一碗面的东西南北中

北面、南面到底谁领风骚？

做面条要用面粉，中国北方大部分地区，种植小麦，主食以面食为主。种植水稻为主的南方人和北方人去比拼如何制作面条，无疑于蚊子勇挡小钢炮。吃一碗面，到底是吃面条的清香还是面条的汤汁，抑或是面条里面的内容，这个问题争论不休。要论制作面条的花样，山西人该得冠军吧？在国货的面条世界里，山西的面条花样品种，绝对有出赛资格，走出国界，去和意大利面打擂台。首先，各类农作物磨成粉后制作的面条就繁多，暂不提豆面荞面，我们只说小麦面粉制作的白面，凭手工制作工序和形状，他们就有拉面，切面，扯面，刀拨面，刀削面等，需要一个相声演员憋住一口气，报全面条的名儿。

据说，山西各地城市，很少像全国各地一样，众多面馆，山西家庭主男主妇个个厉害，对于面条的品质要求，就像法国人对待面包的态度，让南人无法想象，他们可以从和面开始，无论是发面还是死面，亦或是和稀泥的湿面，吃面条必新鲜手工制作，如同南方人，家里来了客人，小菜市场走一趟，鸡鸭鱼肉买回家后，当场炒菜。南方人不服气北方人的面之冠，说现如今有压面机，啥花样的面条都能整出来，但那样的面条只有形似而没有神似，因为缺少手工揉面，面筋打不起来，面条吃起来没有劲道。

于我，吃这样的新鲜面条，我会全副身心深深地投入那面条里，即使没有任何酱料，新鲜的劲道的面条，只携裹着简单的酱油，我都能吃得欢天喜地。这类北方的面条，面香的诱惑，能让人的味觉长上浪漫的翅膀，味蕾将时光倒流，去追溯久远的麦田季节，绿油油后面的金灿灿，一碗面中，浮现出少年在麦浪中成长的欢愉。

山西的一碗面，先得把重点移到面条本身上来，再论及汤汁配菜，而这恰恰神似法国的国民主食：baguette，棍包，啥其他花里胡哨的香料都是多余，面包必须劲道弹性品味佳，其他都是喧宾夺主，哗众取宠。

南方人不服气了，尤其是江浙沪的江南地界，坚决认为一碗面的各种配菜，北方人怎能比得过南方人的精细和苛求。江浙沪一带，面条是断然不会从面粉开始在自家制作的，新鲜的面条都得出门去市场的面店里购买。现在的面条厂的制作技术应该提高了许多，出厂的面条不会再有黄黄的碱水放过头发苦了吧？小辰光最讨厌的主食便是面条，一直是记忆中最难吃的食物的前五名。但是，江南人把做菜的考究也发挥到面条上来了，吃一碗面，得有一碗现炒的菜肴，这称为“浇头”，苏州人最骄傲的著名十碗面的制作，其实于江浙一带都差不离。面店的菜牌上写着“鳗鱼面”、“黄鱼面”，“雪菜肉丝面”，“大排面”等，这和面都没啥关系，也就是说那个面条是一个模样出水的，从这里你可以看出南人北人对待一碗面决然不同的态度，面条有啥特别看好的呢？能弄出啥花头来呢？面条要软弱细巧，面条里面的内容才是正经。爆炒一个鳝丝，浓油赤酱，葱花酒香，大锅高火翻炒得烈焰滚滚，这可是专门为你一人定制，然后把这碗色香味高度浓缩的浇头哗啦一下翻腾倒入你的一碗面里，你今生都认为自个儿地界的一碗面才是天下无双。

江浙的面馆里，面条这个东西，其实从来都是配角。人们没有兴趣关心它到底是死面发面还是汤面，更不关心它是拨出来的还是拉出来的，江南的人们唯有对大米具备如此这般的情怀，会用复杂的水磨糯米粉制作汤圆。江南的面店，面条的餐牌可能会写出面条的粗细，客人不特意要求，师傅一般默认给细面。他们不会写面条的工序，却把大大的笔墨奉献给了面条的内容物，北人入了江南的面店，看到墙上的面条品种，以为是到了菜馆子点菜了，几乎可以这样说，任何一个热腾腾的炒菜，都可以普浇在面碗里，化作一道面的品种。有多少个品种的炒菜，就有多少碗面的种类。

毕竟江南灵秀，给一碗面取名字，也要诗情画意，把不具内容物的只有光溜溜面条的那碗光面取名叫做“阳春面”，这是最最实惠最便宜的面，记忆中，受到老百姓的衷心爱戴，这碗阳春面，也相当于法国的棍包，简单，纯粹。而猪油配阳春面，就如同黄油配法式棍包。

