温哥华早茶：“潜规则”看一看

“饮早茶”的历史，要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广州人上茶楼饮早茶便蔚然成风。

当人们说“饮早茶”，并非说去喝茶，而主要包括了‘喝茶’和‘吃点心’，用广东话说就是“一盅两件”。广东香港地区的人们早上见面，往往以“饮茶未”(意即“你喝茶了吗”)作为问候。老一辈也总教育小孩子“清晨一壶茶，不用找医家”。“喝茶”在粤语里称作“饮茶”，但这里所说的“饮茶”，实际上指的是上茶楼饮茶，但这个“茶楼”与茶馆的概念也有所区别，它不但供应茶水也供应点心，而且室内设计别具一格，颇为高雅。是茶馆所不能比拟的。

在茶楼饮茶一直被视作一种交际方式，人们在这里谈天说地,上至国家大事，下至社区新闻、坊间趣事。没有泡茶楼的本事，发财的机会也少很多。在生意场上，不进茶楼，是难以融入广州香港地区的商业社会的。

不同格调的茶楼所聚集的人群也不同。高雅前卫的茶楼，年轻人多；传统经典的茶楼，生意人比较青睐；通俗街井茶楼，老年人则比较钟情。可以说，这里是个聚朋会友、洽谈生意、业余消遣之处。香港广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4点开门营业，晚茶一直营业到次日凌晨1～2点。而温哥华、多伦多等北美早茶时间多为早午茶，营业时间从早9点到下午3点左右。

给人倒茶应先是长辈、客人，最后才是自己。根据“酒满茶半”、“茶满欺人”的传统习惯，给人添茶倒至七八成即可。别人给你倒茶时，你应以右手食指和中指微屈轻轻叩在茶杯边的桌面表示谢意。据说此源于一个典故：传说乾隆皇帝与随从游江南时在一茶馆喝茶，皇帝也有三急，由于干渴，乾隆急于倒茶便顺手给其随从也倒了一杯，随从受宠若惊,这在宫内是要跪叩“谢主龙恩”的，为不暴露天子身份急中生智以两指微屈叩桌以示跪谢赐茶。后成为一种习俗沿袭至今。

需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意。相传这个典故是曾有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他大叫一声，赖称壶中有只价值千金的画眉给堂倌放飞了，定要茶楼赔偿。老板便从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。之后传承下来成为早茶加水的示意信号。

早茶首先讲究茶，以暖胃去腻的茶为主：铁观音、普洱、寿眉、香片，尤其暖胃去腻，利于消化，去腻性强。在温哥华喝早茶，常见：乌龙茶、茉莉花茶、铁观音、普洱茶（普洱＋菊花），色深味稍苦，适合搭配点心。地道的泡茶很有规矩，既要悦目又要技巧，以煮到刚冒气泡叫做“虾眼水”的茶为最佳。

早茶的点心日益丰富，上达千款。点心的做法多为蒸、煎、煮、炸4种，也分为干湿两种点心类型。湿点，以粥为主：皮蛋粥，及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，不同的肉鱼蛋类和香脆虾片、青嫩葱花相佐，撒上一小勺胡椒粉，入口即化。干点，以精致为佳，皮子透明，好像玻璃纸裹着馅，如饺子、云吞、水晶包，里面的馅抱紧成团，咬得出弹性；半透明的是素包子，隐隐约约的绿，像初春的江南田野；不透明的是西点，不过只是采用西点的做法，馅还是中国人惯常的咸味。面条多用鸡蛋揉面，滑爽有韧劲。

早茶的小菜，大荤为主，如肠段、牛腩、凤爪之类，小竹笼蒸，清淡为主，油脂很少。豉汁蒸排骨，是将肥瘦相间的上好猪肋排剁成2-3厘米长的小块，拌上适量淀粉和蒸点心专用的酱汁，腌渍入味后上笼蒸熟的。小笼里粉嘟嘟的排骨冒着蒸汽，其间夹杂着几瓣深褐色的豆豉，排骨要蒸得离骨，不能塞牙但是还要留有嚼头，香味是要在咀嚼中慢慢散发出来的，酱料和鲜嫩的肉汁经过充分的混合，形成一种奇异的香气，在口中恒久不散。排骨下面常会放上几块炸过的香芋，软绵绵的芋头浸满了肉汁，因为经过油炸又不会散，嚼在口中又是另一种风味，和排骨相映成趣。

豉汁蒸凤爪，凤爪就是鸡爪，只取爪的部分，脚骨舍去不用。斜剁成容易入口的几块后也裹上厚厚的酱汁上笼蒸透。金黄色的凤爪放在口中一嘬，富含胶质的皮肉和筋就可以完全脱落，吐去骨头，细细品味，浓郁的酱香便萦绕在口中。碟底垫着的花生，就像用鸡汁酱汁煮熟的一样，非常惹味。

虾饺是较高一级的点心，用澄粉作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺子形。蒸熟之后，虾饺皮爽滑柔软，晶莹剔透，隐约可见粉红色的虾肉内馅。精致的外形饱满可爱，三四个一笼，适量的猪肉带出虾肉的鲜甜，配上脆生生的嫩笋，颐而不腻，美味可口。水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的香脆糅合在出有嚼劲的鲜美口感，叫人想起来也要流口水。

温哥华的早茶多以地道港式早茶为主，因为受西方烹饪的影响，讲究用料特殊。厨师们将传统粤式茶楼的点心改换食材和制法，演绎出“新派粤点”。如将烧卖，叉烧包、春卷、粉果、上汤饺等改为灌汤包中鲍、带子烧卖、鱼翅凤眼饺、香茄荷包稞、芝士脆春卷、鲍鱼珍珠鸡等，使传统粤点的口感更丰富健康，当然也似乎高贵了那么一点。

在海外吃早茶的感受绝对不同于在国内城市（香港、广州、海南、上海等）吃早茶的感受，尤其在温哥华的早茶可以说是国际荟萃，黄皮肤、白皮肤、黑皮肤；中国人、加拿大人、CBC、菲律宾人…不同背景的人们在同一种文化饮食氛围里共享一场悠闲。茶餐厅这种兼具情趣性、休闲性、交际性和经济性的特点，大概也是其广为风靡的主要原因。