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“克恰粉啵”?来自湖南的米粉诱惑

2021-11-23 |作者:丘濂 | 来源:三联生活周刊

『“易裕和”的米粉可以有多达60种的盖码选择,这其中有一些在市面上已不常见。』

米粉选择题

湖南在稻米种植历史上具有特别的意义。永州道县玉蟾岩发现过世界最早的古栽培稻,澧阳平原则有世界最早的水稻田和灌溉系统。

自明清开始,湖南就成为中国重要的稻谷生产基地,有“湖广熟,天下足”的美名。我想要考察的食物,正是稻米所转化的一种最日常、也极具依赖性的吃食——湖南米粉。

米粉是何时出现的?一本成书约在南北朝或更早的《食次》中第一次记载了将米做成线条状的食物。《食次》原书不存,北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》的篇章里引用了《食次》中的文字。

大意是在竹筒的底部钻上小孔,让稀米粉糊漏过去,再和动物油脂一起来煮,就成为“粲”或叫“乱积”。米粉和面条不一样。将米磨成米浆之后,还要经过若干繁琐的程序才能成为米粉,而直接食用米饭其实就已经很美味了。

所以很长时间以来,米粉都并未成为湖南人的主食。清末民初的时候,关于米粉的文字才渐渐多了起来。如今长沙以做面闻名的老字号“杨裕兴”,1894年开业的时候,便是卖米粉的。

长沙美食和民俗研究者任大猛向我展示了一本1936年出版的《长沙市指南》,其中专门有“粉馆”的条目,介绍是:“长沙米粉馆,近年颇发达,对于门面之修饰,设备之改良,无不精益求精。”杨裕兴就位列其中。

12月的长沙,草木依然葱茏,空气潮湿而阴冷。在这漫长的冬日里,湖南人格外倚仗这一碗热气腾腾的米粉来开启一天的生活。

图 / 摄图网
长沙作为省会城市,集中了全省各地的米粉。当你早晨起床,想像本地人一样,去店里点一碗米粉来安抚肠胃的时候,却先要搞清楚自己的需求,回答这“米粉三问”:

要吃扁粉还是圆粉?长沙米粉是扁粉,另一种颇为流行的常德米粉则是圆粉。大体说来,长沙、株洲和湘潭,以及湘北、湘东的地区喜欢扁粉;而湘西和湘南,像是常德、衡阳、邵阳、怀化、娄底等地则吃圆粉。

“恰圆滴还是恰扁滴?”这个用方言提出的问题经娱乐节目放大,成为了一场旷日持久的圆扁之争。两种米粉制作工艺不同,导致了口感的差异。

圆粉顺滑弹牙,扁粉则偏软糯,能够充分感受米香。圆粉的拥趸会力挺圆粉:“轻轻地吮进嘴里,不溅出一丝油彩。”扁粉爱好者则有奇奇怪怪的理论,证明扁粉才是最好:“同等体积的物体,圆形表面积是最小的,所以圆粉接触汤和码子的面积比扁粉小得多,由此可得出结论——味道稍差。”

要吃汤粉还是拌粉?一般的规律是,扁粉多搭配汤,圆粉多为干拌。这和圆粉的质地有关——表面光滑,在汤中难以挂住味道,所以圆粉通常会结合重口味的汤汁来干拌。

这也取决于不同区域的口味偏好。有一种解释是长株潭地区因为人群嗜好槟榔的缘故,口腔黏膜遭到破坏,无法接受重口味的挑战,所以清汤扁粉就成为主流。还有一种解释是从经济发展的角度来看,湘西和湘南历史上处于经济欠发达的山区,要以香辣调料佐下主食,口味就偏重,调味厚重的圆粉自然更受欢迎。

