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多眼看世界 | 最地道正宗的西班牙海鲜饭,其实里面没海鲜!

原创2021-10-16 |作者: | 来源:多伦多头条

刚过去的九月,西班牙迎来了第四个海鲜饭日(9月 20 日),并且热热闹闹地举行了“海鲜饭世界杯”。经过激烈的角逐,来自西班牙的女大厨 Noelia Pascual 不负众望,击败了其他来自全球(包括一位中国参赛者)的顶尖选手,捧得冠军,捍卫了海鲜饭故乡的尊严。

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说起海鲜饭,大家是不是和我一样,脑海中会立刻浮现出一盘色泽金黄的米饭,上面摆满各种虾呀、贝呀等美味,并且口水滴答呢?
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可是,真正的西班牙海鲜饭,其实里面根本没有海鲜!海鲜饭里没有海鲜??这到底是怎么回事呢?这一切还要从最开始的时候说起……
 
     – 起源
公元 800 年左右,入侵西班牙的北非摩尔人(阿拉伯人)在瓦伦西亚地区开辟了最早的稻田。一直到 12 世纪之前,大米都是奢侈的食物。在把摩尔人打回老家后,西班牙人没有掌握灌溉技术,一度大面积中断水稻种植,直到 18 世纪,水稻才得以广泛种植,最终使西班牙成为全世界最爱吃米饭的国家之一。
在西班牙语文献中,有据可考的“海鲜饭”记载出现在 15 至 16 世纪。在瓦伦西亚的稻米种植地区,当地人习惯于将手头所有的食材,包括鸡肉、兔肉、豆子、蔬菜等和大米一起放在一种平底锅里烹制,做好后有饭有菜,鲜香美味,又简单又方便。其实,这就是烩饭啊!而且,这种烩饭对于原料并不讲究,非常灵活,完全可以依据当地食材和饮食习惯而调整。
一开始,这道民间美食并没有名字,随着它慢慢流传到了瓦伦西亚以外的地区,由于制作它的那种双耳平底锅叫 Paellera, 人们便把这道美食称作 Paella,因此,中文用“大锅烩饭”来翻译才是最符合原意的。
那么,Paella 烩饭的配料里为什么没有海鲜呢?它的起源地瓦伦西亚就是滨海地区呀!原因如。
首先,瓦伦西亚虽然靠海,但是 Paella 真正起源的阿尔布菲拉地区,是个湖区,并不临海;其次,受当时的技术限制,缺少适宜的贮存方式,海鲜极其容易腐烂变质甚至变臭,在当时并没有得到西班牙人的青睐,更不会被放到米饭里;此外,瓦伦西亚虽然靠海,可是当地海水温度较高,海鲜品质不高,所以当地人其实是吃肉多过吃海鲜的。
 
– 走向世界
随着 “Paella” 这种美食越来越受到民众的追捧,当 1851 年在伦敦举办第一届世界博览会的时候,西班牙人毫不犹豫地把它推向了世界,并让它在此后的世博会上频频亮相,Paella 终于成了西班牙的美食名片。
在 1867 年巴黎世博会上,海鲜饭更是吸引了无数充满好奇心想要一尝美食的参观者。西班牙皇家语言学院的院士曾经这样描述那个盛大的场面: “一半的欧洲人(为了美食)都涌入了巴黎,而另一半人也都想排队尝尝”。
豪爽的西班牙人绝不藏私,决定慷慨地和全世界一起分享这道美食的制作方法。于是,在 1885 年,一本名为《西班牙美食手册》的小册子横空出世,公布了海鲜饭的配料和烹调方式。
这本书里记录的配料已经和正宗瓦伦西亚海鲜饭里使用鸡肉和兔肉的原始配方不太一样了,但是此时还是没有出现海鲜。
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海鲜饭里第一次出现海鲜,在专门记录西班牙美食清单的美食家佩雷斯•古铁雷斯在的食谱里,海鲜饭的配料是鳗鱼、蜗牛和扁豆等。
从此,“海鲜饭”里才算真正有了海鲜。
 
