由于 quota 所限，这么的偶然来一次，只吃靓牛排成了我的享受策略。去年开业带芝加哥牛排馆风格的 Black & Blue，不久前推出了特别牛种 PEI Blue Ribbon 应市，牵动我的好奇心和久违了的食牛之欲。
曾在 Black & Blue 所属餐饮集团 Glowbal Collection 另一牛排馆 The Glowbal Grill 吃过 wagyu，这种每安士索价 $13 (吃一块八安士 New York strip 就要百元之谱了！) 的和牛品种是在澳洲饲养，人手按摩、草饲啤酒饮等优渥礼遇，和神户牛在日本的饲养方法无异。
PEI Blue Ribbon program 是加东 Prince Edward Island 的优质畜牧计划，参与的牧场让优秀牛种在岛上各草场放养； Prince Edward Island 也是加国知名马铃薯产地之一，当地马铃薯自也成为这些牛只的部分口粮，加上吃菜豆、大麦等含有丰富营养的天然饲料，使得牛只壮实而不是肥胖，肉质特滑，充满分布平均的雪花牛脂。这些无激素不含贺尔蒙的牛肉只有 2% 能通过严格标准，优选成为所谓 “hand selected boutique meat” 的 Canadian Prime，在温哥华暂时亦只有 Glowbal Collection 供应。Black & Blue 的 PEI Blue Ribbon 牛牛分别有 tenderloin cut、New York strip、rib eye 及 porterhouse 等部位的选择。
除了 PEI Blue Ribbon 牛排，Black & Blue 亦有 reserve Angus beef 和 wagyu 牛排之选。
吃好牛肉当得要经陈化这个使得肉质柔软的重要阶段。上好牛排馆子都会有特别的储肉柜，在较低温度下把牛肉储上廿多天到四十多天不等，让 enzymes 分解了肉中纤维蛋白而变得松软。陈化愈久，肉中所含水份挥发后肉味会变得更浓，不过，肉排亦会愈变愈小。换句话说，愈是松软肉质，成本也就愈贵。
