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加拿大西海岸的滋味

温哥华总在下雨。雨点穿梭往复,让我原本怀有的“西海岸阳光灿烂”的幻想,随淅沥声一同汇进了大海。“温哥华有一个别名叫雨哥华(Raincouver)”,我的同伴兼向导乔迪说,她为加拿大不列颠哥伦比亚省旅游局工作。我们坐在一家名为Miku的寿司店里——这是我们此次美食之旅的第一站。窗外是温哥华的煤港(CoalHarbour),香港人称之为“高豪港”。透过窗玻璃,可见温哥华标志性的五帆广场。我的视线不时被灰色天空里飞翔的海鸥所吸引。琼妮·米切尔(Joni Michell)是与莱昂纳德·科恩一样广为人知的加拿大歌手,她有一首《海鸥之歌,唱到:“我呼唤一只翱翔于水面的海鸥,抓住它那银色的休止符,独自晚餐。”

温哥华格兰威尔岛上的公共市场出售各种食材

“Miku”是温哥华炙手可热的日本餐厅。它的名字里包含着“美丽天空”的蕴意,写成汉字,却是一个“炙”字。店的内墙上,有日本画家绘制的彩色鱼纹,生动跃然。6年前,“Miku”在煤港旁的海斯汀西街(West Hastings)开业,主打炙寿司(Aburi Sushi),老板兼主厨皆是日本人。新鲜有机的食材,加上创新的菜单,令他们大受欢迎,最终将餐厅迁到了现在的位置。寿司映入眼帘时,你便可以从中读到“加拿大”的风味,其一大特征是大,较之于传统日本寿司,体积膨胀了不少。这些看起来并不婉约的小玩意儿,口感却非常细腻新鲜,这要感谢加拿大本地的良好食材。有一个名叫《海鸥食堂》的日本电影,讲一个日本人千里迢迢跑到芬兰开餐馆,因为那里与日本相似,可以靠海吃海。如是故事,同样可以发生在海产丰富的加拿大。
在菜单上,我发现了一个蓝色的圆形标识,其内画着一个小小的鱼头。大厨告诉我,这是“海洋智慧”(Ocean Wise)的标识。在加拿大许多餐厅的菜单上,都可以找到这个标示。带有这个标识,说明这家餐馆是“海洋智慧”项目的合作伙伴,遵循尊重自然的可持续原则。“海洋智慧”源于温哥华水族馆的一个项目,其目的是教育人们在日常生活中,意识到海洋的可持续发展。与这个项目直接关联的,是当地的餐馆、市场及食品供货商。在相关的菜品及食物条目上,打上“海洋智慧”的圆形符号,便可以帮助消费者做出有利于海洋的选择。“海洋智慧”是“海洋友好”意义上的认证符号。要打上这个蓝色的小标志,需要满足一些条件,如减轻渔业压力、基于现代研究的综合管理、不捕捞濒危种群等等。在这个代表“海洋智慧”的小圆圈上,可以看到加拿大人与自然相处的智慧。

加拿大维多利亚渔人码头

尽管许多人会根据食材与烹饪方式,给一类美食打上“国别风格”的标签,但在国界线已被“世界居民”踏平的今天,以区域为料理定义国别是件不太明智的事情。在加拿大这样的“历史即为移民史”的国家,归类尤为困难。当我告诉朋友们,我将要去加拿大做一次美食之旅时,他们的回复几近统一:那里有属于自己的饮食吗?这种偏见,在这次旅行中被打破了。
直到现在,人们依然可以在加拿大不同地区的饮食上读到历史的暗示。区域不同,饮食也各不相同。不同时期的移民潮,随着领地的最终划分,为这个国家划分了饮食的不同流派。在东部,饮食打上了大英帝国的印记——唯一例外的是魁北克,法语依然是这里的官方语言。在西部,饮食更多反映了探索者的特质——简单、就地取材,与他们的美国邻居有那么一些相似;在气候寒冷的北方,则依然可以看到因纽特人饮食的影响。
不列颠哥伦比亚省(Provinceof British Columbia,以下简称BC省)西面靠太平洋,是加拿大的第三大省,面积是英国的4倍。锯齿状的悠长海岸线,给这里的饮食带来了独特的“西海岸风格”。这里是海鲜爱好者的天堂,大龙虾、青口贝、生蚝……大海馈赠了生活在这里的人无数珍馐。在其内陆平原,一年四季都是捕蟹的好时节,这里有珍宝蟹和石蟹。虽然一年四季均可以捕蟹,捕蟹渔夫却大都在夏末初秋时候行动。此时正是BC省低陆平原气候最为宜人的季节,繁殖季节的螃蟹更为活跃,也更容易捕捉。

