菇类是许多大人、小孩的最爱，经常被加入家常料理中，市面上常见的菇类包括香菇、金针菇，杏鲍菇、木耳等，内含的热量较低，适量食用不仅能增强免疫力、维持肠道健康，有些还能改善皮肤干燥、干咳症状，甚至降低罹癌风险，但究竟菇类该怎么挑选，才可以避免买到劣质品？买回家后，又该如何正确保存菇类，才能延长其新鲜度，让人吃得更安心呢？又可以制成哪些菇类料理食用呢？
香菇每朵都长得这么像，到底该怎么挑选，才能选到比较新鲜的呢？不少人把菇类买回家后，因为不知道正确的摆放时间与方法，导致美味的菇类变不新鲜，不小心吃下去还可能影响健康。农委会以下为你整理6种常见菇类的保存与挑选方法，搞懂了之后，就不怕吃到坏掉的菇类了：
香菇
▸挑选原则：应选择菇体圆整、菇伞肥厚，以及菇伞表面可见绒毛的香菇为主；若表面已无法看见绒毛，那就表示菇体水分较高，要特别注意保鲜。另外，菇柄处如果经修剪后，则可能会产生褐变现象，此时将褐变处切除，还是可以继续食用。
▸保存方法：保存香菇时，应谨记先擦干香菇表面水分，并放置于约摄氏4°C冷藏，在此之前，可先以擦手纸包覆菇体，避免塑料袋沾附其表面，如此一来，便可保存约7至10天。
金针菇
▸挑选原则：应选择菇体白净、菌伞无异色或凹陷的金针菇为佳，若金针菇包装出现破裂，则会有外包装肿胀的情形，购买前应仔细观察。
▸保存方法：因金针菇主要是通过低温栽培而成的，所以若是购买袋装金针菇，只要将其放置于约摄氏4°C冷藏即可。
▲挑选金针菇时，应选择菇体白净、菌伞无异色者较佳。（图片来源／Freepik）
杏鲍菇
▸挑选原则：应选择外观完整、大小适中（约10至15公分长度）的杏鲍菇，而菇柄最好选择肥厚、呈乳白色，且轻轻按压后有弹性，闻起来也无酸败味，并带有杏鲍菇的清香气味者为佳，此外，建议不要选择外观呈水浸状的杏鲍菇，否则可能会无意间吃下病菌，影响身体健康。
▸保存方法：杏鲍菇买回来后，应放置冷藏保存，但不建议放置2周以上，但若杏鲍菇已出现黏液或变黄，就建议不应食用，以免出现不适。
秀珍菇
▸挑选原则：应选择色泽未黄变、菇柄横切面边缘整齐，且断面色泽均匀洁白的秀珍菇较佳。由于菇体有黄变者，即属劣变，而表面若沾染异物杂菌者，也属劣质品，应避免选购。
▸保存方法：先以报纸或厨房纸巾包裹秀珍菇的菇体，再以保鲜膜或塑料袋封存置入冰箱冷藏，即可避免生成游离态水，进而减少细菌孳生。
洋菇
▸挑选原则：以外观完整、无变形、无褐化伤痕、无异味的洋菇为主要挑选对象，提醒民众，尽管洋菇为少数可以生食的菇类，但由于栽培过程中，会接触到自然环境中的微生物，建议还是先将其清洗或杀青后，再食用为佳。
▸保存方法：洋菇可放进冷藏或冷冻保存，如欲采取冷藏保存，建议应先将其菇体的表面用纸巾擦拭干净，并置于纸袋中吸附菇体散发的水蒸气，之后再放进冰箱冷藏，便可保存7天之久；如欲采取冷冻保存者，则建议将洋菇杀青后冷冻或直接冷冻，即可保存数月之久。
木耳
▸挑选原则：正常的木耳可分成背面与腹面，背面在通风良好的状况下，能看到密生的短绒毛，而腹面则在25°C的温度下，会呈现暗红色。到了夏天，气温若超过28°C，木耳的耳片则会看起来较薄，颜色也较浅，大多会呈现淡橘色。
▸保存方法：如果木耳是以纸盒保装，放置冰箱冷藏的保存期限可维持1个月之久，但若买到泡水木耳，则可放在通风处风干半天左右，等木耳干一点后，再放入冰箱冷藏。
▲木耳的腹面若于25°C以下，颜色会呈现暗红色。（图／取自Freepik）
香菇、杏鲍菇、木耳等菇类富含多种维生素与矿物质，营养价值极高，平时不妨可将它们加入料理中，以下为各位介绍1道由菇类中的杏鲍菇与其他食材所制成的料理「椒盐葱卷南瓜盘」的所需食材与料理步骤：
▸食材：南瓜半颗、杏鲍菇1支、葱段150克、蒜末20克、红黄椒末50克、姜末20克、紫菜1张，以及胡椒盐、脆酥粉、太白粉，可供调味使用。
▸料理步骤：
步骤1：先将南瓜去皮切成条状，并把葱切成段状，用紫菜衣卷起来之后，再将杏鲍菇切成条状，放入胡椒盐腌制备用。
步骤2：接着，将脆酥粉、太白粉加入少许水，伴成脆酥粉浆备用。
步骤3：把备好的南瓜条、葱段、杏鲍菇沾上脆酥粉浆，放入油锅炸到表面带有金黄色泽后，再捞出备用。
步骤4：将蒜末、姜末炒香后，加入油炸好的南瓜条、葱段、杏鲍菇与红黄椒末拌匀。
步骤5：最后，再加入少许胡椒盐继续炒香，即可出锅。
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