曾看过一本书 “1,000 Places to See Before You Die”，天南地北包罗江山如此多娇，好风好水好料理复杂多样，而温哥华 Tojo’s Restaurant 位列其中，可见此餐厅的江湖地位和口碑。
而最先让总厨 Hidekazu Tojo 于国际扬名的，当是他自创的加州卷，他的故事也挺有启发性的 ：上世纪七十年代来到温哥华的 Tojo-san 虽在日本大阪 Ohnoya Restaurant 受过传统日本菜的严格训练，但当年的温市食客，能接受吃鱼生者几稀矣，见到黑漆漆的紫菜亦吝于赏试。
深谙求变才是生存之道的 Tojo 便把传统寿司以紫菜包饭团的皮相来个反其道而行，把饭团包着紫菜，以加州甜熟牛油果的腴滑来衬托海鲜无可避免的鲜腥，除了食客受落之外亦蔚然成风。
但开风气成大师，Tojo 擅于利用本地食材加入日本料理之中，如由于本省西岸不产鳗鱼，他以烤三文鱼皮取代的 BC Roll 如今成为本地每家日本餐厅都列的菜式之一。Sable fish、本省吞拿鱼 Albacore tuna、烟三文鱼等都成为他手到拿来的本地食材，于传统和风中再创新猷。
要了解 Tojo 的独特厨艺，最好是尝试他的怀石料理 Omakase Course Menu，因为怀石料理容许大厨天马行空自行创作，取当时当季当地最佳食材来炮制，5 道菜怀石宴每人 $80，6 道菜以上每人 $120，花上 $225 则可吃上神户牛 (Wagyu Dinner)。
到底怀石宴有什么特别，精美鱼生、寿司、手卷、沙律、热汤等当是少不了，在此不一一细表，倒是有些特别菜式可以一谈。
Zucchini Flower Tempura & Okra Tempura
作为有营又有型的前菜，Zucchini Blossom Tempura 是低调中的奢华，具轻盈别致的细致香味。意大利料理常会吃到青瓜花蕾，不过多作 crispy fried 处理，而这款菜式则利用花蕾将开未开的囊形状态，于其中酿了带子茸，沾天妇罗粉轻炸，配秋葵 (okra) 天妇罗。
先得赞赞其天妇罗薄身脆层的效果，全无油腻感，入口而化，之后花蕾清香氤氲似有还无，和带子馅料绝不抢味的组合出奇地合拍；秋葵本具外脆内滑溜的特殊口感，以天妇罗与之平衡亦甚和谐。
Alaskan Rose
另一怀石料理的热食菜式取了一个相当美妙的菜名 ：Alaskan Rose，因食材珍宝带子来自阿拉斯加，在带子外包了一层紫苏叶，再绕上了巨型比目鱼 (flounder) 的条状骨边肉，围成有如玫瑰花瓣绕着花心转圈的形相而得名。
比目鱼边特别腴滑，口感大似黑鱼鱼脂，以此鱼脂来滋润将熟未全熟的珍宝带子，脂浓鲜滑份外明显。伴碟亦不简单，把上佳羊肚菌 (morel mushroom) 酿入带子茸煎香，成为豪华版的带子二食。有机青蔬上的醋汁亦起提味效用。
以咱愚见，带子茸羊肚菌是我最爱的组合；而 Alaskan Rose 中，带子那垂直纤维组织
及鱼肉绕成横向的对比，构成有趣的口感。
Albacore Tuna
Albacore tuna 握寿司的鱼生肉质结构紧密，入口柔腴中带鲜甜，切好后缀腌味红萝卜茸、香葱、姜茸，不必沾酱油或配汁提味而有奇效。Tojo 炮制的寿司、鱼生多是不建议沾酱油，因为他早己为味道统合作了考量。
Northen Light Roll
Tojo-san 擅于为他的菜式起名字，如这款 Northern Night Roll 就是看了北极光回来，联想到用薄至透光的青瓜片来表达夜空中的奇幻绿光。
这用自家栽种的青瓜削成薄片，包着野虾天妇罗、芒果、菠萝、番薯等，清而不寡，最后，只觉满口清香。那不起眼却又绝不能少的菠萝更突围而出，为海鲜的清甜和青蔬的清香来个大融和，隽韵天成。
这个寿司没有如 BC Roll、加州卷一样成为其他餐厅的仿效对象，相信是要把一段青瓜片出薄片，非刀工了得不可。何况慢工细作甚为耗时，成本自是不菲。
Great Canadian Roll
以本地食材作日式演绎，是 Tojo 的经典寿司卷之一。乃加国东岸龙虾及加国西岸烟三文鱼于此寿司卷相逢之 east meets west 组合。
Great BC Roll
烧烤三文鱼皮、青瓜为馅，三文鱼生为外层的本省食材代表作。
Green Tea Creme Brulee & Ginger Sorbet
绿茶焦糖炖蛋及姜味雪葩是这顿怀石宴的甜点。
Photos : Johnny Liu
Tojo’s Restaurant
1133 W. Broadway, Vancouver
604-872-8050
www.tojos.com
本文发布于： 2013-8-24 09:58
