酱油里含有的氨基酸,不仅是人体所需的营养,还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中,由于微生物的作用,会产生酸、醇、酚等多种小分子物质,增添风味。同时,会产生类黑素、棕红色素等,增添深褐色的色泽。
所以,把酱油加到菜肴中,可以起到「色香味俱全」的作用。
酱油的制作工艺,南北方之间略有不同。北方地区气温较低,更适合「固态发酵」制作酱油;而华南地区气温较高、湿度较高,更适合「稀态发酵」。
后者第一次抽出来的酱油被叫做「头抽油」,把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做「二抽油」,第三次发酵抽出的叫做「三抽油」。
相对而言,头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多,所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油,其品质也就会更优质。
「味极鲜」也是酱油中的一种,归属于生抽酱油。只是它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂,从而鲜味儿会更加突出,口感也会更加醇厚。
做菜时可以用「味极鲜」代替味精或者鸡精,提升菜品的风味和质感。
老抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候,就会经常使用老抽,加深菜肴的颜色。
有一些老抽酱油为了进一步加深颜色,还会加入一些「焦糖色」。
为了增鲜强味,在制作过程中还会加入一些食品甜味剂,味道咸甜相间,使鱼肉更加美味鲜香。
其实,酱油中也含有不少「隐形盐」。食用过多,同样会增加高血压、缺钙以及胃癌等疾病的风险。
在使用时,尽量采取「点、蘸」的方式少量添加吧。