高度健康饮食系列——无麸质食品的秘密

在外吃饭时，很多人都会选择餐厅菜单上那些注明了不含麸质（Gluten-Free）的食品，其实绝大多数选择这类食品的人只是一种从众心理而已，而非真的是对不含麸质食品对人体有何影响有深刻的了解。我们究竟应该如何看待含麸质与不含麸质食品？它对我们的健康有何影响？我们应该如何去选择？本期《高度》就跟大家好好聊聊这一话题。

Gluten这一科学名词，我们通常称之为麸质或面筋，也有人称之为谷胶蛋白，是存在于谷物里面的一种蛋白质复合物，通过清除小麦和其他谷物淀粉萃取获得的蛋白质，例如：大麦、小麦、黑麦，哪怕是馅饼馅料以及酱油等一些加工食品，如果没有特殊说明，通常都包含有这种复合物。

但是正恰恰是这些成份，却对一小部份肠胃对面筋蛋白质中的醇溶谷蛋白过敏的人群来说，吃了就会导致消化系统不适、腹泻、慢性便秘之类的健康问题。于是乎在人们的各种传说下，不含麸质的饮食习惯在过去几年中越来越受欢迎，一下子就成为灵丹妙药，据说大约13％的英国人已开始通过选择这样的产品来避免麸质的摄入，在美国，这个数字更高，有四分之一的人说他们正在吃这样的食物，而且这种比率在快速增长。对于这部份人来说，无麸质饮食被赋予了许多对健康方面美好的幻想，例如：无麸质的饮食不仅可减轻体重、降低胆固醇和提高能量，还能让有腹腔疾病的人减轻痛苦，也能让患有关节痛、自动免疫和神经失常的患者受益。看到这些，想必读者朋友会更坚信要选择这样的饮食。但是另一方面，无麸质食品就真的是健康良药吗？你对无麸质食品所带来的危害又知道几分呢？

众所周知，砷和汞这两种金属是属于有毒重金属，而这些在无麸质食品中都有所体现！来自芝加哥伊利诺伊大学的研究人员对73位年龄介于6至80岁之间、在五年内吃无麸质食物的一组营养调查参与者的尿液进行了监测评估，结果发现那些吃无麸质食物较多的人的尿液中有较高浓度的砷，根据流行病学杂志发表的研究结果来看，砷的含量几乎是正常人的两倍。大家都知道，砷是致癌物质！而另一种致命的化学物质汞的含量也超出正常量的78%。其结论就是：那些选择吃无麸质食物的人可能反而是最危险的。

不想进食含有麸质食品的人群常常用不含麸质的米粉类产品替代小麦产品来烘焙面包或做意大利面条等，但是你知道吗，这种米粉的加工方式比其他食物更容易致癌！过去用于种植食物的工业污染物和杀虫剂可以在污染的稻田里保存数十年，这意味着市场上出售的大米往往含有较高的砷，确切的说大米比其他食物含砷的量更多，高达十倍！不过，糙米还是对健康大有好处，因为糙米中的砷在表皮层，而糙米在去皮出米的研磨过程中已经去掉了砷，所以大家也不用过度担心。

对于饱受消化系统疾病折磨的患者来说，限制摄入麸质是必要的，因为那些食品可能会加重患者的病情，但如果没有麸质过敏症（又称乳糜泻）这些问题的人就真的没必要刻意选择无麸质食品了。其一，长期吃无麸质食品会导致砷和汞的含量过高，从而对身体造成损伤，其二，限制性饮食不仅难以坚持，而且费用也高。这种饮食习惯会造成无麸质主义者在外就餐很难，特别是与外界交往甚密的儿童和青少年会因此承受来自周围同龄人的压力。而且据英国、美国相关人员的调查研究证实，终生无麸质饮食的费用比正常饮食高出3倍左右，因此为了所谓潮流和健康刻意追求是十分不值当的。

有麸质与无麸质食品的辨别：你知道吗？

1、大麦、小麦、黑麦或上述原材料制成的食品，如蛋糕等糕点就属于含麸质食品。

2、大豆、土豆粉、白薯、荞麦、玉米、大米及肉类食品属于无麸质产品，坚果、蔬菜和水果类，如果没有添加淀粉或调味剂，都是天然无麸质食品。

3、清鸡汤、冷冻肉、肉馅饼等是以某种形式存在的麸质食品。

至于燕麦是否适合无麸质饮食者还存在很多争议，尽管纯燕麦是无麸质的，但实际上它与小麦多多少少存在着某种联系，所以就饮食方式来说，适合自己的才是最好的。