这里也存在着例外。比如长沙就有一种从学院街夜市兴起的猪油拌粉,会用扁粉,甚至手工切出更宽的扁粉。它的调料并不复杂,就是猪油、酱油、辣椒和葱花,不会掩盖米香。汤粉也会有圆粉,好比常德津市的炖粉,像吃火锅一样,把圆粉放在锅子里去煮,帮助它入味。汤粉中的圆粉还会以较细的形式出现,攸县米粉和湘乡的银丝粉都是如此。

▲“津市刘聋子粉馆”的炖粉能让米粉保温的同时,更加入味(于楚众 摄)

如何选择码子?最为普遍的是肉丝和牛肉两种。肉丝软烂,和同样软嫩的扁粉就相得益彰;牛肉具有嚼劲儿,与Q弹的圆粉更容易形成最佳拍档。

所以经典的长沙米粉是肉丝煨码,而常德米粉则是麻辣牛肉。但长沙米粉又是盖码最为广阔多样的米粉,其制作手法有煨、蒸和炒,食材从边角料的下水,到高级的菌菇海参都会涉及,盖码中几乎浓缩了一个湘菜王国。

对于初来乍到者来说,肉丝米粉只是入门,而不是全部。除了肉丝和牛肉的主流外,湖南各地也都还有一些固定配搭的米粉,例如怀化的鸭子粉,衡阳和郴州都有的鱼粉,沅陵的猪脚粉等等。

当米粉的形状、汤汁和盖码,每一项都有不同选项后,相互排列组合,便三生万物般出现一个旖旎多彩的米粉世界。

在湖南吃粉,即使一天三餐都吃,也可以做到三个月不重样。本地人当然能够依照自己的童年记忆、惯常习惯,点出那一碗心仪的米粉。

但作为外地人,总被一种穷尽一切的野心所驱使,想要方方面面都有所尝试。如果在湖南仅仅停留一周,应该怎样吃粉?

长沙米粉的清鲜与多样

由长沙米粉开始是没错的,毕竟身为扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派,内涵又特别丰富。从它进入体验,还能改变对湘菜的刻板印象。

图 / 视觉中国
郭江端来一碗“易裕和”出品的肉丝米粉,放在桌上。他是本地的食评人,写过《长沙米粉一百单八将》这样颇具传播力的点评文章,现在的另一重身份是易裕和米粉品牌的合伙人。

在“一百单八将”的榜单发布时,郭江给出了他对米粉的测评维度,分别是清汤、盖码、粉面、煮锅、辣椒、配菜、名气、环境和价格。

他去长沙各家品尝的都是最为基本的肉丝粉,清汤和盖码他最看重。眼前这碗自家的米粉,汤色棕褐透明,泛着点点油光,漂着些葱花香菜。

莹白的米粉纹丝不乱,整齐地叠放于碗中,一勺粗大的肉丝覆在顶上。某种程度上讲,它代表了郭江心目中,理想肉丝米粉的模样。

汤头澄澈,是用猪棒骨和鸡架进行长时间熬制的结果。传统上还讲究要增加香菇梗和豆豉来提鲜,可郭江认为只要材料货真价实并且火候分寸把握好,就已经足够。

肉丝码子清亮,肉丝取的是猪前腿肉,这是脂肪和瘦肉结合得很好的部位。说是肉丝,其实是要筷子粗细,两寸长短。因为肉丝加工的技法是“煨”,也就是小火慢炖。唯有这种形态和部位,才能让肉不至于柴,而是在油脂的滋润下,越炖越酥烂。

▲“易裕和”的老板易军正在演示如何捞起和摆放米粉,这讲究“观音头,鲫鱼背”(于楚众 摄)

煨也强调本味。肉丝并不飞水,而是原汤滤掉血沫,始终都是在一个容器里炖煮。我刚想要在米粉里加一点酸豆角和榨菜来提味,就被郭江连忙阻止。在他看来,店家费尽心思来烹制清汤和码子,先品尝原味,才是最好的敬意。

果然,猪肉香和米香相互渗透,我本想浅尝辄止,却有点欲罢不能了。我一边吃,一边心里疑惑:为什么这长沙米粉,和我平时在外地接触的香辣风格的湘菜完全不一样?

