全球最佳餐厅Noma 5日八成食客中毒

连续3年获誉为全球最佳餐厅的丹麦餐厅Noma，爆出上月5日之内有多达八成食客感染诺沃克病毒。丹麦当局上周五发表的食品调查报告，直斥管理层在厨房员工染病和食客投诉后的处理卫生手法差劣，向Noma发出警告，更即时将其食物安全评级由最高级调低1级。

这家位于哥本哈根的米芝莲两星级餐厅，向来标榜食材新鲜道地，菜式新颖(包括吃昆虫)，自2010年起连续3年击败同行，荣获英国著名饮食杂志《餐厅》(Restaurant)的年度世界最佳餐厅美名。不过，今年2月12日至16日期间，光顾该餐厅的78位食客中，有多达63人在用膳后受诺沃克病毒感染，上吐下泻。30岁孕妇卡尔松(Line Karlsson)表示，她在情人节与男友在Noma午膳，第二天便齐告不适，其男友出现呕吐、腹泻和发热等症状。

丹麦食品监管局接获投诉后于2月20日介入调查，并测试了10名食客的粪便样本，其中7个验出诺沃克病毒，相信病毒源头是餐厅一名患了急性肠胃炎的厨房员工。报告指出，该员工于2月15日周五放工后病倒，当晚用电邮知会餐厅，但管理阶层并无及时作出相应行动，例如将厨房消毒和迅速通报有关部门。此外，有两班互不相识的食客以电邮投诉用餐后不适，并有一名职员在处理食物后呕吐，但餐厅方面翌晨也没有采取适当制止病毒扩散措施。另外，餐厅厨房的洗涤盆水龙头，又被发现没有热水给职员洗手。

丹麦食物管理局控制及执法负责人维兰德(Bjorn Wirlander)道：“那是由一名员工带入厨房的不同诺沃克病毒混合物。因为手部卫生欠佳，导致食品受感染。Noma假如能及时读到顾客的电邮，应能防止某些个案发生。”当局随即将Noma的食物安全“笑容”评级，由4级中最高的“大笑”级别降1级至“微笑”。

餐厅东主名厨雷哲皮(Rene Redzepi)与餐厅行政总监克赖纳(Peter Kreiner)均发声明致歉。声明表示，员工发出患病通知时适逢周末，所以经理事隔了3天才读到那个电邮，但它承认内部沟通及处理程序欠佳，已经改善。另外，他们亦已修理了故障的水龙头。

Noma的订座已额满至5月底，预计4月8日起才恢复订座，届时才能看得到今次事件的影响。

食物中毒对高级食肆可造成重大冲击。英国名厨布卢门撒尔(Heston Blumenthal)主理的米芝莲三星级餐厅Fat Duck，2009年因爆出至少240名食客出现肠胃炎，被迫停业约3周，之后更失去“世界最佳餐厅”荣誉。

香港著名食评家刘健威向明报指出，一般餐厅评级都是强调味道，不理会卫生问题，因为获品评的高级食肆，一般假设其厨房管理十分完善。

对于Noma因染病员工污染食物出事，刘健威指出，这是任何餐厅“难以避免的问题”，例如大厨上厕所后不洗手，餐厅就可能出事。他补充，饮食业是高风险行业，讲求环境、食物及个人3方面卫生，厨房管理十分重要，“没有哪间餐厅从不出事”。

刘又指出，任何评级都会“有局限性”，例如评审员没可能吃过全部餐厅的食物，但评级“也有一定参考价值”，Noma获高度评价，相信是评审方面也想在近年大热的“分子料理”之外，“带出其他主题的餐厅”。

他说，Noma标榜搜罗当地食材，研究当地食谱，相信他们亦想“走出一条新路”。他表示，很佩服“专门研发昆虫给西方人吃”的Noma主厨雷哲皮有“大胆创新的精神”。米芝莲将于周四公布哥本哈根的餐厅评级，他认为Noma今次出事，对评级应不会有影响，毕竟评级始终“以食物味道为主”。