焦化作用—Caramelization，大家应该听过、甚至做过，它跟食物科学中煎牛扒、鸡扒常见的“梅纳反应” （Maillard reaction）都是食物科学里最基本又最相似的理论。
焦糖炖蛋Crème brûlée面上有烧得融化成焦的焦糖薄脆，它就是焦化作用的代表；它同样是褐化（Browning）后的结果–颜色金黄、味道更香更浓，呈淡淡果香。原理是高温把糖份份解，到某一高温程度时（165摄氏度），香味与颜色产生变化，就是Caramelization。
但是焦化作用不一定用在甜品制作，它在烹调技巧中也占非常重要的位置；最常见的应用有炒洋葱与炖苹果、雪梨，但这些例子，却是“巧用”焦化作用，而不是“全盘照搬”。
“巧用”，是炒洋葱一般只想要洋葱的甜味，而不是要它变黑（焦化），所以炒洋葱的时候不必要用到165摄氏度，而是相对低温一点的慢炒，让糖份分解但不至于变黑；这当中当然需要拿捏得当，所以我们炒洋葱的时候，经常说要“小心看火”，稍一不慎“过火”，洋葱就会焦黑，而且味道变苦。
炖苹果、雪梨也是同样道理，慢火细炖让糖份慢慢分解，要的是甜味而不是焦化；但有时甜品师会在炖过的雪梨表面用火枪烧几下，即时做出焦糖薄脆效果，也是另一种“巧用”的方法。
焦化作用也是讲究Browning，但它跟“梅纳反应”不尽相同，前者只需要糖份与高温，后者还需要蛋白质才能产生梅纳反应；而且，焦化作用需要更高温度至165摄氏度才得到最佳效果，所以两者的应用也有不同。
有趣的地方是，所有的食物，或多或少都有糖份与蛋白质，只是肉类一般糖份少蛋白质多，而蔬菜、水果则一般糖份高而蛋白质很少很少，所以通常肉类多见梅纳反应，而蔬菜、水果多产生焦化作用，实情是食物本身的本质，而不是我们的刻意选择。
最后提一下，不同的糖类，需要的Caramelization温度有点不同，蔗糖是170摄氏度，葡萄糖是150、果糖是105摄氏度，也是说，用水果做焦化效果，温度不用太高。而糖份煮得过久都会变苦，这是任何糖类都一样了。
本文发布于： 2015-6-22 11:02
