知乎网友提问：
你有没有一些很重要又很容易被忽视的做菜技巧，让你懂了以后容易掌握又能起到质的飞跃呢？
知乎网友回答：
@孤独的球头人牛长
很多人都觉得鸡胸肉很柴不好吃，其实把鸡胸肉切片后用淀粉抓一抓（加点黑胡椒和盐），你就能炒出超超超超级嫩的肉片。然后可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何东西一起炒，也可以做鸡片意大利面之类的，超超超嫩。而且鸡胸肉热量还很低！——
还有，买“肘花火腿”，就是里面带肉筋的那种火腿，切片或者长条煎一下，和小白菜、菜心之类的脆青菜一起炒，味道和口感那叫棒！
番茄炖牛腩只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅，则可以完全不放水。
牛腩500g的话，中等大小的番茄大概准备需要8个以上。牛腩切块，焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎，跟牛腩一起炖，加一点姜片、八角去腥。另外四分之一番茄切大块，在出锅前半小时放进去。如果买的番茄太酸就加点糖。效果是这样的：
试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀（一小碗米饭2-3个蛋黄），热油爆香蒜片开炒，粒粒分明就可以出锅了，妥妥的黄金炒饭。
其实蛋炒饭有无数种做法，什么先炒蛋啊、先炒饭啊、酱油炒饭啊、海鲜炒饭啊…都非常美味，而且各有特点，我要是个漫画家我肯定要画部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒饭神域》什么的…总之这只是蛋炒饭的其中一种做法，要多尝试新做法才会有乐趣嘛。
你问我蛋清怎么办？打碎，油烧热，蛋清倒锅里炒熟，一定不要炒太碎。装盘，浇上姜末+醋+糖+味极鲜+蚝油+水调成的味汁（多加水，别太浓，汤汁要多），我会说味道跟螃蟹有点像吗。
炖鲫鱼汤前用姜抹一遍不粘锅，融化一点猪油煎鱼，双面各几分钟就行，马上丢到滚水锅里炖吧，除了盐什么都不用放，半小时后保证汤白如奶。
补充： @露露宋 同学提到这里应该用冷水，我发现我还真没用冷水炖过，于是就试了试。
两条鱼是同时买的，大小差不多。用同一个煎锅同时煎的，汤的水量一样，佐料都是半勺海盐和一片姜，区别只在于左边是煎好丢滚水锅里，右边是煎好丢冷水锅里。冷水锅出锅晚一点（加上水煮沸的时间）。
视觉上：
真的没差别…我努力瞪大了狗眼，才能区分出冷水炖的稍微有一点点油水分离，注意是一点点。那么味道呢？试吃开始……
味道是一样的。
放凉之后，冷水炖的汤在对比之下变得稍微透明了一些，不过区别还是不明显。（做这个实验，我家的猫大爷表示很开心……）
小时候超级喜欢一部漫画叫《妙手小厨师》，可以说这漫画开启了我通往烹饪系大叔（好吧其实是大师傅）的大门。虽然现在看来这漫画画风很古老，剧情相当于没有，作者还偏爱油炸类的不健康食品，但是其中有许多烹饪技巧是非常值得学习的，例如炸猪排要不同油温炸两次、肉酱意面加核桃可以提味、斗鸡的肉最好吃等等等等。下面是比较有实践意义的一些技巧，都是本人平时做饭时一直在用的，保证靠谱可行。
1.海带最好吃的地方是海带根。实践证明，用海带根炖出来的海带排骨汤，明显比用很薄的海带炖出来的味道浓郁，而且口感也好。
2.糖可以衬托咖喱的辣味。这个技巧在漫画中出现了不下两次。其实糖是一种很神奇的调料，不仅提供甜味和能量，更可以起到调和其他味道的作用。
3.包子饺子的灌汤法。鸡爪熬汤，因为胶质高所以凉了会成冻，包包子或者饺子时放在馅里，加热后就成汤了。其实不必特地买一大堆鸡爪熬汤，平时我们炖鸡汤时只要爪子没丢，水别太多，吃剩的汤放冷藏室也能成冻。我经常今天炖鸡汤明天就吃灌汤煎饺。
4.做沙拉的蔬菜要用手撕。这个口感差别真的很大！真的很大！很大！
5.温度会影响味觉。具体应用上，就是该趁热吃的你就麻溜的趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感，所以大部分水果可以考虑稍微冰一下。同时也为那些做好了饭家人却不及时来吃于是怒掀桌子的大师傅们提供了充分的理论依据。
