by Xia-er Yao Photos : J. Liu
世界最奇妙的食材之一：松露，闻香似兰非兰，似麝非麝，香味结实澎湃，绝不妥协，但，吃起来却如嚼木片，无口感可言，无味道可述。
最好的松露来自意大利 Alba，据说黑松露尚可人工培植，但香味最甚的白松露只可野外采挖，利用猎犬或久经训练的猪只嗅出长于松杉树下地底的白松露，收成全靠天可见怜，身价自然矜贵。
美味关键词：香气袭人
在 CinCin 餐房拍这张照片时，这数枚松露，特别是白松露的袭人氤氲，让周围的人都沉醉其中。
温市中心意大利餐厅CinCin每年松露上场都会推出特别餐单，十一月份为 Mushroom & Truffle Festival，有特别设计的松露餐单，而十一月六日及廿七日，分别选了意大利酒庄 Damilano 的美酒和松露食制配对，举行第九届 Truffle & Wine Dinner，酒肴配每位 $185。
Damilano位于Alba之南Langhe地区，所谓一方水土养一方人，葡萄酒及松露均来自同一产区，在风土及味性上自然更为相衬。
行政总厨Andrew Richardson设计的The Damilano Wine & Truffle Dinner五道菜，先以 Bottega ‘Il Vino dei Poeti’ Prosecco 汽泡酒配 canapé 打开序幕。
然后是第一道菜 black truffle poached lobster from Nova Scotia 配 Damilano Langhe Arneis DOCG, 2011。
这道汆龙虾非常精采，火候接近八至九成熟，故既有龙虾肉的爽身，又有部分的肉质是软腍腍的，配汁简单纯和，牛油、忌廉在意国菜中自是少不了，光是龙虾已是抢分，洒落的黑松露片只是锦上添花。
在青苹果及白花香的掩映下，香草及矿物味的独特味道在若有若无间。Damilano Langhe Arneis 为龙虾海鲜成功造势。
第二道菜 ravioli of ricotta and parmesan with black truffle 也极得我心，通常意大利菜多在主菜前来个面食填肚，而每回来 CinCin 吃面食都被其自制意式云吞深深吸引，今回亦然。
那意式云吞的馅料是味道较淡的 ricotta 芝士，云吞上再洒浓味的 parmesan 芝士及黑松露片。云吞皮爽滑，云吞馅绵香，层层变化，环环相扣。而且在云吞上还有海盐提鲜，由上而下，演绎了浓淡层次的变化。
配酒选了 2009 年 Damilano ‘Lecinqevigne’ Barolo DOCG。Barolo 是酒区内最经典的红酒，也是酒庄旗舰之作，熟樱桃的圆融香味，加上甘草、香草的些许甘辛是这丹宁柔媚的意大利红的香与味品相。
Slow cooked rabbit 配 2007 年 Damilano ‘Brunate’ Barolo DOCG 是第三组合。
兔肉以 sous-vide 低温慢煮，和在苹果木上炙烧过的牛肝菌一齐包成肉酱，配薯茸、parsnip 及白松露。法、意菜系有不少兔肉食谱，但我总觉兔肉肉味不明显没啥性格。
‘Brunate’ Barolo 口感细致复杂，桃杏及果莓芳香及结尾时的一点点矿物味收结，应也是 barolo 风格的表现。
到了我最欣赏的主菜，也是意大利 Piedmont 名菜：brasato di barolo，配 2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo。
由于 Piedmont 所产红酒 barolo 出名，连带以酒入馔之风亦普遍。此牛肋骨即是用 barolo 红酒慢炖；伴碟有烤洋葱、红酒腌味炖过的红萝卜及黑松露。
2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo 所酿制的葡萄藤是 35 年老树，因此采收的果实果味馥郁浓烈，黑果莓、可可、甘草的香薰味复杂，丹宁虽然强烈，但有平衡的收结，构成了或酒或肴都力度强劲的冲击。
经过由淡而浓由浅至深的酒肴相配，以甜品来作轻盈的“安抚”更是不能或缺。巧克力名牌 Dulcey 制成的巧克力慕丝和松脆榛子组成滑及脆的配搭，杏脯、干果的浓密甜味由 wine preserve 来冲淡。
2013 年 Damilano Moscato D’Asti 充满橙花香，如果纯饮会觉偏甜，但和甜品如巧克力、干脯配搭却呈现适量酸度来醒胃。
可有兴趣一尝此 Piedmont 风土名物：barolo 加松露？11月27日还有一场 Damilano Wine & Truffle Dinner 等着你。
松露晚宴两大主力：CinCin 行政总厨 Andrew Richardson 及 wine director Shane Taylor。
CinCin Restaurant + Bar
1154 Robson St., Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net
原标题：CinCin Damilano Wine & Truffle Dinner 來自天堂的香味
本文发布于： 2014-11-27 11:25