一碗光面要做得好吃可不容易，毕竟清汤挂面还要万众瞩目，那是要有底子的，而这底子就是火候和汤底：在滚水锅中放入新鲜面条，水要宽，火要大，让面条能自由起舞，同时，在一汤碗中放入一勺上好的猪油，盐，葱花，冲入清澈的热鲜汤，此时锅中的面条火候已达九成，捞出，在竹漏勺里掂干水分，放入汤碗内，撒上葱花，端上桌，此时面条的口感刚好达到最佳状态，色泽白玉翡翠，口感劲道弹牙，且葱香扑鼻，猪油不但增加了诱人的香气，更是让面条晶莹剔透。一碗清水出芙蓉的阳春面就这样练成了。

北京人很不服气，东西南北中的一碗面，无论是成都担担面，武汉热干面，贵州凉面，还是东北的朝鲜冷面，广东的馄饨面，都让各个地方诸侯割据，争了枭雄，我大皇城根下的百姓便发明了京城第一面：炸酱面。虽然京津地区有其名闻遐迩的打卤面，但山西人对其版权仍由异见，打卤面就通算华北大区的一碗面吧。

炸酱面是属于北京的，也是走出国门走向世界的一碗面，它和兰州牛肉面一样，在国际面条舞台上，印刻着中国符号。在海外的中餐面馆里，无论是谁家开的面馆，不一定有那碗阳春面，但一定有炸酱面。炸酱是否当场制作，除了北京人讲究，其他各地华人已经把关注点转移到了炸酱是否好吃，冰冻过又如何呢？这真如意大利的青酱面，对于国人来说，好像罗勒酱是否现场制作，已经没有多少人去关心了。北方人的面条品质，总体水平高，亦如欧洲的面包制作，出了法国，水平也是杠杠的。炸酱面最讲究的依然不是主角面条，而是炸酱和配料。这碗面条的历史可堪比江南阳春面，有历史有故事，市井传闻写下来，也可以成就一碗炸酱面的前世今生。北炸酱南阳春，共同点都是家常面，南北各领风骚。炸酱如何制作，便成了各家面馆和各家庭主妇的绝活展示。无论是东北大酱，还是六必居的黄酱甜面酱，配料都莫非这个京片子炸酱面歌谣：

“青豆嘴儿、香椿芽儿， 
焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， 
狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿， 
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几批儿， 
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

最南端的广东人，更不服气了。南粤各城，站立任何一个十字街头，都可以发现一个粉粥面店，想吃一碗面，是不用动脑筋寻觅的，如同法国人，在巴黎的任何一个十字路口，都可以找到一个面包糕饼店。广州人吃的面，以碱水面或蛋面为主，

嚼劲的感觉要有“嚼绳子”的气魄，让大部分广东之外的北人很不习惯。他们最关心的是那个汤底，高汤的熬制成为每家小面馆的秘密武器。一碗馄饨面，比拼的不仅仅是高汤，更是一个个鲜虾馄饨，自家店制作的馄饨，是一碗面的开场白，它和汤底在一碗面中的份量平分秋色。馄饨面在华人的海外饮食历史上，比京城的炸酱面更加历史悠长。

在中国的版图上，享受一碗面，对于面条汤底内容全部要求高级定制的地方非兰州莫属，只有我大西北兰州的面条，才是真正毫不含糊，没有任何主角配角之分。在兰州，你是看不到“兰州拉面”或“兰州牛肉面”的字样，人家就叫“牛肉面”。据说，在大江南北遍地开花的“兰州牛肉面馆”在兰州人眼里，通通是三无山寨店，完全不是兰州本地的牛肉面模样，这个情形有点类似美式中餐。说兰州牛肉面是天下第一面，一定会引起各地面王打擂台了。

兰州牛肉面的讲究可以用数字来表示：一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)。这五大特点中的第一条最合我意。吃面必是清汤，所有飘着油腥花的浑浊的汤底，于我都是反胃的挑战。江南一碗面，浇头往面汤里一勺下去，面条的清秀顿时无影无踪，立马演变为脸上胡乱抹灰的鲁莽汉子。兰州的面条也讲究，根据粗细分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类，而这面条也必须用手工现场拉成，浇上熬制时日的牛骨头汤，清香的白切牛肉，色香味齐全。