郭江告诉我,香辣小炒是平民化的湘菜,而“原汁原味、浓淡分明、尤重煨㸆”则是湘菜的另一面。

郭江提到两次湘菜发生融合的过程,都可能间接影响了米粉的发展:一次是1864年,湘军东征太平天国归来,将江南一带的饮食习俗带回了长沙;另一次是民国时代“组庵菜”的形成。

谭延闿字组庵,曾任湖南督军兼省长,一直官至南京国民政府主席、行政院长。因为父亲谭钟麟担任两广总督的缘故,谭延闿在广东长大,身边的家厨曹荩臣精通粤菜。

后来曹荩臣跟随谭延闿做官迁徙,一路又把湘菜、淮扬菜和粤菜融会贯通,形成了一种独具一格的谭家官府菜。“组庵菜”就以一系列制作精细的煨炖菜肴出名。

米粉和江南饮食的联系是,今天许多吃米粉时用到的词汇都和苏州人吃面类似。

纪录片《早餐中国》
比如免青就是不放葱,过桥是码子放在盘子里,轻挑和重挑则对应轻面和重面,就是粉少或多的意思。

就连米粉摆放的动作和造型也是呼应的,讲究“观音头,鲫鱼背”——把米粉从沸水中捞起,要夹在筷子上,往小爪篱中一顿,抖两抖,翻两翻,再卷紧,这叫“观音头”;米粉在汤中微微拱起,这叫“鲫鱼背”。

任大猛和我梳理过面和粉各自在长沙的发展历程:由于长沙不是麦子产区,面粉要从外地进口,在20世纪初的饮食资料里,可以看出面馆的档次要比粉馆高。

1927年到1937年这段执政比较安稳的阶段,物资流通方便,长沙的酒楼餐馆甚至西餐厅里都提供面条。而到了抗日战争全面爆发,武汉和岳阳相继被攻占沦陷后,面粉进入长沙出现了困难,于是城市里掀起了吃粉的热潮。

1938年,国民党当局采用“焦土政策”御敌,制造了焚烧长沙的“文夕大火”。剧作家田汉就回忆,在大火过后,长沙火宫殿的瓦砾上就搭起了好几间吃粉的粉棚。任大猛认为,当面馆不能在长沙生存时,原来搭配面条的码子就配合米粉去了。这就增加了米粉盖码的种类,又提升了米粉的品味。

“鸡丝火”就是典型的配面的码子,为面馆“甘长顺”所首创。易裕和的创始人易军曾经在甘长顺学徒,也就把这种码子搬到了自家现在的米粉上。“鸡丝火”就是鸡丝和火腿的组合。

任大猛提过,关于它还有一段趣闻——谭延闿擅长以“无情对”的方式来完成对联,“三星白兰地;四月黄梅天”就是众人称赞的一副。一次,谭延闿为“鸦片烟”找不到下联而苦恼。走进甘长顺的面馆,看到“鸡丝火”的面码广受欢迎,就灵机一动,以“鸡丝火”来对“鸦片烟”。

易军告诉我,过去的“鸡丝火”是选用老母鸡胸脯肉切的鸡丝和金华火腿丝一起煨出来的。但这样的码子煨好就要赶紧食用,否则继续长时间加热,鸡丝就容易变老。

于是他现在就改成了炒,尽量还原味道。他还提到了一个有趣的情况,就是现在粉面馆子都不分家了,共享同样的码子,顾客可以根据个人需要,选择点米粉或者点面条。

但在易军学手艺的年代,米粉的码子和面条的码子其实是不一样的准备方式。“面条是碱面,有鸡蛋的香气。因此码子就要口味轻些,不能遮蔽蛋香。比如同样是‘腰肝双炒’这个码子,配米粉的调味料里要用剁椒,配面条的就改成新鲜的青红椒。”区别如此细微,现如今已经没有多少粉面馆子肯花时间准备两套东西了。

