美味关键词：细腻层次
光看 Boulevard Kitchen & Oyster Bar 的装潢及服务，你会知道温市又多了一家 fine dining 高级餐厅；但光看 Boulevard Kitchen & Oyster Bar 的餐单，你又会诧异于其涵盖范围之广，由鹅肝、极上靓牛排以至鱼露鸡翼、招牌汉堡包一样有供应。
但再想一想便会明白，位于 Sutton Place Hotel 的 Boulevard 餐房及酒廊可坐 300 人，还要应付酒店 room service，百货应百客，不包罗广泛也不成。
但，不等于说，在 Boulevard 所吃到的鸡翼、汉堡是普通货色，因为，以行政总厨 Alex Chan 的艺术家性格，只要是他麾下出品，由他的厨房供应，也就不容许有些微差池，就算是鸡翼、汉堡也要做到零瑕疵。
不过，于我来说，到 Boulevard 不吃 chef Alex 的拿手好菜，如黄尾鱼生、鹅肝酱、鸭胸等，却有如入宝山空手回的失落感！半年前来 Boulevard 吃过黄尾鱼生，念念不忘，今回要重寻美味记忆。
Boulevard 的室内装潢充满上世纪 Gatsby era 的 art deco style，就只差周遭的美媚姐儿没穿上珠子流苏长裙在黯黑的灯光下摇曳而行来相衬。
Uni on Rice
配酒：Bellenda Levis Extra Dry Glera Prosecco Valdobbiadene DOCG, Veneto, Italy
用黑米做成薄脆，上缀橘黄诱人的甜美本地鲜海胆，紫苏、芹根及三文鱼子 (ikura) 的点缀，于色香味上提供无限支持。
巧妙地把芳香和酸爽融于一，泡泡酒之花香及果香清鲜感，将海胆的甜美度推至更高，在口腔内又复被那果断明快的干身白酒打开味蕾。
Hamachi
配酒：Tantalus Riesling 2013, Okanagan, BC
又见黄尾鱼，日式食法以豉油、山葵调味的单调组合又岂是 chef Alex 的那杯茶，且看高手出招：先把黄尾鱼生如 chèvre 一样以柠汁腌味辟腥，牛油果熟透后散发甜味及滑腻口感，棕榈芯 (hearts of palm) 质感一如朝鲜蓟，crème fraîche 之典型法汁遇上了调校味道后的和风酱汁，组成复合味道的第一道开胃前菜。
Chef Alex 的这道菜，有日式、西式菜的影子，但又不尽是 fusion 面貌，而是让你觉得“天下烹调法皆为我所用”的手到拿来自成一面的写意潇洒劲。
Okanagan Valley 酒谷 Tantalus 的 Riesling 从来性格鲜明，2013 年蕾丝令亦充满强度，衬托得黄尾鱼生更有风味。白花香气、果脯及果仁余韵以至油润口感都美妙无匹。
Fois Gras Terrine
配酒：Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Valle de Casblanca, Chile
鹅肝酱腴滑而不带膻腥，是因选用魁北克专为鹅肝而饲养的 Magret 名种，鹅肝酱内还混有细致嫩滑的鸭肉柳，腌酸的苹果丝加上抽干水份成为粉末的苹果粉，让你进食时前后呼应。更要提上一笔的是 toasted brioche，口感超级松软，把鹅肝甘腻丰腴衬得更明显。
同一理念的还有配酒，由于肝酱内调有晚收甜酒去腻，伺酒师亦以智利晚收 Sauvignon Blanc 来个里应外合。很多时吃鹅肝会配上冰酒，但冰酒无可避免偏甜，反倒是晚收白酒酸度稍减而甜中带清鲜，效果更为讨好。
Octopus a la Plancha
配酒：Poggiotondo Bianco Vermentino Ansonica Malvasia, Toscana IGT, Italy
这一回，八爪鱼虽是主角但甘于平淡，使得 Smoked potato 的烟熏味排众而出，突出却又不抢味；苦箭菜微涩、marcona almond 的脆透以至 romesco sauce 的蒜香、酒醋香及收结时的微辣，皆为八爪鱼粒造势。大厨的手法，就如说故事的高手，一椿椿一件件娓娓道来，令你吃完这式配那款之际，有无尽的惊喜和变化。
柔腴圆熟的丹宁及有层次的平衡感，为花香、果香皆备的意大利红酒，诠释了酒肴配如何相得益彰的境界。
Magret Duck Breast
配酒：Sokol Blosser Delinea 300 Pinot Noir, 2009, Willamette Valley, Oregon, USA
鸭胸为是夜最佳出品，赞。
Magret duck 是专门为 fois gras 而饲养的鸭种，所以鸭肉味性和 foie gras 很相似，在取材上先已胜一筹。
其次，鸭皮超脆，食到鸭油的甘香但完全没有鸭脂层。取胜原因有二，当大厨为鸭皮切割浅纹来煎出鸭油时，不能太深也不能太浅，刚可让热力逼迫出鸭油，用以滋润鸭肉；而且，Boulevard 厨房中有一个比普通烤炉更为高温的 plancha grill，这个一如平底铁板烧的西班牙烧炉，可快速烫脆鸭皮而不会烫焦，至于鸭肉如此软嫩则拜第一阶段时 sous-vide 之助，鸭胸连鸭油在先在抽真空袋中低温慢煮，原汁原味，肉质自然不会老硬。
这个菜式的配搭亦有功架，红菜头是甜味配衬，萝卜和橙、八角、鸭油等先于 sous-vide 处理，效果微苦，但苦中又有甜味，butternut squash 炮制成的 purée 是甜而带糯，种种铺陈，烘云托月地把鸭胸完美呈现。
俄勒冈州 pinot noir 是有机出品，专门为香港及卑诗市场而量身订制，甜熟果莓香后有摩卡、黑加仑的余甘，柔润平衡的结构和中度酒体，和鸭肉亦很匹配。
Pumpkin Mousse
配酒：Domaine Pinnacle Ice Cider, Quebec
可爱的 jelly 口感上软下松，伯爵茶雪葩配以脆粒粒，上好甜品不甜腻。
魁北克冰苹果酒是第一次尝到，由六种不同苹果酿制，闻之带肉桂及香辛味，苹果香之余亦夹杂蜜糖微甜，味道类近 Sauternes。
尝过数次 chef Alex 的手艺，以这一顿饭最为完美。每道菜都注重口味和口感的趣味对比，咸甜交集，酸爽互衬，细致层次感于焉呈现。
两雄相遇酒肴配
以加拿大 Bocuse d’Or Chef 身份出赛法国博古斯厨艺比赛，并成功位列世界十大铁厨之一的 chef Alex 曾说过，他的妈妈教晓他何谓“知味”，使他对每一食材应该是何味性都了然于胸。公余会煲莲藕瘦肉汤给家人喝，也会心思思吃一碗云吞面或叉烧饭的他，在烹调时却避免走 fusion 路线，而是将西式烹调技巧发挥极致。
好菜也需好酒配，Boulevard 的 wine director Lisa Haley 及 Steve Edwards (director of operations) 对 chef Alex 每一道菜式均了然于胸，故会向客人推荐选配好酒。Steve 曾在 CinCin、Araxi、Bearfoot Bistro、Cibo Trattoria 等任餐厅经理及 wine director 等工作。
Photos : J. Liu
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
Sutton Place Hotel Vancouver
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.ca
本文发布于： 2014-11-24 11:15
