发酵结束后,已无糖分供酵母存活,逐渐死去的酵母菌会逐渐沉积到橡木桶底,虽已无生命,但他们对葡萄酒的贡献却不因此而结束。死酵母菌中的细胞质将水解出一些香气物质,让葡萄酒出现榛果、草莓、杏仁及奶油等等的香味。
33、Bottle shock 晕瓶
指有些葡萄酒在一段时间内品质很低甚至有异味,这种情况通常发生在装瓶后或运输途中摇晃葡萄酒时。这种不悦的味道会逐渐消失,通常持续 1-2 天。
34、Bottle variation 瓶中差异
表示同一款葡萄酒在不同瓶中产生的差异。发生这种情况的原因可能多种多样,其中包括软木塞质量,溶解氧水平,装瓶日期不同。随着酿造工艺的提升,如今这种情况已经很少见。
35、Brett 酒香酵母
一种野生酵母,经常出现在葡萄汁或葡萄酒中,很容易给葡萄酒带来异味。但是不一定意味着变质,浓度低时感觉是一种迷人的气味,可以增加葡萄酒的复杂度。
36、Cap 酒帽
在红葡萄酒发酵过程中,浮在液体表面的一层葡萄固体物质,需要非常小心的管理。为了更好的萃取通常会将酒帽压入液体中,从而增加酒的颜色,风味,以及陈年能力。
37、Carbonic maceration 二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法是将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内,并在罐内注入二氧化碳,葡萄在缺氧环境下,启动细胞发酵,由于葡萄汁和葡萄皮接触不多,因此酿出的葡萄酒颜色浅,多果香,柔和顺口。这是一种快速发酵的方法。使用这种技术可以得到颜色明亮、果香浓郁、单宁较低的葡萄酒。
38、Chaptalization 加糖
一些种植在寒冷地区的葡萄,在自然条件下获取不到充足的糖分,满足不了酿造优质葡萄酒所需要的条件。在这种情况下可以采取向葡萄汁中添加糖分的手段,达到理想的酒精度。加糖的时机可以选择在发酵开始之前或是发酵过程当中。
39、Clarification 净化
一个酿酒的过程,包含葡萄酒澄清和过滤,以去除悬浮物,降低浊度。
40、Cold/Cool maceration 冷浸渍
一种酿酒工艺,旨在在凉爽的温度下从葡萄中提取各种所需的元素,例如颜色、香气和风味。因为所采用的温度太低而无法发生发酵,所以这些元素的浸出是在水的存在下发生的。这样,实际上是一种水提取,其被认为比随着发酵的进行而在醇的存在下进行的提取要软。发生这种情况的时间段可能会从几天到一个月甚至更长,尽管通常是 5 到 10 天。有时将其称为“冷浸渍”。
41、Cold stabilization 冷稳定
广泛运用的葡萄酒酿造工艺,指快速冷却葡萄酒。沉淀出晶体酒石酸结晶体(Tartrate Crystals)。酒石酸结晶体是无害物质,外观像玻璃碎片,但是会影响酒的外观和口感。
42、Collage 澄清
法语“澄清”的意思,与英语 Fining/Fined 同意。指在生产过程中,为了澄清和/或稳定产品,去除多余物质的步骤。葡萄酒刚酿造好后,通常是浑浊的,因为含有大量的悬浮物质。不过通过静置后,悬浮物质沉淀,酒通常会达到澄清、透亮的状态,但这个自然过程非常的缓慢,所以可以人为的方式进行澄清,加速这个步骤。
在澄清过程中,将诸如膨润土(Bentonite)、蛋清或鱼胶(Isinglass)之类的凝结剂(Coagulating Agents)添加到葡萄酒中以去除悬浮的固体;这些物质与各种杂质(通常是蛋白质)结合在一起,并从酒中缓慢沉淀到容器底部(通常是酒桶),随后将其过滤掉。
43、Cuvaison 发酵
法语“发酵”的意思。通常指葡萄酒与固体物质(比如葡萄皮、种子、果肉和根茎)接触的初次(酒精)发酵过程,以提取颜色、风味和单宁。
44、Cuvee 调配
广泛被采用的一个法文词汇,意指一款调配而成的葡萄酒,特别是酿制香槟最后阶段的调配。
45、Debourbage 沉淀
特指白葡萄酒酿造过程中的沉淀。现在通常的做法是将葡萄汁保存在低温的不锈钢桶内,保护葡萄汁并使其自然沉淀。
46、Degorgement (Disgorgement) 除渣
起泡葡萄酒酿造术语,是指将聚集着沉淀的瓶颈浸入低温液体,迅速将瓶颈处的酒液与沉淀物质冻结在一起,形成冰渣。然后将瓶封打开,瓶中的二氧化碳(通常是 4-6 个大气压)会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。这样我们就得到了干净无杂质的酒液。
47、Destemming 去梗
发酵前去除葡萄根茎的过程,以防止梗中潜在的苦单宁破坏酒的品质。

