烤肉架或煎锅上，上好的牛排热腾腾飘香，这是多么令人愉悦的画面，可是，牛肉的部位那么多，要挑对鲜嫩多汁的那块，可不是容易事。烹饪网站Simply Recipes撰稿人甘兹（Stephanie A Ganz）走访三位屠宰师傅，传授挑选最佳牛排的方法及其背后的道理。
二战后，大型超商兴起，乡镇屠宰场没落，直到近10年，才又在消费者「良心呼吁」下，慢慢恢复，让知味人有地方去选购专业屠宰师傅提供的上等牛肉。如何挑呢？
维吉尼亚州贝尔蒙屠宰场的考藤（Tanya Cauthen）说，最大的秘诀在于「买对会让你觉得饿」的牛排，也就是说，不要人云亦云，让你感到特别兴奋、可以「特别招待」自己的，才是最值得买的牛排。
至于要多厚？考藤说，厚的较容易料理，特别是如果要用烤的，那就买一块｢稍微重一点」的，例如，要做两人分纽约牛排（New York strip）的话，「我建议1.5-2吋厚。肋眼牛排1.5吋厚即可，足够让两面烤熟，然后间接加热。」
纽约肉钩现宰牛肉店（The Meat Hook ）的师傅汉尼西-戈登（Jade Hennessee-Golden）也认为「自知之明」很要紧：「确定你享用牛排经验的优先目标，这是最重要的一点。」客人难决之际，她会问：「您喜欢带骨的，还是没骨的？肥的还是瘦的？如果让您选口味和嫩滑，您选哪个？」
她会根据客人的喜好，帮客人挑一块最好的牛排。「这是个人品味的问题，因此，入店前，很重要的是要了解自己的喜好。」
维吉尼亚州肉品大集商（Stock Provisions ）应波特（Alex Import）说，最好的牛排是符合「你的用餐和烹调风格，精心饲养的牛只」身上的一块肉，「配合你的计划，先想想，咬下第一口的时候，想要有什么感觉。」
应波特说，想吃一口丰腴、过瘾、口感十足的牛肉的话，可以试试侧腹牛排（Bavette steak）。「如果你比较喜欢瘦的、鲜嫩带甜的，可以找三头肌，肩胛肉，或肉紧少油的牛肩膀心肉（ranch steak）。