对于面汤的讲究，请让我们把目光东移，人家日本国对于这碗面的专注绝对不亚于国人。虽然从拉面名字的字面看来，日本的拉面（RAMEN）和我大中华面必定有千丝万缕的联系，也许是我们的面条祖师爷的传承弟子，在日本国的精心培育后另劈战场的东瀛优面。这个远渡大海后的日本拉面，绝对是武林奇葩，独步江湖。日本各家面店都有秘制配方，但海带（昆布）和猪颈骨是必不可少，经过长时间的熬煮，汤底取海陆之精华，层次丰富，鲜美无比。当然面条必须是碱面，用来保持它的劲道，并防止面条在汤中浸泡后变软，但即便如此，讲究的日本拉面店，还是会一碗汤，一碗面地分开上，让你从干的面碗里挑出面条，放入汤碗中“泡澡”一下下，再哧溜哧溜地送入口中，越是好吃的面店，此起彼伏的“哧溜”动静就越大，再配上嫩笋，溏心卤蛋，日式叉烧肉，吃得心满意足。

世界上有否让全世界人都趋之若鹜号称天下第一面的一碗面？琅琊面榜谁居榜首？那当然是意大利面啦。说起意大利面（pasta），头皮有点发麻，深深同情当年隶属北外法语系的意大利语专业的同学们，他们得记多少意大利面的各类名称啊。欧洲人的老祖宗，手工艺人的最高成就者，是当做艺术家来膜拜的，他们可以拿出一本本历时几百年的的菜谱，行业翘楚的名字被写入了各个食品历史的史册，无论是裁剪衣服的，还是灶头做吃的，九流末辈的各行高手，在人家眼里都是令人膜拜的艺术家。意大利面条制作者也不例外，据说，意大利面条最少也有四百多种，一种面条一种叫法，每天可以吃一种面条不带重复，这个架势唯有法国的奶酪品种可以比试较量。

意大利一定是世界上最喜欢数学几何的民族，因为他们的面条拥有各色几何图形形状，螺旋，水管，发丝，斜面，空心，实心，真心让你走入面条几何的迷宫。各个形状都有一个叫法嫌不够，还要按照面条横截面，面心空实来区分。也许意大利面条品种难不倒几何学大师，但是你还得记住各类发明人的名字，哪天你遇上 Spaghetti 先生啊， Linguini 太太啊，Fettuccini 公子啊，你想着怎么和你吃的意粉是一个名字了呀，不要奇怪，也许你得肃然起敬，他们的先祖的名号在全世界发扬光大。

这盘意大利面实在种类繁多（也被称作意粉），只好先分成两大类：新鲜面和干面，酱也分成四类：红酱 (Tomato sauce)、青酱(Pesto sauce)，白酱(Cream sauce)和黑酱(Squid-ink-sauce)。据说意大利面是意大利人自己发明的，绝不是马可波罗去了中国后传入的，但在新鲜面条的吃法上，他们和山西人一模一样，揉面团当场制作，至于干面，相当于我们的挂面么？在意大利国土外的餐厅里面就餐，其实也就几样人们惯常熟悉的那几类：spaghetti，linguini, lasagna, tagliatelle，vermicelli等，至于包馅的小方块形意大利面饺ravioli就不算面条行列。

意大利面是杜林麦粉磨制的，比中国面条坚硬，吃面必须吃劲道，和中国的北方人有同样的面条硬格品味，煮意面，有诀窍，要放盐。江南一碗烂糊面，在北人眼里，是病号面，不得而为之的消化面。过年时分，剩菜许多，通通倒向汤锅里，加入面条，有人觉得美味。世界的胃是相通的，洋人病号也吃这样的烂糊面，他们叫 chicken noodle soup，中文就称鸡汤面，现在风行微信朋友圈的“心灵鸡汤文”也出自这个典故。说到意大利面，笔墨完全不够使用，浩瀚的星空，宽广的海洋，立体方位的每个方向每碗面的文字定额交付它也不够使，只好减之再减之，就写个人喜好的一碗意大利面：墨汁面，来说道。

许多欧洲的食物制作可以在中国的大地上寻觅到异曲同工，意大利的墨汁面其实可以在宁波人吃的墨鱼蒸蛋上发现踪影，两者都是黑乎乎的一大盆，从来没有吃过墨汁的人看到，可能会受惊吓。意大利墨鱼面的意大利语称作： Spaghetti al Nero di Seppia，它是一道用黑乎乎墨鱼的汁做酱汁的面，墨鱼汁具备异常鲜美的海腥味，再配上墨鱼肉，埋在面条里，这是我最爱吃的一碗面，童年的墨鱼香可以在异国的海边餐厅里闻到久违的气息。

当我们谈论一碗面的时候，我们在谈论什么？吃遍一碗面的东西南北中，我们在面条的干坤世界里滋养人类食物的情怀和深深的敬意。

去吃一碗面吧。

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