48、Dry extract 干浸出物

干浸出物是葡萄酒中的固体成分,如糖、单宁等物质,酿酒师可以通过增加葡萄汁和葡萄皮接触时间来增加葡萄酒的干浸出物的含量,干浸出物含量越高葡萄酒的酒体越重,颜色越深。
49、Elevage 培养
字面上的意思是抚养、哺育、繁殖,通常用在生物上面。当这个词指葡萄酒的时候,指葡萄酒装瓶前在酒厂里存放一段时间进行培养。在勃艮第,此过程可延续 12-30 个月的时间,通常在 15 到 18 个月。
50、Fermentation 发酵
发酵是葡萄酒酿造的生物过程,也是将葡萄浆果转化成葡萄酒的主要步骤。它指酵母菌将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
51、Fill levels 水位
指装瓶时葡萄酒距离软木塞的水平线, 水位越高,越接近软木塞的底部。较低的水位可能指示储存不佳、软木塞有缺陷或酒的自然耗损。
52、Filtered/Filtration 过滤
通过过滤可以去除发酵过程中产生的杂质,关于此过程的可取性有多种不同的意见。它还可以去除一些可能影响瓶装葡萄酒稳定性的问题。
53、Grape skin degradation 葡萄皮降解
这是勃艮第的一种众所周知的现象,即收割前或收割时有暴风雨,并伴有大量闪电;电的刺激会导致葡萄变得更黑并开始腐烂。 
54、Lees 酒泥/酵母渣
容器底部的沉淀物质,由死酵母细胞和其他物质构成。
55、Maceration 浸渍
浸渍是在发酵过程中发生的。指葡萄汁与葡萄皮的接触,目的是提取各种酚类化合物,包括色素,干提取物和单宁。
56、Malos(Malolactic Fermentation)苹果酸乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵通过乳酸菌将葡萄酒中尖酸的苹果酸转化成为柔和的乳酸的过程,同时能给葡萄酒带来奶油、黄油和坚果气息。在乳酸细菌的作用下,葡萄酒里的苹果酸可以被分解成乳酸和二氧化碳,这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙,转化为柔软、圆润,同时还能增强葡萄酒的生物稳定性。
57、Marc 果渣 
一种酿酒的工业副产物,酿酒过程中废弃的葡萄皮、酒脚、葡萄梗和葡萄籽等物质。
58、Must 葡萄汁
指未发酵的葡萄汁,含有破碎的葡萄、果肉、果皮等物质的混合液体。
59、Oxidized 氧化
葡萄酒与氧气长时间接触后出现的状态,通常是变质的标志。但在酿制某些特殊风格的葡萄酒时,需要故意氧化以获得期望的效果。当葡萄酒与氧气产生了过多的接触会使红葡萄酒的颜色变浅,使白葡萄酒的颜色变深,闻起来像不新鲜的坚果或变质的水果。
60、Piece 橡木桶
橡木桶是传统的酿酒容器陈酿容器。橡木桶的使用在某些方面能够改善酒的质量,尤其是用于红葡萄酒的陈酿时表现得极为明显,是酿造高档葡萄酒的最理想设备。
61、Pomace 果渣
与 Marc 意思相同,指在酿酒过程中废弃的葡萄皮、酒脚、葡萄梗和葡萄籽等物质。
62、Premature oxidation 过早氧化
指氧化发生的时间早于应发生的时间。这种情况通常以深黄色和奶油糖果甚至雪利酒(如果特别严重)的香气形式表现出来。
63、Primary fermentation 酒精发酵
指通过酵母的新陈代谢活动将溶液中的糖分转化成酒精(特指乙醇)的过程。
64、Pump overs 泵送
用来描述从发酵罐底部抽出发酵酒,然后将其轻轻喷洒到瓶盖顶部的过程,以保持其湿润并为葡萄汁充氧。
65、Punch downs 踩皮
用来描述将浮在发酵罐里漂浮的葡萄皮往下推并打散的过程。
66、Racking 换桶
将储存于桶中的葡萄酒导入另一个干净容器或木桶,通常每几个月就要进行一次。主要是用来分离葡萄酒液和沉淀,同时还可以让酒稍微接触空气,以避免难闻的还原气味。
67、Reduced/Reduction 还原
描述葡萄酒没有暴露在空气中。没有暴露在空气中的葡萄酒会发生还原反应进而产生恶臭味,一旦暴露在空气中后就会消散掉。
68、Residual sugar 残留糖
指发酵完后酒中残留的糖分,根据糖分含量的多少可将葡萄酒分为干型、半干、甜型等不同甜度的葡萄酒。
69、Secondary fermentation 二次发酵
主要使用在起泡酒中,二次发酵会在瓶中进行,理想的环境温度是 10-12 度,不宜过高,香槟区的白垩酒窖正好拥有这样的天然条件,二次发酵会缓慢的进行,通常需 40-50 天甚至几个月,发酵过程中,产生的二氧化碳因无法溢出,逐渐的融解到酒中,大概压力有 5-6 个大气压。
70、Sulfites 亚硫酸盐
所有葡萄酒(实际上是所有发酵饮料)都含有一些亚硫酸盐,因为它们是发酵过程的自然结果。它们也可以以二氧化硫的形式添加到葡萄酒中,用来防止氧化或微生物变质。
71、Sulfur dioxide or SO2 二氧化硫
二氧化硫是一种在葡萄酒酿造中非常重要的化合物,因为它有助于保护葡萄酒免受细菌感染和氧化,并有助于澄清。葡萄酒中的二氧化硫含量取决于年份以及葡萄酒是否旨在鼓励长期陈酿。少量则无法检测到;相反,过量的二氧化硫会对葡萄酒的香气和口感产生负面影响。
72、Surmature 过熟
葡萄酒中过度成熟的法语术语。过熟的葡萄酒特征可能包括炖煮味或与之类似的口感和/或香气,这通常是由缺乏足够酸度导致的。
73、Tartaric acid 酒石酸
酒石酸是葡萄浆果中最强的酸,也是其特有的酸,还没有在其它水果中发现酒石酸,除在霉烂的葡萄浆果中存在的半乳糖二酸可形成溶解度低的钙盐外,酒石酸,是唯一可引起葡萄酒不稳定的有机酸。
74、Ullage 损耗空间
损耗空间指瓶中或桶中的气体空间即容器顶部没有液体的空间,尤其是橡木桶的顶部空间。
75、Whole cluster fermentation 整串发酵
即发酵时候不去梗,将葡萄整串放入的发酵方法。
76、Yeast 酵母
是一些单细胞真菌。在酒精发酵过程中它把糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵过程中通常涉及多种酵母。
77、Yeast, ambient 野生酵母
在葡萄皮上发现的天然酵母。
78、Yeast, selected 商业酵母
用于描述酿酒师可以购买和使用的栽培和工业生产的酵母。
 