图 / pixabay
长沙的小米粉店只有肉丝和酸辣两种码子,有的稍微多些,变化到肉丝、牛肉、杂酱和酸辣四种。在易裕和这家长沙最大面积的粉馆,它的码子则多达60种。

“鸡丝火”之外,煨码中的寒菌是外面不太能吃到的,它用的是一种产于湖南山区、每年农历三月和九月才会上市的寒菌做原料,和猪肉与生姜一起来炖,口感滑嫩鲜美。这里采用的是冻寒菌,全年供应,另外一位本地美食家范命辉推荐我去的辉记,按时令提供,价格要稍贵。

还有一种煨码中的大什锦和炒码中的酸辣海参都属于码子中的高配,是从湘菜大菜或是以前面条较为高级的浇头演变而来。大什锦光配料就有肉片、肚片、香菇、鱿鱼、玉兰片、火腿、鸡丝、鸡蛋、青菜等九种,精细得让人咋舌。

有的炒码,像是椒脆,是剁椒和榨菜炒在一起,食材都算廉价,但外面的粉面馆子卖得不多,易军担心有一天会彻底消失,就都恢复在这家餐馆里。老长沙人更倾心于煨码,觉得炒码油汪汪的一层会破坏汤头的口味。

年轻人则更青睐于炒码,腰肝双炒、辣椒炒肉一类。虽然更多的食客都是围绕常见码子来点,但易军有一种愿望,就是把传统中出现过的码子都尽量恢复,让餐厅有点像博物馆一样,告诉大家这食不厌精的精神是如何渗透在米粉中的。

易裕和已经成为一家吸引人专门前来打卡的网红店。长沙更多的米粉店是分散在社区附近,本地居民会就近选择适合自己口味的那家。

在“长沙米粉一百单八将”上排名榜首的“公交新村”米粉店就是这样的店铺。

老板周亮1990年开店,长达20年的时间里是连招牌都没有的“无名粉店”。郭江将它排名第一,不仅是它码子分量足、价格实惠,在群众中人气很高,还因为周亮曾有一段失手伤人导致的牢狱经历,让他的境遇酷似《水浒》中的人物宋江,有了些许传奇色彩。

另外一天,我和《长沙晚报》的美食记者李卓相约来这里吃早餐。李卓一度住在附近,就是粉店的常客。

▲在“公交新村”点一碗米粉,开启一天的生活(于楚众 摄)
他也为我展示了一位熟客是如何点单的——他觉得这里的清汤味道浓郁,因此碗底要“免味”,就是不要味精。

两种码子,切片牛肉软烂入味,以京式面酱炒肉丁做的杂酱口味则香甜醇厚,两个都不能割舍,那么两样都要。一边吃着米粉,一边与老板聊叙家常,才是一间邻家米粉店最亲切的打开方式。

圆粉里的天地

由扁粉进入圆粉,又是另一番美好。要尝圆粉,首先就不要错过与长沙米粉成对峙双峰的常德米粉。

圆粉的制作要比扁粉麻烦许多。简单来讲,扁粉是将米磨成米浆,上蒸锅蒸熟后,再切丝即可。而圆粉则至少要多三个步骤,一是大米浸泡时间长,至微微发酵才可以磨成米浆;二是米浆上锅蒸熟之后要进行木棒舂捣和在木板上反复揉搓;三是米粉团经过模具挤压成为米粉,要在沸水中来定型。

若是从难易程度上来推断,应该是先有扁粉,再有圆粉。这也的确能和常德当地流传的说法得到对应:常德地处沅江和澧水的汇合之地,虽是富庶的鱼米之乡,但经常受到水患困扰。

最早常德人为了在逃灾时能有粮食,便仿效北方面条的做法,把米浆蒸熟切丝晒干后,做成可以储存的扁粉。圆粉则要追溯到清朝,云南回民马如龙调任了湖南提督驻守常德,他带来了云南过桥米线的制作技艺。从此,常德米粉由扁平变得圆细。常德人如今把圆粉才称作米粉,扁粉则叫米面。

