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日料最牛逼的怀石料理是什么?

昨天和朋友聚餐,正巧有几位没喝过清酒的,于是我带去了一瓶纯米吟酿,想给大家尝尝鲜。席间,就有一位朋友提出了质疑:「这也就是一瓶稍微好喝一点的米酒,为什么日本的就能卖这么贵?」诶,这时我就顺势推荐了我们前不久的文章:同样是米酿的,日本清酒比咱们的米酒贵在哪儿?

说白了,日本清酒之所以比中国米酒更贵,无非是源自日本的「匠人精神」。不仅原料要求严格,酿酒步骤也严谨复杂,还有诸多行业协会专门研究不同酵母。可以说日本在清酒的酿造上追求着极致

这种精神,不单单体现在清酒上,美食上也是如此。在我国,日料普遍都比中餐贵不少,其中最夸张的肯定要数怀石料理(Kaiseki-ryori)。

日本怀石料理,崇尚最大限度地展现食材的原汁原味,反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味,绝不刻意装饰,尽量少用调料,不提倡过分加工。就这简简单单,常被人抱怨压根吃不饱的高端日料代表,在国内基本动辄千元。

于是,就有人问了:「我国的粤菜也讲究原汁原味啊,人家怎么就接地气,而日本怀石料理却能卖这么贵?」

怀石料理是怎么来的?

提到怀石料理,就不得不从日本茶道开始讲起。日本茶道中,为了防止客人「醉茶」,在进入正式的茶道前,主人都会准备几道小菜给客人垫垫肚子。而随着日本茶道逐渐向贵族阶层渗透,茶会的规模越来越讲究,料理也准备的越来越精美,逐渐形成了相对固定的形式和礼仪。「怀石料理」就这样诞生了。

知识小科普:什么是醉茶?

茶叶中有一种名为茶碱的中枢神经兴奋剂(跟咖啡因差不多)。如果平日里很少喝茶、猛地从熟茶换成生茶(生茶中茶碱含量较高)、空腹喝茶、喝的茶太多或太浓,都有可能摄入过多的茶碱,导致出现血液循环加速、呼吸急促、头痛、恶、站立不稳、手足颤抖等一系列不良反应。

为啥叫做「怀石」?

关于「怀石料理」的名字起源,网上流传最广泛的当属僧侣在修行中「怀中抱石」的故事。据说,僧侣们在修行中,规定上午只能吃一餐。因此,每当夜幕降临,那些年轻的小和尚们就会饿得饥肠辘辘,体温也会因此下降。所以,有人怀抱加热过的石头,以抵挡饥寒交迫的窘境。怀石在这里表示「尽管不足挂齿,但是能勉强填饱空腹,温暖身体的简单食物」。
此外,还有一种说法认为,「怀石」二字是来自老子《道德经》第 70 章「知我者希,则我者贵,是以圣人被褐怀玉」中的「被褐怀玉」一词。意思是身着粗布衣服却怀抱美玉,原指有才学却深藏不露的人。在日本,则被引申为「忽略外在而强调内在价值」的意思。这与怀石料理「不添加过度调味和装饰,而是用最细致的选材和最简单的料理方法去突出食物本身美味」的理念不谋而合。

怀石料理是什么样的?

怀石料理可繁可简。最初,仅包含「一汁三菜」:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。现如今,为了配得上「顶级日料」的名号,怀石料理又添加了先付、八寸、向付、盖物、烧物、油物等等菜品,最多可以有十几道菜,顺序也颇为讲究,参考如下:
一汁三菜

01

八寸

八寸(Hassun)的本意是指由 5-7 种小菜组成的冷菜拼盘,用在怀石料理的开始或中途。八寸如果细分还有烧八寸、煮八寸、彩八寸,前 2 个名称很好理解,而彩八寸则多是指着重体现出菜肴色彩的冷菜拼盘,每一种小菜之间的色彩对比应该是比较鲜明的。