三、描述葡萄酒口感的相关术语

 
79、Acidity 酸度
酸度是葡萄酒的关键结构成分,它赐予了葡萄酒松脆的口感和活力;酒中的酸度必须与其他成分保持平衡,否则会出现酸度过高或过低的情况。
80、Astringent 收敛的
通常用于描述葡萄酒粗狂,粗糙,毛茸茸或干燥的口感。有收敛性口感的酒(通常是红葡萄酒)一般单宁含量比较高,比如赤霞珠和品丽珠。
81、Austere 尖锐的
用于描述葡萄酒坚硬,高酸度,缺乏深度以及圆润度的口感,也就是通常所说的年轻葡萄酒需要时间来软化以及葡萄酒不够丰满缺乏酒体。
82、Hot 热辣的
描述葡萄酒酒精含量高,不平衡,导致回味有灼热感。
83、Mid-palate 中段口感
Mid-palate是 Middle palate 这两个单词的缩写,直译为“舌中”或者“中鄂”。指葡萄酒在口腔中段(位于中鄂)时的味道或感觉。
84、Nervosite 紧张的
法语词,指葡萄酒充满活力或冲劲的感觉。这是一个积极的属性。
85、Sappy 树木汁液感
用来描述特定的口感。它基于葡萄酒中的柏油的含量。适量的树木汁液感可以赋予中段口感一种体积感。
86、Seve 树汁
法语的字面翻译是树汁,在葡萄酒中用来描述只能来自葡萄园本身的葡萄酒中的自然浓度(除非葡萄酒是人工浓缩的)。将葡萄酒描述为有大量的树汁被认为是一种高度赞美。
 

