【贴秋膘】多懂一点，牛排更香

动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律，年纪越大，肉质越韧，但风味越足。所以炖汤要用老母鸡，但老母猪的肉拿来做红烧肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只会越煮越柴。

牛肉也是同理，牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉 Veal 用的是年龄最小的，按美国的规定是从出生到 10 周大的牛。Veal 通常颜色比较淡，肉质最嫩，但牛味也最浅。Calf 用来描述 2 个半月大到 8 个月大的牛肉。超过 8 个月的就叫 beef 或者别的。

买牛排时一定要问明，是小牛肉，180 天，280 天还是 350 天的。

牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动，所以肌红蛋白比较少，颜色较淡。

在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）所表现出的颜色。PVC 塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin）。因为 PVC 无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白（Metmyoglobin）。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些 PVC 包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。

冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。

关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。

拿来烤的部位非常之多，但我这里比较常见的部位就这几个：

运动最少的部位，尖头那块法语是 Filet mignon。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，所以几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。

T 骨是在美式牛胴体分割图里 shortloin 部分。这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是 tenderloin。大的部分在美国叫 New York strip 或者叫 striploin。

这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的 sirloin。

英式分割法的 sirloin 对应的是美式的 short loin 部位（还是见上面那张图）。在成品上，与 new york strip 更接近。就是 T-bone 里大块的那部分。一般单独拿出来的时候是去骨的。

顾名思义，在美式牛胴体分割图中，这块肉就在 rib 的部位。

连着肋骨时就是这样

不带骨时

因为中间有一块比较大的脂肪，像眼睛一样所以就叫肋眼。

比较常见的牛种有两种，和牛（wagyu）和安格斯（Angus），其他的基本上就不标了，所以主要介绍一下这两个。

日本产的一般标明某某产地的但马牛，好像日本多数出口的是纯种的。和牛一般是澳洲和美国产的。

澳洲的和牛从血统上分为 full blood, F4, F3, F2 和 F1。Full blood 是纯种日本但马牛，而 F1 是纯种的和其他牛杂交而得，F2 是纯种和 F1 杂交，以此类推。F1 就可以叫做和牛了。

安格斯的认证更混乱一些。所以其实除非有非常详细的血统信息，光从和牛和安格斯这两个词，我们得不到太多有用的信息。

详细的产地信息对我来讲更重要一些。比较有名的产地会把牛的血统，饲养方法（比如谷饲还是草饲）等等列出来。这些不同对于风味的影响比较大，多比较就能知道不同。

比如同是澳大利亚产的，rangers valley 在海拔 1000 米的高原饲养，谷饲，选用纯种安格斯和 F1 混血和牛，安格斯养 280 天，和牛 350 天。而著名厨师 Tetsuya 所喜欢的 Robbins Island 的牛则是在塔斯马尼亚岛的北部的一个小岛上饲养的纯种日本和牛，草饲。我同时比较过这两个地方的牛排，风味迥异。RI 的肌肉纤维更粗，带有明显野味。而 RV 的肉质嫩，多汁，但纤维还是耐咀嚼，味道要淡。

而如果比较神户选出的周边产的但马牛，则能觉得入口无渣，油香四溢，牛味中正平和。我试过 tenderloin 和 New York strip，并没有传说中的肥如牛油。一般牛的靠颈部的肉脂肪多些，腰部其实还好。

有没有 age 过也会给风味带来很多不同。

牛排的做法知乎上有不少好答案，我也写过，这里不再赘述。

都说好牛排只需要盐和胡椒。这句话在你吃小块不同牛排进行比较时是对的，但真吃一块 450 克的肋眼，我会希望配有不同的盐、不同的黄芥末、ponzu 和 chimichurri。试过之后会觉得更精彩。