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北京带鱼往事

*本文为「三联生活周刊」原创内容
文 | 黑麦
菜市场里的大爷说,舟山的休渔期开始了,冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼,有点迈不开步子。一个小时以后,那条带鱼已经被我切成段,裹上芡粉,厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚,随着油泡的按摩,变成可爱的金黄色,辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的,即便门窗紧闭,那香味仍会在楼道中铺开,隔着门都能听见等电梯的邻居议论,是谁家炸带鱼了?那语气,带着一点点质问,甚至还有一点馋意。
图 | 视觉中国
小时候,东单菜市场是整条长安街上最吸引我的建筑,那个白色的大棚里售卖着来自祖国各地的鲜肉、蔬菜和水果,偶尔见到一池水产,犹如走进海洋馆一样兴奋。几毛钱一斤的杂鱼,几分钱一颗的白菜,限量供应的红肉、油、蛋,影响着每个家庭的餐桌,也塑造着人们的生活。 
“比表带儿稍微宽点”,是北京人以前对冻带鱼的形容。听我妈说,以前吃带鱼都靠单位发,锅里下两勺油,也叫它油炸,再往后几年,市面上有了冻带鱼,逢年过节便会遭人群疯抢。表带儿宽的两毛五一斤,再宽点儿的三毛八,所谓的精品大带鱼也不过手腕子宽,卖四毛二分钱。1994年上映的《我爱我家》里有段台词,也印证了当年的物价。
《我爱我家》剧照
我对早起排队买带鱼有些模糊的印象,上百个穿着深蓝色厚棉服手攥零钱的人排着紧密的长队,在寒风中绵延数十米,一直能站到市场门口外的过街天桥上。常见买到鱼的人,如获至宝地拎着系着带鱼头尾的编织绳,挤出人群。为了能买到带鱼,还会有人在队伍中厮打起来,如若听到有大妈扯着脖子在摊位喊一嗓子,三毛八的卖没了!上百个翘首以盼的成年人如丧考妣。 
80年代,带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来,被老式冷链反复冻烂的鱼虾,或许散发着浓重腥味。那时候,北方人还没有吃海鲜的概念,大多数人也没见过海,不知道海里除了带鱼还有什么,等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来,也是十几年后的事了。
2020年末,我在东海写海鲜报道,曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象,很是震撼。渔船上,探照灯刺眼,看到渔民刚刚打捞上来的带鱼,明晃晃的,活像是一把极其锋利的刀子,这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来,如果是白天,上前仔细观瞧,这鱼会反射出极美的七彩光,像是带着某种光环的海底使者,可惜好景不长,带鱼一旦离开海水,就会死亡,身体的颜色也会变得暗淡,那是鲜味消失的开始。 
油带、钓带、雷达网,都是舟山地区常见的带鱼“品种”,渔民对此的解释是,油带肥,钓带香,雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义,用鱼钩捕捞,而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式,水手利用水流的冲击力使网口水平扩张,在海流速较大的深水区,网随波翻转,迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来,各种带鱼也不在少数,有经验的渔民会按品种给它们分类,放在碎冰上。 
辨识带鱼,要靠一些经验,大眼睛的带鱼眼神犀利,却可能不是本地品种,在渔民眼里,小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词,眼睛小,身子短,体型单薄,样子难看,鱼上岸就破肚皮,说明它细皮嫩肉,身上有渔网的刮伤,这在北方可能叫卖相不好,但在我们这边,就是好吃的标志。 
舟山的渔民其实有一点“吝啬”,他们的鲜货大多只发往包邮区,我好奇地问他为什么,老林带着浓重的温岭口音回道:“那么新鲜的带鱼,十几种香料倒进锅里,还能吃出带鱼的味?”
“那应该怎么做?”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟,不屑地回了两个字,“清蒸”。

油炸和红烧这两种做法曾经垄断了北方的全部带鱼口味 

带鱼在厦门也叫白鱼,当地人口中的本港白鱼,指的就是当地带鱼,本港是正货,现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃,主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流,而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸,有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼,沥干,清油炸透,再掰成金黄色的小块,当点心吃。喝多了清嘴的岩茶,吃上一小块酥脆的鱼,海水混着油脂,散发出一种纯净的肉香味。

和黄鱼一样,如今的带鱼也转入了高级的食材之列。

我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中,常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤,本地食客依然会毫不犹豫地下单;在过年前,15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤;渔民老林说,渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。

说回北京,在北京上万家餐厅中,能吃到带鱼的馆子并不算多,做的好的,更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼;“壹炖饭”的京味带鱼,也能勾起小时候的记忆;地安门的“德流光”出售一款林家带鱼,带鱼块不大,上浇菜丁,想必是店家的自创;“拾久”的叉烧带鱼,被卷成花朵的形状,十分精美;在漫漫的北京带鱼菜品中,坚守清蒸做法的并不多见,钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”;1994年开张的福满园,本是一家炒菜馆,后因炖带鱼闻名于新源里一带,这家的炖带鱼口味略咸,小鱼刺被烧的微软,和馒头片搭配一绝,每逢中午,便能见到不少排队的附近公司职员。
红烧渤海湾野生带鱼 
这些年,带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行,江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来,价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼,天妇罗一样的薄薄酥皮中,包裹着多汁的嫩肉。一个月以前,我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼,带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮,裹在鲜嫩的鱼肉上,散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼,该有多好。
END
本文作者:黑麦
微信排版:然宁

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