走进西餐：解密“精致料理”的背后

牛津大学的心理学家做的一个实验，完全相同的食材，用三种摆盘方式去测试人们吃起来的反应。

摆成Kandinsky画风的沙拉不仅最受欢迎，而且被认为是最好吃的，人们甚至愿意为此多付钱。

为什么西餐这么精致？因为西餐大厨们都信奉一句话，叫“You first eat with your eyes.”类似于“以貌取菜”的意思。就像人与人打交道一样，西餐的每一道菜都非常讲究第一印象。如果这道菜卖相好，自然就会令人食欲大增。所以，在西餐中，从前菜到甜点，每一道都很注重摆盘。

摆盘的关键在于，主料与辅料的搭配需要从颜色和形状上达到平衡的美感。

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春蔬龙虾沙拉（Spring Lobster Salad）”简单清新，充满春天的感觉。看了就觉得口齿清香。

盘子是一道美食最基本也是最关键的元素。盘子形状能影响菜的平衡和美感。大多数的选择不外乎是圆形，椭圆，长方形。另外，不同材质的盘子会影响菜的色泽。一般普通的餐厅都是陶瓷类的，也有木头甚至玻璃之类的特殊材质。一般主菜多倾向白色的大盘子，因为空间大，容易塑造出各种视觉上的艺术感。

各种材料之间颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要。一般来说，绿色给人以新鲜，清爽和舒心的感觉。红色给人兴奋和热烈之感。黑色则是显得庄重和高雅。而蓝色要慎用，因为蓝色是天然的抑制性颜色，如果使用不当，菜的外观会让人提不起食欲。通常当一个菜式含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目。这就是为什么当你点西餐时，盘子里不管有没有肉，一定有绿色蔬菜，辅以其他切割出来不同形状的萝卜，青椒条或土豆泥来达到颜色对比。

这两个对菜的外观和口感都有影响。通常来说，食材搭配是：软的对应硬的，粗糙的对应顺滑的，干燥的对应粘糯的等等。上图是一个例子，煎过的扇贝配上小巧而精致的姜糖在碟头，半液化的浓汤涂画在碟子上和扇贝四周，再撒上两片炸过之后呈现出脆状的新鲜罗勒。

西厨们在摆盘的时候，都会视盘子为时钟。一般来说，碳水化合物的主食（米饭、意面、面包等）朝向11点方向，而蔬菜朝向2点钟方向，然后淀粉和蛋白质食物朝向6点钟方向。

就像拍照一样有一个视觉中心，但这个点不一定要在碟子的中心。技巧有：尽量把叠得最高或本身体积最大的食材放在碟子后半部分，另外就是堆积食物的时候堆得最低的那个点不要是盘子的中心位置。菜品中的主要食物（通常是肉类或者海鲜）要放在装饰中显眼的位置，不要让客人重新调整食物位置来进餐。

首先，食物要整齐且干净地摆放在盘内，不要汤渍四处，也不要过于拥挤地摆放在中间。西厨们喜欢用类似泼墨一样的技术将酱汁点缀在餐盘上。

配菜也是西餐菜肴装盘中最重要的部分之一,不仅能美化主菜，同时也能提升味道的层次感。选择装饰品的时候要注意以下几点：

1.不要放一些不能吃的配菜。配菜要与主要食材相配，比如柠檬配炸鱼或者蒸鱼是很常见，但是如果如果鱼已经配上了奶油沙司再配上柠檬就不合适了；

2. 配菜的味道不能喧宾夺主，也就是不要选味道过重的装饰品；

3. 配菜体积不宜太大；

4. 选择配菜时不要一时冲动撒上一些胡椒或者放上一片柠檬，容易画蛇添足。

食物模子：很好用的一款工具，给盘中食物增加视觉效果和高度，提高立体感和高雅性

 酱料工具：给西餐上酱料时，比较专业的是用小抹刀。但是很多时候用刷子或者涂料瓶也可以。甚至技术好的话西餐中的汤匙或者茶匙也能作为涂抹的工具。