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阳光灿烂的夏日,与亲友在后院小聚时,散发烟熏味的汉堡肉排,实在令人难以抗拒;但想做出软嫩多汁、烹调得当又风味绝佳的汉堡,可不是只在烤架上放块肉饼就了事。
美联社报导,美食作家兼主厨高德温(Meathead Goldwyn),毕生致力钻研如何烤出完美的汉堡肉排;在他的网站AmazingRibs.com,提供了有关制作汉堡肉排的技巧、安全、面包、食谱、配料、肉类替代品、历史等方面的详尽数据。
他说,如大家所见,他对汉堡肉排情有独钟。以下是他如何将这项国民美食变成烧烤架上耀眼「明星」的五大秘诀。
1. 更多脂肪 风味更浓
多数烤肉专家建议,牛绞肉中瘦肉与脂肪比例可以是80%与20%,但高德温喜欢更多的脂肪,比例可高达70:30。有更多的油脂滴在碳火上,就会有更多的烟熏味渗入肉排中。他说,只要谨慎遵循农业部的烹饪建议,脂肪不但可增加风味,也是软嫩多汁的关键。
高德温指出,超市出售的牛绞肉瘦肥比例通常是90:10,这样做出来的汉堡会很柴,可以去肉店买粗绞的牛肉。他说,既然是绞肉,什么部位不重要,不要浪费钱去买昂贵的肋眼或菲力。
2. 什么该加 什么不该
许多汉堡纯粹主义者认为,在肉里放太多配料,最后会变成一块大肉饼;高德温也承认好的牛肉不需要加太多配料,但他建议加点混合配料来增添风味。
其一是切碎的培根。他表示,可以要求肉贩在绞肉时加点培根;少量的干香料、黑胡椒或大蒜、洋葱粉也能大大加分。可用叉子取代用手搅拌,保持混好的绞肉不致变得太黏密。
虽然有些食谱指出可在绞肉中加入碎的甜椒或洋葱末,但高德温认为这点需谨慎。他说,新鲜蔬菜含有大量水分,添加过多会使汉堡散裂,但碎洋葱会增加甜味,同时不影响肉排的完整。
3. 不要在绞肉中放盐
加盐固然美味,但高德温表示,在煎考肉排前在绞肉中加盐是个错误,盐会吸走水分,使肉质紧缩,导致口感更硬、更柴。
他推崇麻省理工学院毕业的烹饪书作者罗培兹-亚特(J. Kenji Lopez-Alt),对此一问题所做的彻底实验,教会了他该舍弃放盐;高德温另与波士顿大学一位工程师合作进行测试,也得出相同的结论。他说,盐会让肉变柴,与想得到的美味背道而驰。
正确的作法是,烧烤前在汉堡上撒盐,每磅约加一茶匙犹太盐或粗粒海盐。
4. 大小适中的汉堡
在准备给多人食用时,高德温更喜欢做5至6 盎司的汉堡肉排,这样的汉堡大到多数人只吃得下一个,但又小到可以很快烤熟。每磅肉约可做出三块直径4 1/2英吋、厚3/4英吋的汉堡。
用擦干的手将绞肉捏成饼状。虽然也有人建议沾湿双手,可让汉堡表面更湿润,但这样将会降低烤肉时的焦香味。
烧烤时,将汉堡直接放在中高温的碳火上,保持烤架盖子是打开的,每两分钟翻动一次,高德温说,这两个因素都能加快煎烤速度,减少水分流失,烤出更香脆的外表。
5. 配料与酱汁
高德温建议,酱汁要加在下层面包上,以便与汉堡的肉汁混合。他的汉堡酱汁glop sauce,改良自麦当劳大麦克(Big Mac)的特调酱汁,其中的油可让下层面包不致湿透与散开。
他表示,一般的美国起司很容易融化,在汉堡烤熟前一两分钟加入即可,并用平底锅翻面盖上,以加速吸热。
此外,配料加生菜与番茄总是错不了的,可丰俭随意。高德温说,不要把汉堡做得太复杂,调味得当、烹饪得当,就能享受无敌美味。
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