关于奶酪，我想提前说一点，我不想妄自尊大地列一堆只有死贵的cheese specialty store才会见到，大多数人都看不懂基本也没什么人记得住的名字来显摆。只要了解最最基本的知识，大多数情况都是一通百通的的，谁在乎某某据说很名贵的奶酪是来自法国哪个小村子，某某奶酪一定要aging 几个月才更好更正宗……让它们随风而去吧……
开始之前先普及一下cheese奶酪这个词的真正定义以及一般奶酪的制作过程。很多人可能认为奶酪一定是经微生物发酵过的，其实不然。一切由奶制品中蛋白（主要是casein酪蛋白）变性凝固后形成的固体物质都可以称为奶酪。而这种变性主要靠酸性物质比如柠檬汁，比如醋，比如乳酸菌产生的酸。平时我们在市场上见到的奶酪有发酵的，也有很多不经发酵而是靠人为加入酸性物质制成的。
奶酪的制作过程一般分为：
Coagulation（凝乳）：加入微生物或酸性物质，有时候还有rennet（凝乳酶）使牛奶中的蛋白析出，形成curd（奶酪固体）和whey（乳清）。
Cutting/cooking/stirring the curd and draining（加工奶酪固体）：这一步取决于不同的奶酪品种，一般来说，硬度约高的奶酪，需要的切割搅拌程度越高，因为在过程中会有助于whey的进一步析出和分离。是否加热则更是取决于不同的奶酪品种，加热同样会使奶酪质地更硬更紧实，另外有的奶酪会呈现松散碎块状，这种一般不经过加热。
Salting（盐化）：顾名思义就是往奶酪固体里加盐，这一步既可以在draining之后，又可以在下一步molding之后浸泡卤水来盐化。主要目的是减慢发酵速度以提高风味，延长储存时间。
Molding/pressing（成型压制）：把之前处理好的奶酪固体放入模子，利用重力或外力压制成型。
Brine wash（浸泡卤水）：这就是刚提到的后盐化。通过这一步处理的奶酪形成了独特的一类叫做wash rind cheese，由于brine（卤水）里有很多天然的微生物，所以这类奶酪一般会有花花绿绿的外壳和刺鼻的气味，但是吃起来则完全不同了，这一类奶酪完全就像我们的臭豆腐。另外有的制作烟熏味的奶酪时也会在这个时候把烟熏水调在卤水里。
Ripen/aging（熟成老化）：最后一步，基本就是把成型好的奶酪放在比较凉爽的特定环境里（比如早些时候的山洞，温度一般在10摄氏度，湿度一般在80-95%）几周到几年不等。这个取决于不同的奶酪，但一般来说熟成时间越长，特有的风味越浓。
首先，我想列一个按字母排序的奶酪小词典，涵盖了一些最基本的关于奶酪的名词解释，对下面的介绍也会有所帮助。
Aged：老化。就像刚才提到的奶酪制作的最后一步，一般用于硬度中等或较高的奶酪。我个人的感觉是，并不是所有奶酪都是越age越好，我个人比较喜欢aged的奶酪品种是Gouda和cheddar。
AOC/DOC：Appellation d’origine contrôlée/Denominazione di origine controllata的缩写，可以翻译成“原产地控制”，是法国/意大利对于一些很有区域特点的食物比如奶酪、红酒专门设置的产品质量控制标准，从原料、加工到成品的各项物化指标都有严格的标准。后来欧盟又对它进行了统一规范，根据加工过程是否全程在某特定地点又分为了Protected designation of origin (PDO，全程均为单一产地，有时候也可以见到AOP 和DOP，就是法国和意大利的说法了，这个是最严格的标准)和Protected geographical indication (PGI，部分加工过程可以换地方，略低一些的标准)。现在很多划分越来越模糊，基本除了PGI是比较松的标准，其它都相似了，AOC=DOC=PDO=AOP=DOP. 当然，看到这些标志不一定代表好，但是代表这个产品还是比较地道的。
另外我找到一张法国大部分获得AOC的奶酪品种在地图上的对应，感兴趣的同学可以查一查那些名字，有些我在下面会简略地介绍到。