加拿大里士满码头附近聚集了许多餐馆,十分热闹

国际都市温哥华打破了BC省“为自然所环抱”的标签。广大的亚洲移民,给这个迷人的大熔炉带来了东方风味。日本料理在这里屡见不鲜,除了正经的日餐馆子,还可以在马路上发现一种日本人经营的快餐车,贩卖将和食与热狗融合的小食,被称为“日本热狗”(Japadog)。这里还拥有数量众多的中餐馆。在市中心,中餐通常是“融合式”的,加入了“北美胃”更易接受的特质。若想吃到更为地道的中国菜,你要去的不是中国城,而是弗雷(Fraser River)河畔的里士满(Richmond)。这里是亚洲移民的大本营,满街满巷的亚洲超市、亚洲商店与饭店,让人恍惚以为置身于香港与新加坡。
“100英里饮食”(100 miles diet),是近年出现于BC省的一种新型饮食概念。它与流行的“全球化饮食”方式背道而驰,提倡人们“就近取材”——选取来自距家100英里以内的食材,尽可能的“本土化生活”。如果可能,你甚至可以自己栽种,拥有一个供家庭餐桌的小农场。这是一种相对简单、健康的生活方式,减少了碳排放量,也有利于环境的可持续发展。在加拿大,这种生活方式能够推行,很大一个原因在于本地出产的食材质量高。在当地的超市里,许多来自本地的食材,价格反而较之进口食品更昂贵,人们对于本地出产食材,也更为放心。
2005年,两位生活在BC省的加拿大作家——艾丽莎·史密斯(Alisa Smith)与J.B.麦金侬(MacKinnon),开始了他们长达一年的“100英里饮食”的生活。这对生活在城市中的伴侣尝试了一种“都市田园”般的生活,他们食用的一切,均来自100英里之内——包括油和盐。他们在固定农场买菜,从熟悉的渔民手上获取海鲜,为了过冬,他们还会自己储备食材。这段经历,被写在《100英里饮食》的书中,在加拿大及整个北美十分畅销,许多人正是通过书中描写的生活方式,对不列颠哥伦比亚省有了新的了解。
为了体验地道的“100英里饮食”,我们乘坐了Harbour Air的水上小飞机——这种起降于水面的小型飞行器是温哥华岛上主要的交通工具之一——来到了维多利亚岛。入暮时分,走进了名为“10英亩”(10 Acres)的小馆。它开在名为考特尼(Courtney)的街上,环境正如其名,十分乡村,壁炉与野花的装饰,有那么一些像苏格兰。麦克·墨菲(Mike Murphy)是这里的主人,迎接我们时正从后厨出来,卷起的袖子没有放下。他告诉我们说,这里在去年才刚刚翻新。即使在“本土化饮食”十分流行的维多利亚,“10英亩”也属意识超前的餐厅了。为了保证餐厅食材的足够当地和新鲜,他们在很早前便开辟了属于自己的农场。“10英亩”农场位于萨尼奇半岛(Saanich Peninsula),那里种植着有机蔬菜与水果,饲养着各种家禽——所有这些,都是盘中餐的最初来源。在博客上,他们骄傲地写着:“有幸务农耕。”