无论是扁粉还是圆粉,湖南人都首选新鲜的湿粉。在长沙,每天消耗的约40万斤扁粉都是由米粉工厂提前一天、甚至当天来供应,因为鲜湿米粉的保质期不能超过24小时。在常德,情况也相似。“如果用干粉在水里泡发,水就会充分占据米粉里的空间,汤汁的味道就进不去了。

图 / pixabay
你会觉得味道是浮在表面的。”“津市刘聋子粉馆”的老板黄震告诉我。为此,这家从常德津市开来长沙的米粉店,每天都要从津市配送米粉。“这米粉必须要在津市生产,

因为澧水的水质好,做出的米粉,没有乱七八糟杂质的味道。”

圆粉是什么时候开始和牛肉相结合的呢?据说常德名叫水星巷的巷子里有家“赣南德”的牛肉食品店,由樊姓回族人开设。

它是前店后作坊的模式,专门生产出售的牛肉干、牛肉松,牛肉食品远销省内外。赣南德每天将加工牛肉时剩下的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汁当作牛肉米粉的“浇头”和汤料,卖给那些早晨售卖米粉的摊担。

摊贩们把这种牛肉米粉盛在黄色钵子里出售,称为“钵钵粉”。这一形式广受欢迎后,牛肉米粉就成为了一个独特的品类。到民国初年,常德人早起吃牛肉粉已经成为了常态。

常德的牛肉米粉当然不只“刘聋子”,但“刘聋子”是商业运作上最为成功的一家,在长沙已经有8家粉店,也保持了和津市老店齐平的水准。今天的“刘聋子”和创始之初的“刘聋子”并不算是一回事。

按照《津市志》的记载,刘聋子的创办人叫刘松生,因幼年患中耳炎导致耳聋的缘故,有了“刘聋子”的绰号。1930年,刘松生先在常德开店卖米粉,只是小本生意。

1937年,日本飞机轰炸常德,他便迁到了下面的津市。刘松生是汉民,但和周围的回民交往密切,学到了不少牛肉加工的经验,慢慢就形成了“刘聋子”粉馆的声誉。

1956年,“刘聋子”粉馆经过公私合营,收归集体所有,后来改称饮食副公司。四年之后,刘松生病故,没有留下后代。

黄震的父亲黄承余在1977年来到饮食副公司工作,跟随一位叫王国钧的师傅。

王国钧曾和刘松生共事过,又接替了刘松生成为掌勺大师傅,掌握核心技艺。从这个角度来讲,刘松生的手艺就传给了黄承余。

 

黄承余在80年代末单独出来开了另外一家清真粉馆,一直到90年代中期,饮食副公司的经理找到他,希望他能把“刘聋子”的品牌重新树立起来。2002年,“刘聋子”通过了商标注册,背后就是黄家父子来经营。

牛肉和汤汁是成就一碗常德牛肉粉的关键。牛肉选用的是滨湖水牛。“以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的滨湖水牛。

去年开始,政府担心水牛会导致血吸虫的传播,我们就都从云南和贵州引进了。要求至少三年吃青草散养,肉质足够紧实才可以。年纪太小的牛,肉是嫩,但是松散,没有嚼劲儿。”黄震说。和长沙米粉所需要的清汤不同,常德牛肉米粉需要的是浓汤,不能用牛骨来熬,要用牛肉来炖。

这牛肉汤里也不放辣椒,而是靠配制的中草药来提味道,这是从刘松生那时就用到的做法。

《津市志》里就讲,刘松生的妻子李才三特别强调过他在做汤时候的与众不同:要用到20多种中草药。

牛肉进店,要立即挂在近风处,分老、嫩、肥、瘦切成一斤的块子,放在清水里浸泡,挤出纤维中的血水再反复清洗,而后同草药包一起放在锅中来煮。煮时不加锅盖是关键,方便牛肉的腥膻味飘散出去。这样的牛肉原汁保持滚烫,只需要一小勺浇到米粉上把它打湿,便立刻香气扑鼻。