02

先附

先附(Sakizuke)是指开胃用的小菜,调味轻盈,质感清新,通常使用当季最新鲜的食材制作。

03

向付

向付(Mukozuke)是指季节性的生鱼片。

04

煮物

煮物(Takiawase,炊き合わせ)是将蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮而成的。

05

盖物

 
盖物(Futamono)是指有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。

06

烧物

烧物(Yakimono)是季节性的鱼类烧烤。

07

酢肴

酢肴(Su-zakana)则是以醋腌渍的小菜。

08

冷钵

冷钵(Hiyashi-bachi)是用冰镇过的食器来盛放的熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。

09

中猪口

 
中猪口(Naka-choko)是酸味的汤。

10

强肴

强肴(Shii-zakana)是主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。

11

御饭

 
御饭(Gohan)是以米饭为主要食材的菜。

12

香物

香物(Ko no mono)则是季节性的腌制蔬菜。

13

止椀

止椀(Tome-wan)有酱汤之意,是以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。
御饭、香物和止椀常搭配食用

14

水物

水物(Mizumono)是餐后甜点,通常为蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。

怀石料理不只是吃饭那么简单

怀石料理除了讲究食材和烹饪方式,对用餐环境和用餐礼仪的要求也颇为严格。
对准备怀石料理的人来说:
  • 食材必须得是当季的;
  • 从食材上切下来不要的东西也不能浪费;
  • 必须保证给客人上菜时,热菜必须是热的,冷菜连盘子也得是冷的;
  • 搭配菜单时,绝对不允许出现重复的食材;
  • 餐具的搭配组合也要符合料理主题,需要精心准备。
作为客人前来用餐,也不能大意。比如:
  • 吃怀石料理之前不能喷香水、避免吃其他重口味的食物,这些都是为了让食物以最完美的状态呈现在客人面前,给予客人最极致的享受。
  • 如果有一整条的鱼,要先吃后脊再吃正面,也不要整条鱼反过来吃,而是要将骨头取下,再吃下面的部分。
  • 吃刺身时,不能将芥末融在酱油里,而是放在刺身单侧,再用另一侧沾酱油吃。
  • 像芋头那些滑溜溜的煮菜,一定要将一只筷子扎进去夹,以免滑落闹笑话。
  • 而串成串的食物,也不能直接用手拿起来,而是应该把食物从签子上取下,切成适当大小,再用筷子夹着吃。
并且,怀石料理提倡的是缓慢且有先后顺序地品尝食物,菜品会一道一道呈现在顾客面前。所以,就这么一点点食材,吃上个 3-4 小时都有可能。与其说是在吃美食,不如说是在吃「讲究」来的贴切。

怀石料理 vs 会席料理

 
看完上面花样繁多的种类,肯定有人感叹,精致归精致,可每份都这么一点点,怎么吃得饱呀!如果你确实这么想,那小编我可就要伤心了,说明这前面辣么多字你压根没仔细看。这怀石料理根本就不是用来填饱肚子的嘛,你要把肚子吃的鼓鼓的,接下来怎么喝茶?!
没错,再次重申,怀石料理最初是茶道前用来垫肚子的。真要吃饱了再继续喝茶,还不得撑死。可是,如今的「怀石料理」声名远扬,早就不是当年茶道的小引子,自己都可以独当一面了。
也有些人,只想体验怀石料理带来的极致体验,并不想再继续坐在那里喝半天茶,会觉得无聊……所以,为了满足这部分不喜茶或不喜静的客人,又演化出更适合配酒的「会席料理」。说到底,怀石料理与会席料理就是「茶与酒」,「静与动」的差别:
  • 怀石料理配茶;而会席料理的席间通常会伴随各式精心挑选的酒类。
  • 为了凸显品尝的感觉,怀石料理的食材颜色通常比较内敛,味道也更加清淡;而会席料理则会选择偏向于香气浓郁的海鲜一类,以增添喝酒的乐趣。
  • 怀石料理为了搭配茶道,通常都选在环境清幽的茶室;而会席料理通常都是在各式餐厅中,用餐环境也更加明快。
  • 并且相比一道道上的怀石料理;会席料理则通常会将所有菜式一起端上来,吃起来也更加痛快。
关于怀石料理就介绍到这里。有去吃怀石料理打算的人赶紧码住,吃之前复习一遍,日本人都会对你说「斯国一」的

 

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