在这里,我意外喝到了好喝的啤酒,有鲜花的香气,十分清雅。当问起能否买一些带走时,店主人却说没有可能。因为食材有限,“100英里的美食”,几乎没有漂洋过海走出几千里外的可能。这也使得“本地化饮食”成为“只能在本地食用”。尽管冰酒被看成是加拿大的代表性酒品,然而,论到流行度,占据首席的依然是啤酒。在17世纪,欧洲定居者将啤酒带到了加拿大,此后,进入了加拿大啤酒工业发展的兴盛时期。禁酒令的颁布一度让这段繁荣成为短暂的甜蜜回忆,直到20世纪后期,加拿大的啤酒工业才再度开放。在2009年,啤酒占据了加国46%的市场份额,这种比例令占26%的葡萄酒也望尘莫及。
如果不是亲身来到加拿大,大约永远也不会发现,这里也出产着不错的酒。从气候条件和地理位置上说,BC省是黑皮诺葡萄的上佳产地,但由于产量较小,大部分酒无法出口到BC省以外的地区,其品质鲜为人知。葡萄园主要集中在奥肯娜根山谷(Okanagan Valley),这里有超过200座酒庄。而温哥华岛上的考伊琴山谷(Cowichan Valley),则隐藏着许多酿造美味果酒的酒庄。梅里代尔庄园苹果酒厂(MerridaleEstate Cidery)便是其中一家。珍妮特(Janet Docherty)是这里的美丽女主人。几年前,她放弃了城里薪资优渥的工作,在山谷买了一座果园,成为考伊琴山谷最早一批开始酿造果酒的人。在春季,苹果花开满整个山坡,是生活在城市狭窄空间的人难以企及的美妙景象。
来到加拿大的酒客,多数为的是被称为“加拿大国酒”的冰酒。加拿大冰酒举世闻名。符合国际标准的冰酒,是实至名归的“自然赐予加拿大的礼物”:葡萄必须在自然结冰的状态下采收及挤压,采收环境必须在零下8摄氏度以下,且不能使用人工冰冻冷藏。在酿造过程中,所有添加剂都被排除在外,所以,在一瓶合格的冰酒里,不会掺杂任何糖、水、酒精或香料。因为这些严苛的自然标准,冰酒的产量非常小,每35磅葡萄,才能精酿375毫升的冰酒。
BC省亦产出冰酒,每年产出将近500吨,其中近一半来自一家名为鹭岛的酒庄。酒庄位于里士满西敏公路,距离温哥华机场不远。酒庄主人张忠楠是一名台湾人。22年前,他与妻子一同来加拿大旅行,为这里的山水吸引,便在40岁那年办了移民,开始了与大地打交道的生涯。他的鹭岛酒庄在2007年创建,7年间,已成为加拿大最大出口中国的冰酒酒庄。在2010年温哥华冬季奥运会期间,鹭岛酒庄被用作“中国之家”,直到现在,还能在酒庄里看到当年“中国之家”留下来的痕迹。

与冰酒相比,枫糖更符合枫国“国民食品”的称号。加拿大人对枫树的喜爱,不仅体现在国旗上,也体现在餐桌上。在整个加拿大,枫糖十分流行,在超市和旅游纪念品商店,可以看到各式各样的枫糖制品。最为日常的,要数撒在早餐薄煎饼上的那一层枫糖浆——对于这里的居民,往煎饼上涂枫糖,简直如向咖啡中放方糖一样自然而然。这种“植物蜂王浆”还被一些人用来作为“断食”时期的唯一食品。源于BC省的纳耐莫(Nanaimo Bars),是加拿大最为有名的“国民点心”。这种三层的曲奇饼干,由巧克力和枫糖制作,甜若蜜糖。上世纪50年代,《温哥华太阳报》登出了这种点心的食谱,此后便风行开来。如今,这种点心的做法已经变得多种多样,也更为繁复了。

枫糖是加拿大的“国民美食”