黄家父子还为牛肉盖码完善了品类,这就涉及到牛肉各个部位的烹制。麻辣牛肉要的是纯瘦的墩子肉,用花椒和辣椒来炒,这样就越嚼越有滋味;红烧牛肉用的是带筋的牛腩,烧起来酥而不烂;酱汁牛肉主打鲜嫩,将牛里脊在酱油中腌制,大火爆炒,最能在短时间内锁住肉汁水分。

还有一种人气很高的炖粉,黄震说是父亲黄承余的想法。冬天很冷,牛肉粉里汤汁不多容易凉。于是就上来小火锅,先吃一部分牛肉,再借着汤汁来下一碗没有味道的“光头粉”。

这是一个很巧妙的发明。圆粉要比扁粉禁煮得多,越煮越入味。像牛杂和米粉组成的炖粉就是绝配,这两种食材都对牙齿形成微微的抵触感,又都能随着加热时间的增长,让每个孔洞充分吸收汤汁,让我这个内脏爱好者在冬日里回味无穷。

圆粉之中,还可以尝试不同型号粗细的米粉。因为担心无法消受过于重口味的邵阳大块牛肉粉,我选择了温和一些的怀化鸭子粉。它们都是略粗的米粉,可能是为了承托起较大码子的缘故。

怀化人在长沙开餐厅的不多,辗转打听,我才找到了这家名叫“克成堂”的怀化米粉店。老板吴旭告诉我,在长沙有一家怀化搬迁来的工厂,除了在那个厂区附近有两家怀化米粉店,估计就是要到他这里来吃了。

具体说来,这鸭子粉来自于怀化洪江。“每年农历八月十五,洪江县城全城就弥漫着一股炒鸭子的香气。”吴旭说,这样的习俗来自于一群流落洪江的汉人对于反抗满蒙统治而起义的纪念。

他们举事失败,在洪江隐姓埋名,仍然以“杀鸭子”作为“杀鞑子”的谐音,来发泄心中的愤恨。八月十五这天吃鸭子最为集中,其实从端午节到中秋节的这段时间都是吃鸭子的好时节。

洪江本地的土鸭春节后开始养大,三个月后的端午正好能够食用。并且这段时间是紫姜上市的季节。紫姜就是带有紫色嫩芽的生姜,放的时间再久一点,就是老姜了,多了辛辣,少了清香。

吴旭推测,鸭子粉的诞生,可能是由于鸭子吃不完,剩余利用的产物。当地还有一道鸭子和米制品相配合的血粑鸭——宰杀鸭子的时候用鸭血来浸透糯米饼,再将糯米饼蒸熟油炸,和鸭子烧在一起便能吸足汤汁。

赋予这炒鸭子盖码以灵魂的是洪江特有的甜酱。它以小麦为主料,黄豆为辅料,在阳光下暴晒发酵而成。闻起来并不觉得有多惊人,可一旦进了油锅,便香气四溢。

一个制作的诀窍就是,炒鸭子的时候,要分几次添加啤酒,一次性加完鸭肉会老。如此烹调后端上来的鸭子粉,米粉粗胖而白嫩,上面的鸭肉闪着黑亮的光泽,黑白对比,煞是好看,还有种对于食欲的挑逗。

吴旭说,判断食客是不是洪江本地人,就看是不是要额外再加几勺油泼辣椒。还有的老乡会搭配一碟子洪江泡萝卜,原味吃或者拌上辣椒和香菜都可以。

我这样的游客,直接吃滋味就刚刚好。一个小小的遗憾是,如果鸭子不用吐骨头,和这乌冬面似的米粉融合,就更加完美了。

(本文选自《三联生活周刊》2020年第2期)

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