阳光灿烂的夏日，与亲友在后院小聚时，散发烟熏味的汉堡肉排，实在令人难以抗拒；但想做出软嫩多汁、烹调得当又风味绝佳的汉堡，可不是只在烤架上放块肉饼就了事。
美联社报导，美食作家兼主厨高德温（Meathead Goldwyn），毕生致力钻研如何烤出完美的汉堡肉排；在他的网站AmazingRibs.com，提供了有关制作汉堡肉排的技巧、安全、面包、食谱、配料、肉类替代品、历史等方面的详尽数据。
他说，如大家所见，他对汉堡肉排情有独钟。以下是他如何将这项国民美食变成烧烤架上耀眼「明星」的五大秘诀。
1. 更多脂肪 风味更浓
多数烤肉专家建议，牛绞肉中瘦肉与脂肪比例可以是80%与20%，但高德温喜欢更多的脂肪，比例可高达70:30。有更多的油脂滴在碳火上，就会有更多的烟熏味渗入肉排中。他说，只要谨慎遵循农业部的烹饪建议，脂肪不但可增加风味，也是软嫩多汁的关键。
高德温指出，超市出售的牛绞肉瘦肥比例通常是90:10，这样做出来的汉堡会很柴，可以去肉店买粗绞的牛肉。他说，既然是绞肉，什么部位不重要，不要浪费钱去买昂贵的肋眼或菲力。
2. 什么该加 什么不该
许多汉堡纯粹主义者认为，在肉里放太多配料，最后会变成一块大肉饼；高德温也承认好的牛肉不需要加太多配料，但他建议加点混合配料来增添风味。
其一是切碎的培根。他表示，可以要求肉贩在绞肉时加点培根；少量的干香料、黑胡椒或大蒜、洋葱粉也能大大加分。可用叉子取代用手搅拌，保持混好的绞肉不致变得太黏密。
虽然有些食谱指出可在绞肉中加入碎的甜椒或洋葱末，但高德温认为这点需谨慎。他说，新鲜蔬菜含有大量水分，添加过多会使汉堡散裂，但碎洋葱会增加甜味，同时不影响肉排的完整。
3. 不要在绞肉中放盐
加盐固然美味，但高德温表示，在煎考肉排前在绞肉中加盐是个错误，盐会吸走水分，使肉质紧缩，导致口感更硬、更柴。
他推崇麻省理工学院毕业的烹饪书作者罗培兹-亚特（J. Kenji Lopez-Alt），对此一问题所做的彻底实验，教会了他该舍弃放盐；高德温另与波士顿大学一位工程师合作进行测试，也得出相同的结论。他说，盐会让肉变柴，与想得到的美味背道而驰。
正确的作法是，烧烤前在汉堡上撒盐，每磅约加一茶匙犹太盐或粗粒海盐。
4. 大小适中的汉堡
在准备给多人食用时，高德温更喜欢做5至6 盎司的汉堡肉排，这样的汉堡大到多数人只吃得下一个，但又小到可以很快烤熟。每磅肉约可做出三块直径4 1/2英吋、厚3/4英吋的汉堡。
用擦干的手将绞肉捏成饼状。虽然也有人建议沾湿双手，可让汉堡表面更湿润，但这样将会降低烤肉时的焦香味。
烧烤时，将汉堡直接放在中高温的碳火上，保持烤架盖子是打开的，每两分钟翻动一次，高德温说，这两个因素都能加快煎烤速度，减少水分流失，烤出更香脆的外表。
5. 配料与酱汁
高德温建议，酱汁要加在下层面包上，以便与汉堡的肉汁混合。他的汉堡酱汁glop sauce，改良自麦当劳大麦克（Big Mac）的特调酱汁，其中的油可让下层面包不致湿透与散开。
他表示，一般的美国起司很容易融化，在汉堡烤熟前一两分钟加入即可，并用平底锅翻面盖上，以加速吸热。
此外，配料加生菜与番茄总是错不了的，可丰俭随意。高德温说，不要把汉堡做得太复杂，调味得当、烹饪得当，就能享受无敌美味。