加拿大人喜爱的食物,因地区不同小有差异。在节假日期间,差异则更明显。在很大程度上,这与家庭有关——来自世界各地的移民,对于家乡的依恋,总是在佳节到来时表现得格外强烈。这些情愫与乡愁,最终在口腹满足之中得到了化解。在一些苏格兰人的家里,你可能会在1月25日发现哈吉斯(Haggis)和邓迪蛋糕(Dundee Cake)——这天是伟大的苏格兰诗人罗伯特·彭斯的纪念日。而在亚洲移民众多的BC省,农历新年会得到庆祝,只是显得更为“加拿大”一些。除去节日,季节的变迁也会让人们的餐桌变得多种多样。
每年秋天,大批的三文鱼从太平洋洄游到BC省的淡水河中产卵,此时,BC省的河流中熙熙攘攘地挤满了回归故乡的三文鱼。在毗邻汤普逊河的亚当斯河(Adams River),可以看到三文鱼洄游的壮丽景象。BC省共有5种三文鱼,洄游时间各不相同。王鲑的体形最大,重量可达10~30磅(约4.5~13公斤),通常会在8~10月洄游;红鲑一般体重5~10磅(约2~4.5公斤),通常在7~8月洄游;银鲑每条约重2~12磅(约0.9~5公斤),在8~12月来到淡水中;粉红鲑体形最为娇小,只有4~6磅(约1.8~2.7公斤),洄游季时BC省的大部分河流中都能看见它们的身影;来得最晚是狗鲑,通常在9~11月才出现,有着狼狗一样的牙齿。向导告诉我,2014年正值四年一次的三文鱼大洄游,洄游至亚当斯河的三文鱼数量将比往年激增上百万条,届时,整条河流会被染成一片猩红。

捕到的整条三文鱼

在整个西海岸的餐桌上,三文鱼发挥着无与伦比的重要作用。在这里,三文鱼做法多样。新鲜的三文鱼通常被用来制作日料中的刺身与寿司,或是法餐里的精致头盘;烟熏三文鱼在日常餐桌上时时可见,每日清晨几乎都少不了它的影子;至为平民且普遍的做法,莫过于炸鱼配薯条。为了吃到“本地最佳”的炸鱼薯条,我们来到了维多利亚的“渔人码头”(Fisherman’s Wharf)。这是一个由漂浮在水上的船屋组成的小码头,也是该地最早的“渔人码头”。如今,这个过去的老码头被改造成了时髦的休闲场所,满是饭馆,十分热闹。Barb’s Place是这里最早的几家快餐店之一,只有一个小小的窗口,却已经开了30多年。它的拥有者是伊安(Ian Poyntz)。在过去,他是一名海员,厌倦了环球航行后,在上世纪80年代,来到这个码头开了这家小店。除了三文鱼,他还用比目鱼和鳕鱼制作炸鱼搭配薯条,大获好评,直到今天,依然是码头上最受欢迎的一道菜。
无处不在的炸鱼薯条,像一枚穿越时空的历史纪念物,显示了来自不列颠的光荣传统。1497年,英国探索者约翰·卡博特(John Cabot)到达了加拿大东部的纽芬兰。40年后,以雅克·卡地亚(Jacques Cartier)为代表的法国人也来到了这片土地。在此后的世纪里,英国人与法国人为争夺这块新世界土地交上了战。

比目鱼和鳕鱼制作炸鱼搭配薯条,直到今天,依然是码头上最受欢迎的一道菜

19到20世纪,新移民不断到来,有些来自欧洲其他国家,有些来自亚洲和加勒比区域,不同种类的饮食,也随之进入这片广袤的大陆。然而,英法争夺的后继影响,要高于这些后来者。这种争夺不仅让这个国家出现了两种官方语言,也让“英式”与“法式”成为加拿大两大重要饮食派系。最早出现在加拿大的三种饮食,分别来自英格兰、苏格兰和法国。美食中的“英法大战”,在高档大酒店体现得更为明显。在下午,你刚在太平洋大酒店的西海岸享用了英式下午茶;而到了夜间,或许就来到了香格里拉酒店的Markey by Jean-Georges,开始一顿融合风格的法式晚餐。
巧克力爱好者也会在这个新世界国度找到新发现。在当地的农夫市场里,可以找到某些小岛上出产的有机巧克力,加入了本地的香料调味,口感特别。在温哥华,则隐藏着巧克力制作界的明星,托马斯·哈斯(Thomas Haas)——他是整个北美最有名的几个巧克力师之一。这位ThomasHaas Chocolates & Patisserie的创始人,被业界杂志《巧克力师》(Chocolatier)评选为二十大巧克力师。加拿大与美国的四季酒店与丽兹酒店,都邀请他制作巧克力。在华盛顿白宫,也可以找到他为奥巴马总统制作的巧克力。