@斌卡
关于烹饪是不是艺术？我认为是。需不需要科学理论？我觉得需要。
没有贝鲁奇的透视法，文艺复兴画家初期如何精进？没有牛顿光学定律，印象派画家开始又怎么创作？这些不是艺术么？还是科学？科学的理论绝非艺术的全部。但其是艺术精进的基石，是某种指导。我喜欢吃，尤其喜欢中国菜。所以，我不希望中国厨艺最后变得像中医一样，固步自封（某的话让我想起中医厨说中医不能用科学判断一样）。好吃不好吃，某种意义上有 客观标准 。不是人嘴两张皮，反正都是理。
我来说些让人不明觉厉的吧，美食GEEK预警！（伪）。。。让你们见识下纯汉子怎么下厨（为老婆…）。包括我知乎本行健身需要的下厨如何减热量、更健康。想起多少先写多少，不定期更新。套用一句话，不讲原因理论就说好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。（更新时发现没什么赞啊…）
1.关于牛排等料理是否要一开始大火封汁（最开始用超强火力烫过表面，认为这可以把肉汁封住），这大家研究了几百年。最近的研究发现，如果你是大火，无论如何也封不了汁。温度高于一定，肉一定会出汁。那为什么我们的厨师和顾客还是偏爱大火最初来这么一下呢？是因为美拉德反应，超高温度烹饪肉类会生成超香超引起食欲的褐色物质。想想牛排煎得褐色焦黄的样子。。。但是出汁又影响肉的口感和美味，如何做？我的方法是一开始小火慢烤，最后上平底锅大火煎出美拉德反应，最后一定一定要收汁，即放置一段时间让肉汁平稳。这样牛排就会又香又美味。
2.肉类菜肴的黄金搭档是谷氨酸加肌苷酸。两种呈味氨基酸有配合作用，鲜度提升数倍，比例最好是是四比一。常见菜肴品种就是番茄牛肉，海带炖肉，意大利面的肉酱。是不是想想都比单纯的肉好吃多了。
3.炖煮菜，小火慢炖呈味氨基酸和肽溶出较高。也就是说比较鲜美。这是果壳那年那年的研究奖。为什么福州佛跳墙要几天几夜才会鲜引佛祖跳入墙？为什么法国汤头也得用各种料做几天几夜才会得到黄金一样清亮美味？就是如此。
4.减卡，味道有些可以替代比如甜菊糖、木糖醇，可以替代高卡路里的普通蔗糖。困难的是口感。有些需要想别的方式。比如西菜中常用酱汁通常具有的奶油黄油绵密醇厚口感，如何能不用脂肪类就替代呢。我的方法是用一只鸡蛋，煮到微微凝结，几乎不成型。然后用电动搅拌器打发。可得油脂的绵密醇厚与慕斯的轻柔。
5.直接的糖味道是比较好替代的。这部分热量也是要努力去除的。最近的实验表明，喂糖（总热量三分之一）长大的小鼠，不仅寿命低，智商低。而且当把糖小鼠放回竞争环境里，他们的竞争能力比起普通也异常底下。雌性小鼠几乎退出竞争。雄性小鼠也得不到妹子，没有地位。日常家庭可以选择木糖醇、甜菊糖，大量的用甜场合可以选用阿斯巴甜。这些在目前研究都比单纯的糖对现代人健康多了。。。碳水化合物应该从主食里和果类里比较健康的摄取。
6.面包类减热量，可以选用健康的全麦面粉。不要用外面买的全麦面包，那些只是用了一点全麦粉当噱头，主体还是普通面粉。但是全麦面粉做出的面包很硬，不用大量黄油几乎很难柔软绵密。我的方法是用山药加豆腐，搅成泥和入面内。低卡又美味。但要注意豆腐的豆腥味。
7.做冒菜、麻辣香锅之类有个问题。做麻辣红油要用很多油脂才能溶出香料的香味。我借鉴分子厨艺。。。用粗针管做了个简易真空调理机。首先把各种香料打碎，弄成纱布包，用少量油脂浸泡，加热后倒入小瓶子，然后用粗针管抽取空气。真空状态可以让香料里的香味物质更好的析出。
8.也许有人知道的软水硬水问题。举个例子，还是意面。煮面之类比较需要硬水，为什么意面煮前水要放盐？我们需要钠让谷物里的蛋白凝结。这样面条会变得q弹润滑。肉酱则要用软水，这样才不会让蛋白凝结。使呈味氨基酸和肽更容易释放。有日本友人跟我吹嘘日本豆腐滑嫩如丝枕。我想盖因其国水硬度非常低吧（而且他们用内酯很多，用盐卤少，同样一斤豆，内酯豆腐产量比盐卤豆腐多两三倍，可想豆子含量就少了）。不过坦白讲，我不爱吃日本的豆腐。。。没有口感。。。
本文发布于： 2015-10-22 13:12