四、描述葡萄酒香气的相关术语

 
87、Animale 野味
字面意思是法语“动物(Animal)”。通常用于暗示野生或者野性的香气,比如麝香、皮革或毛皮等。
88、Corked 木塞污染
用来形容带有木塞味葡萄酒的品尝术语;TCA 是简称。
89、High-toned 高调
用来形容上层的香气,通常指中等成熟度的水果比如酸果蔓、草莓、覆盆子、樱桃以及薄荷或薄荷叶。
90、Madeirized 马德拉风味
葡萄酒表现出马德拉风味通常是氧化的特征,有时候也用来描述一款白葡萄酒保存时间过久,已经过了其适饮期。
91、Pain grille 吐司
法语“吐司”的意思,用于形容带有烧烤味(Toasty)的葡萄酒的香气。烘烤味通常联系到霞多丽(Chardonnay)和成熟的香槟,当然也会出现在其它酒中。烘烤味可以是在瓶中陈年而发展缓慢的气味,也可以是储存在新橡木桶时产生的。在现今的香气的化学成份研究指出,在霞多丽中的烘烤味是由于技术上的硫化物所产生的不愉快气味,虽然很多人崇尚这种气味。
92、Sauvage 山野味
与 Animale 类似。通常用来形容包括土、灌木、动物皮毛以及通常在森林中可能发现的气味。
93、Secondary aromas 二类香气
用于描述适度陈年的葡萄酒,除了原始水果外,还显示其他香气。除非储存不佳,否则这些香气只会随着瓶龄的增长而出现。
94、Somber 阴沉的
通常用来形容表现力低的气味。通常带有淡淡的香气,而不是高调的水果香气。
95、Sous bois 土味
法语直译与英语“Under Wood”相同。用来形容叶子腐烂,森林地面和强烈泥土味的气味。
96、Tertiary aromas 三类香气
发生在二类香气之后,常会出现类似土味(Sous Bois)的香气。这类香气在葡萄酒装瓶后继续演变发展在缺乏氧气的玻璃瓶中。葡萄酒的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子发生反应,葡萄酒的香气也会随之发生改变。这一过程中产生的较重的分子就会沉积到酒瓶底部。
97、Toast 烘烤
指酒桶内的木炭水平,是通过在明火上烤制木桶壁而产生的。烘烤的水平可以从轻到异常不等,这对于将要装在里面的葡萄酒有相当大的影响。通常,烘烤味越浓就表示桶的影响就越明显。
 

五、葡萄疾病和虫害的相关术语

 
98、Botrytis 葡萄孢菌
这是一种复杂真菌疾病的拉丁文名字。这种真菌对葡萄园可以是有益的,也可以是有害的。当完全成熟的葡萄感染上此霉菌,我们称之为贵腐霉(Noble Rot),可以酿造世界上最好的甜白葡萄酒。当未成熟的葡萄感染上此种霉菌,我们称之为灰霉(Gray Rot),会严重影响产量和品质。
99、Noble rot 贵腐菌
当完全成熟的葡萄感染上葡萄孢菌(Botrytis Cinerea),我们称之为贵腐霉(Noble Rot),可以酿造世界上最好的甜白葡萄酒。
100、Phylloxera 根瘤蚜虫
根瘤蚜虫是虫害中最严重的,最早从美洲大陆跟着货船传入法国,根瘤蚜虫摧毁了法国大部分的葡萄园,引起了葡萄的大幅度减产。这种小虫子肉眼几乎看不见,繁殖能力非常强,它们活动在地下,吸取葡萄树根部的养分,让根部感染上病菌,感染上病菌的葡萄树无法结出正常的果实,并且在三年后死亡,由于这种症状是慢慢地体现出来的,通常发现葡萄树感染根瘤蚜的时候,这种小虫子已经跑到其他地方去了。
能认真看到最后的酒友们,你们成为勃艮第酒神日子指日可待啦!
参考资料:www.Burghound.com
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