稍带天然酸味的黑麦面包 sourdough，是吃 clam chowder 的绝配。如今 Earls Kitchen+Bar 的大厨更以店内自家炮制的 sourdough 为班底，设计出多款周末假日早午餐。
何解毫不起眼的黑麦面包会成为餐桌上的要角？这得从制作方法说起：Earls 供应面包都是自家出品，面包天天新鲜出炉奉客，这被公认为最难烤烘得好的 sourdough 亦然。
Sourdough 是以上佳面粉加水，发酵后成为面包种 (starter)，以此面包种再混合适量水和黑麦粉再发酵，由于黑麦粉属低筋而较不含麸质，非常符合今天时尚达人及追求健康人士要求饮食 gluten free 的理念。
加上其中的乳酸菌在发酵过程中形成独特的天然微酸风味，及在烤烘程中面团因失去水份而形成的大气泡，均予 sourdough 面包中间松软膨发却的嚼劲。至于外皮脆卜卜的口感，是于高温中极速烘烤所致，非家用焗炉可以做出来的效果，Earls 故誉之为店内 signature sourdough。
以此高难度才成功的黑麦包为早午餐的主角，真想看看大厨 Mike Hodges 如何搞作。
不过，在早午餐还未上桌，先送来天天出炉免费 cinnamon bun。
左图 : Sourdough French Toast $12 右图 : Croque Madame $13
Sourdough 切片，一如法式多士在平底镬上煎得香脆，淋上以糖、忌廉、云呢拿等煮成的 Chantilly cream，加适量的 berry puree及果莓作点缀，可配枫树糖浆或whipped butter。Chantilly cream 是典型法式甜品汁，sourdough 完全吸收了甜度适中的 Chantilly cream，我可完全不必加枫树糖浆或 whipped butter，已觉非常美味。
好一片寻常不过的芝士火腿三文治经过煎烘，配上法式白汁 Bechamel sauce，成为最典型的法式早餐 Croque Monsieur；之后变化，是于三文治上面加了煎蛋，唤为 Croque Madame，据说是取喻煎蛋好像女士头上的帽子而冠以趣怪名字。而大厨 Mike 则把 Croque Madame 再作演绎，将墨西哥指天椒烧烘，入白汁成为 roasted serrano cream，旨在于甜腴中加点辣韵。不过，先旨声明，那烤得黑乌乌的 serrano pepper 是非常辣度，怕辣者勿试。
Frittata $12
类近 quiche 制作的 Frittata 有蛋汁、蘑菇、樱桃番茄及羊酪来为 sourdough 助兴，于高温焗炉内焗至成形，有沙律作配，完全可视之为丰盛的午餐。其中最给力者为羊酪，香味缭绕不尽。
Chorizo+Mushroom Hash $14
这煎炸得脆极的高脂薯粒非常好味，害我多番抵抗终告失败。配料如西班牙辣肠、牛油果、poached egg、蘑菇和 sourdough 粒块吸尽 Hollandaise sauce 酱汁，成为我最欣赏的早午餐选择。
Photos : Johnny Liu
Earls Kitchen+Bar
905 Hornby Street, Vancouver
604-682-6700
www.earls.ca
本文发布于： 2013-9-15 12:04