– 今生
现在,在西班牙有各种版本的海鲜饭,说万物皆可海鲜饭也不为过,当然最受游客欢迎的一定是添加了海鲜的海鲜饭。如果有机会来西班牙,这些版本的海鲜饭都可以尝一尝哦!
1.  瓦伦西亚海鲜饭(Paella Valenciana)
最正宗、最地道的瓦伦西亚海鲜饭,就是没有海鲜,而是加兔肉和长豆的。在有西班牙“鱼米之乡”美称的瓦伦西亚的阿尔布菲拉地区,水网密布,水稻在这里被大面积种植,乘着船观赏湖上美景,并在海鲜饭的真正发源地享用海鲜饭已经成为当地最红火的旅游项目。
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2.  肉类海鲜饭(Paella de carne)
这是改良版的瓦伦西亚海鲜饭,也是西班牙流传最广的家常版 Paella。它的主要原料不是兔肉而是更加便宜且易得的鸡肉,有时也会加猪肉,还会放黑胡椒、红色甜椒粉、豌豆,以及主妇们想添加的任何蔬菜。
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3.  加海鲜的海鲜饭(Paella de Marisco)
大概这才是所有外国人心目中真正的“海鲜饭“!最常见的是添加虾、海虹、鱿鱼、蛤蜊。这种海鲜饭,做得最棒的是安达卢西亚地区,也是最受国际游客欢迎的海鲜饭。在大城市还有一种延伸出来的”绅士海鲜饭“,添加的是去了皮和壳的海鲜,吃的时候不用亲自动手,可以很文雅。
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4.  墨鱼汁海鲜饭(Paella with Cuttlefish Sauce)
这道海鲜饭由于制作时使用了墨鱼汁,因此是黑色的,是名副其实的“暗黑料理“,它来源于盛产海鲜的加利西亚地区,海鲜味比基础版的海鲜饭更加浓厚鲜美! 
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5.  混合海鲜饭(Paella Mixta)
在马德里这样的国际大都市,还有一种应外国人需求而产生的混合海鲜饭,就是既有海鲜,又有肉类的海鲜饭。这种海鲜饭口味调和,而且口感更丰富,虽然也得了西班牙人的认可,但是,捍卫海鲜饭尊严的老顽固们可是不吃这种海鲜饭的!

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6.  素食海鲜饭(Paella Vegetariana)
 不吃肉也不吃海鲜的朋友也不用着急,还有一种既没有肉也不加海鲜的“海鲜饭“呢!
此外还有白色海鲜饭, 就是不加藏红花,只加香肠或者火腿肠、还要其它冰箱里的剩菜;龙虾海鲜饭,可以说是嫁入豪门的海鲜饭,用龙虾高汤一起煮,添加的也是龙虾,价格自然也比普通海鲜饭高许多。
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 看了这么多,你可能已经明白了,在西班牙,这种叫做Paella的烩饭并不是高大上的存在,它就是家家户户的普通食物,非常不拘一格,随心所欲,更加类似于中国的蛋炒饭,方法简单,材料普通易得而且随意,每家每户也都会有自己的小秘诀。
此外,西班牙人也有一些关于海鲜饭的坚持。比如西班牙人很重视家庭和朋友,吃海鲜饭最重要的就是要分享,所以通常是用大锅,大家一起直接从锅里吃,其乐融融,并且一定要用木勺哦!如果你在旅行的时候发现有些餐厅不提供一人份的海鲜饭,原因就在这里!
– 海鲜饭食谱
 
说了这么多,由于疫情还不能立刻飞到西班牙的朋友,不妨自己动手先在家里尝试一下。下面就是瓦伦西亚海鲜饭的食谱(4人份原料):
• 1 杯特级初榨橄榄油
• 鸡块适量
• 兔肉块适量
• 300 克新鲜青豆
• 1 个中等番茄
• 1 汤匙甜辣椒粉
• 藏红花
• 6 杯水
• 200 克白云豆
• 盐
• 3 杯米
• 一束迷迭香
海鲜饭的原料很随意,有的瓦伦西亚海鲜饭里还会添加朝鲜蓟、蜗牛、鹰嘴豆等,这些都可以视需要添加。还可以加你自己喜欢的其它原料。  
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制作步骤:
1. 在西班牙海鲜饭锅(宽而浅的锅即可)中用小火加热油
2. 将鸡肉和兔肉炒5分钟左右
3. 然后将新鲜切碎的蔬菜、豆类、朝鲜蓟和磨碎的番茄加入锅中。炒几分钟,直到开始形成光滑的炒菜
4. 加水后加入辣椒粉,用小火炒一分钟
5. 接下来,加入藏红花、鹰嘴豆和盐调味
6. 将火调大,煮沸约 15 分钟
7. 加入蜗牛,如果有
8. 然后将米饭均匀地铺在锅上
9. 再煮 15 分钟,然后试一下味道,视需要加盐
10. 在最后 7-8 分钟内加入迷迭香。在将其从锅中取出之前,让它煮约5 分钟
11. 当液体蒸发但混合物没有完全干燥时,西班牙海鲜饭就煮熟了
12. 为了让底部焦酥,可以小火再煮久一点
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当然,如果有机会,一定要来海鲜饭的故乡品尝,还要点最地道最正宗没有海鲜的海鲜饭哦!

END
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本期作者:Deco Guo
人生上半场在北京的外企打拼将近二十年,人生下半场把自己放逐到大陆的另一端,在地中海边继续追寻新的生活、新的体验。现定居西班牙,希望慢慢给你讲讲西班牙的那些阳光、那些浪花、那些美食、那些故事……

*本文仅代表作者观点,不代表本平台立场,图片由作者提供,来自Visit Valencia, La Fallera等。

 

作者:Deco Guo
编辑:头条君
出品:多伦多头条
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