托马斯·哈斯是北美最有名的巧克力师之一

之所以说“隐藏”,是因为这位巧克力大师确实将自己藏匿在了尘嚣之外。托马斯·哈斯的店开在温哥华郊外的艾希哈尔登村黑森林(Black Forest Village of Aichhalden),这是一个鲜有人来的地方。为了在这位巧克力大师的店里吃到他亲手制作的作品,人们必须花上十几分钟,专程开车过去。如果不是有人牵引,你或许根本不会留意到它。托马斯·哈斯的巧克力店非常小,柜台前,再摆上一排椅子,空间便已经被彻底用尽了。然而,当我们走到后厨,却非常惊讶——厨房的空间是店铺的3倍有余。
“我始终相信,想要做好的产品,需要一个大厨房,一个小小的店。一开始,我们的巧克力制作主要面向五星级大酒店,所以我想找一个地方可以安静制作巧克力的地方。很多城里的店都是相反的,有一个大餐厅,却只有一个小厨房,这是本末倒置。”托马斯·哈斯对我说,他穿着白色的厨师外衣,为人和善,非常低调。“我了解到,许多客人是专程来的,我很感谢他们。我也知道,将店开在闹市,每天都会宾客盈门,但他们只是路过就进来了,与那些开车过来的客人是不一样的。当你做一样东西,保持稳定的品质,客人就会来。做巧克力跟做鞋一样,需要用心思。”
在其职业生涯的前期,托马斯·哈斯在许多米其林餐厅工作过,1995年,他到了温哥华,并决定留在这里,因为“这里十分美丽”。“我对于做大没有兴趣。在现代社会,所有行业关心的都是如何做大,扩大规模,使用机器。但做巧克力不一样,经过人手接触做出来的巧克力,与机器永远不会一样。巧克力的质量必须有差异,如果质量没有差异,那么是巧克力师的失败。我们的行业与做机械不同,机器不是我们的核心,我们要做的,是尽可能地达到人手所能及的高度。”托马斯·哈斯对我说。

我们的最后一站,是温哥华格兰威尔岛(Granville Island)上的公共市场(Public Market)。这个改造过的小岛,是一个新兴的艺术区,布满艺廊、设计小店、手工作坊、剧场和精致的餐馆。然而,在这一切之中,最热闹熙攘处,依然是这个公共市场。这是一个室内集市,出售来自世界各地的新鲜食物,在这里,你可以找到印度咖喱、意大利火腿、法国巧克力、日本菜刀、中国绿茶……以及来自BC省小岛上的独特调味料和当地引以为豪的海鲜。市场由工厂改造,充满设计感——在中国的一些城市,如北京与上海,也常可见到如是这般设计的空间,他们多半用作艺术空间或画廊。然而,在格兰威尔岛,这个高于生活的“现代性”外壳之内包裹的,却是与生活最为贴近的菜市场。在挪威首都奥斯陆,我见过一个相似的菜市场。
加拿大前总理克拉克(JoeClark)在评说该国烹饪时有一句有趣的话:“加拿大饮食是饮食中的饮食。它不是一个炖锅,它是一个瑞典自助餐式的大杂烩。”有人试图用克劳斯·梅耶(Claus Meyer,他在哥本哈根的NOMA餐厅被评为全球100佳餐厅的第一位)在《新北欧厨房宣言》中定义北欧烹饪的方式来为加拿大的饮食把脉:它们应该反映加国的四时,应该使用只在该处可寻的食材,应该将美味与健康相融合。如果你曾经在斯堪的纳维亚半岛做过深度探访,或许会在同为北半球高纬度国家的加拿大,感受到一些相似之处——这种相似不仅体现在美好静谧的自然景观,也体现在饮食中的微妙默契。你会在一些单词中找到答案:有机、持续、现代、融合——这是烹饪史相对简短的国度里的特别现象:对自然的尊重带来了持续,而不为过去所扰的年轻意识,带来了现代的融合。
本文发布于: 2015-1-18 13:31
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