Artisan：小规模手工制品。一般给人高质量、精品的感觉，除了形容制作奶酪，还会用于形容红酒、小食品比如泡菜、果酱等等。如果是用于形容奶酪制作过程，它代表非机械化工厂化生产。
Bleu：法语里的“blue”，看到它一般就是蓝纹奶酪的某个品种了。
Cheesemonger: 奶酪销售员。一般在奶酪专卖店里会遇到十分友好并且很有经验的奶酪销售员，当然偶尔也会遇到比较不耐烦或者品味极其诡异的。不过如果比较经常地光顾某家奶酪专卖店，恐怕和他们搞好关系是非常重要的，他们会了解你的喜好，并且推荐非常令人惊喜的奶酪。
Crumbly：碎块状。用于形容某些奶酪的质地，我感觉比较贴切的形容是做熟的猪肝，一捻就会碎成小块。
Farmhouse/farmstead cheese：对应Artisan，制作过程同样是小规模、手工、家庭作坊，但是原材料也是产自这个农场，有点我们的“私房”的感觉。
Fondue：直译是“融化”，但是可以算是西方的“火锅”，当然最经典的是cheese fondue奶酪火锅。偶尔在超市里可以看到“fondue mix”的奶酪套装就是用来做这个菜的啦，后面单独奶酪品种的时候还会对这个有更具体的介绍。
Grated：硬质奶酪擦成碎屑状。这类奶酪又经常被称为grana type，常见的有Parmesan, Romano, Asiago, Parmigiano-Reggiano和Grana Padano。
Hard/Semi-hard: 硬质或半硬质奶酪。也许不需要解释了，不过我自己的情况是，尝试了一些奶酪之后会发现自己很喜欢的奶酪大多是偏硬或者很软的，所以在奶酪专卖店面对眼花缭乱的各种奶酪就会稍微有点谱。
Pasteurization：加热过的奶酪，这就是之前制作过程里提到的heating的过程。不是所有的奶酪都需要pasteurization，是否加热过对口味上也没有特定的影响，还是要根据不同奶酪的传统做法来看。但是加热过的奶酪质地一般会比较硬。
Queso：西班牙语里的“奶酪”，所以一般西班牙、墨西哥的奶酪经常会看到Queso 这个Queso那个的。
Rind：奶酪外壳。这个一般是由于熟成过程中奶酪最外层干燥形成的，会很硬。另外对于前面提到的washed-rind cheese类型，外壳会长各种微生物……并不是所有的rind都可以食用，不过我的感觉是就算可以食用的rind（Brie和camembert可能是最好的例子），味道也会非常重，要么是浓郁的胺味，要么是浓郁的霉味，所以我现在基本都不吃它们……
Rindless：当然，就是没有明显外壳的奶酪，要么是不经熟成，要么是熟成过程覆盖塑料膜隔绝空气。
Runny：流质，形容奶酪的质地。
Sharp：一般用于形容aged的奶酪，特有的味道比较浓郁明显，但是不一定指味道很刺激。
Smoked：烟熏制。既可以通过把奶酪浸泡在有烟熏味的卤水中，又可以像做熏肉一样把奶酪放在伙房里熟成~
Soft/Semi-soft：软质或半软质。同样不需要解释，不过对于偏软质的奶酪，由于水分含量很高，所以一般很容易坏，关于如何保存奶酪请参看备注。
String like/plastic curd：拉丝奶酪。加热后拉丝的特质~一般是在奶酪固体形成之后经过反复揉和拉，让它变得富有弹性。披萨饼的那些拉丝就是这类奶酪的功劳，比如mozzarella马苏里拉和provolone，详情请看下文。
Swiss-type：洞洞奶酪。后面会有具体介绍，但是由于瑞士奶酪具有典型的洞洞特质，所以就把这一类奶酪归在一起。一般的特点是，脂肪含量比较高，奶香浓郁，质地富有弹性，加热很容易融化，并且会拉丝。
我一直在想怎么介绍奶酪最通俗易懂，经过一番纠结，我决定按照逛超市的思路来，先按照货架位置分，再简要列出每类里面基本都有的品种。
另外我做了一张示意图指示表，你会在下面每种奶酪的图中名字后面发现这些小标志，对应着如何吃的建议。当然这只是我的一家之言，奶酪的食用方法是无限的。
