当艺术邀逅美食：看温哥华美术馆毕加索大展 尝一流缪思美食

【加拿大乐活网(lahoo.ca) 7月16日电】据Gourmet Vancouver报道, Market by Jean-Georges总厨Ken Nagano最爱变花样，经常推陈出新，以季节时令及城中热议来变化他的每季餐单。夏日温哥华，城中最瞩目的盛事当然是温哥华美术馆举行的展览Picasso：The Artist and His Muses。而他亦以此为题，推出了The Muses Dinner。

毕加索画风多变，他的感情生活亦多姿多彩，终其一生，先后有六位红颜知己相依相伴，这些女士自是毕加索创作的灵感来源，也可以说都是毕加索的创作缪思。

Picasso：The Artist and His Muses展期由六月十一日至十月二日，总厨便在这期内每三星期更换一次餐单，共有六款The Muses Diner，依次将影向毕加索不同时期画风的缪思女神，在他的The Muses Dinner食谱中一一带出。

六月十一日至廿九日的The Muses Dinner是Fernande Olivier，当时正值毕加索绘画风格的“玫瑰时期”以至立体派的探索阶段，故餐单主题是”Rose Period & Cubism”。六月三十日至七月廿日的The Muses Dinner，介绍的是毕加索的第二位缪思，也是他的第一任妻子：Olga Khokhlova，主题是”Neoclassicism and Maternite”。主厨从她的俄俄裔背景中找到灵感，选取多种俄国烹调的食材及制法来展现他的缪思之宴。

套餐一共有五道菜，每位$110——配酒每位另加$70。俄国烹调最出名的罗宋汤，但主厨岂肯如斯平凡单调，他抽取了其中的主要食材红菜头作amuse bouche材料，连其中的sour cream亦被渲染了红色绛晕；入口是清凉鲜爽，甜酸夹杂，为夏日的最佳开胃饮品。

此红菜头汁配鸡尾酒中加入少许俄国Pravda vodka，可配鸡尾酒Sunflower vodka并有Akvavit、Martini dry Vermoulh酒品及胡椒、橙笼椒及刁草等佐味。

Cold smoked sturgeon & oesetra caviar的卖相，活脱是到一幅秀美柔和的写意画，小型的圆形俄式薄饼oladyi上一半放了一片烟熏鲟龙鱼肉，另一半放了一撮本省出品鱼子酱，sour cream在上面画了写意数笔，点滴若干，细香葱造成的绿色酱汗带葱蒜辛香，点缀的紫蓝色小花是为全碟的白、绿、黑、棕诸色配搭中来点色彩突破。

烟鲟龙是用cold smoked之法，故口感类近鱼生，鱼子酱咸鲜中有些微nutty之效，使得一口之内，诸味纷陈。

配酒为鱼子酱恒配搭的法国香槟NV Louis Roederer Brut Premier, Reims France，气泡悠长，酸甜适度。作为香槟界的元祖级之一，Louis Roederer最在十八世纪已然驰誉，Brut Premier更是酒庄旗舰作，这multi-vintage的组合入口creamy，果味盎然，在黄桃和杏的果香之外，更溢以吐司些微焦香，可人则甚。

整个餐单中最精彩的是seared scallops & squid ink risotto。意大利饭risotto本就惹味，加入墨鱼汁益增其香鲜最有魄力和味力的原来是煎带子，大抵主厨在带子表面涂照烧汁，嫩煎后居然味道近乎较为浓味的海鲜干货的咸香味，口感是鲜带子，味道是江遥柱，层次复杂有趣。Lemon cream可作海鲜的味道平衡，一片水萝卜削成丝缎，作用是加色兼添脆。两三片青芹让全碟布置更为亮丽，蚝菇天妇罗亦有口感变化之功。

本省酒谷Foxtrot, Pinot Noir, Okanagan Valley, BC正好平衡了risotto中的奶酪腻感。而且Pinot Noir酒格平易近人，丹宁柔顺，Foxtrot酒庄出品更是此中强中手，清新的甘辛味和著Pinot Noir一贯的earthiness特性，不太抢又能和墨鱼汁及奶品平衡，樱桃香亦自讨好。

Shashlik串烧是中亚、土耳其、阿富汗、蒙古以至俄罗斯西域都盛行的食制，主厨以和牛做成Wagyu beef “Shashlik”，配脆脆薯茸饼rösti potato。为方便客人进食，此和牛虽是在烤炉上烧制，但不作串烧奉客，而是由大厨摆置得美美地有如画作，缀加hierloom tomato、烤洋葱等。可能是烧制时间稍长，和牛的肉质感却干身了些。

为了对等和牛，配酒出动了南澳Barossa Valley的Langmeil Valley Floor Shiraz。酒庄在Barossa Valley已有六代酿酒经验，有的葡萄已是历时百载，果味浓郁，此full-bodied的Shiraz入口莓果及核果的香味先至，胡椒夹杂巧克力的味韵中有sweet spice的趣味，余韵的少许咸味亦是有趣。

看到美丽的bird’s milk cake，你无法不来个“相机先吃”。方形海绵蛋糕外层是非常薄而又脆的红莓外壳，底层是带点韧度的巧克力脆层，一口之内有三重质感，由脆而松软而有嚼感，层次丰富，初尝轻盈如无物，再品则质感细致多变。以红莓汁做成的透明“缎带”烟韧、以玫瑰水制成的rose pearl在口中有爆破的趣味，原为硬而脆的糖霜meringue却质感有如棉花糖，著著使人有出乎意料之外的惊喜，画成心形的樱桃果酱加了伏特加作为俄国食材的前后呼应，淡紫、粉红、乳白、绛红以致紫蓝色花卉的，可会是毕加索“玫瑰时期”的流风余绪?!而这道甜品的甜美形相，又会否让你联想到当Olga为毕加索诞下小孩后作为母亲的喜悦及家庭乐的温馨写照？

本省Quails Gate从来都是我的最爱，以Vintage Foch的馥郁配milk cake的轻盈。由于酒品近乎砵酒风格，黑莓果和咖啡等的味韵，反而配甜之后口腔有少许酸味的反差，个人觉得单饮更佳。

主厨接续的The Muses Dinner会是:Surrealist Affair”、”Love and War”等主题，到底会如何演绎，著实在让人期待。