今时今日听到“松肉粉”肯定很反感，这种上世纪七、八十年代很流行的“腌肉助手”，可能是木瓜酶做的“松肉粉”，也可能是学名叫“重碳酸钠”的“苏打粉”baking soda。不管是哪一种，由于松肉粉在那个年代一般是餐馆用以“改善”不新鲜或低价的肉类，而且更因为经常有食肆过量使用而令客人轻微中毒（心悸、嘴唇发麻肿胀），故一直让人避之则吉，现在很多国家也禁用非天然的松肉粉。
但是，我的食物科学教授说，两种松肉粉其实也对人体无害，木瓜酶做的松肉粉，如果真正天然，根本就是最好、最科学化的松肉工具；而苏打粉，如果适量使用，也不会构成伤害，正如烘焙材料中，总少不了baking soda；只是以前很多无良餐馆，大量使用人工松肉粉或工业用苏打粉，才会出事。
在食物科学世界中，酵素enzyme是非常重要的一环，不同的酵素在不同的食材中产生化学变化，效果“可大可小”、“可好可坏”，视乎你懂不懂好好利用当中原理。
比起之前介绍过的非酶催化变化（non-enzymatic change）–“梅纳反应”和“焦化作用”，酶催化（enzymatic change）的变化更多、更复杂（我觉得是更“好玩”！）
木瓜酶Papain是木瓜里的天然酵素，它有分解肉类蛋白细胞链的能力，即是不让蛋白细胞紧紧拥在一起；科学家知道它有这个好处，所以就用它来制造松肉粉。如果你家中有用剩的木瓜肉，甚至木瓜皮，切细用来腌猪扒、鸡扒几个小时，松肉效果相当好！
另一个我教授推介的天然松肉帮手是菠萝，菠萝里的菠萝蛋白酶bromelin，也是一流松肉高手。同样不管是菠萝肉、皮，甚至菠萝汁，都可以用来腌肉。
或者大家会觉得有点为难，因为家里不会常备木瓜、菠萝，但其实还有很多食物本身也含有可消化肉类蛋白的酵素，比如啤酒、鸡蛋白；而含酸(acids)的食物，如葡萄酒、奇异果、无花果都可以用来腌肉松肉，总之总会有一款就在冰箱里让你用得着！
我的小心得是，不管木瓜、菠萝或奇异果，用来腌肉后味道不会留给肉类，我试过几次，也觉得很神奇。而想效果更好，可以用叉在肉件上锉小孔，让酵素更渗透，腌上一小时以上，效果便很不错。
本文发布于： 2015-6-22 10:58
