温哥华美食：法兰西风土志

对酒国旧世界而言，风土 (terrior) 及年份 (vintage) 都是两项重要环节，而相同风土孕育的食材及烹调方法，不用说，更是 wine pairing 的最佳配搭，之所以，今年 Vancouver International Wine Festival，特别为法国西南 Madiran 的 Brumont 酒庄为媒作配，选了温哥华 Les Faux Bourgeois 作酒肴配，名为 ‘Vive La Vie’。

Brumont 的酒向以其精致酿酒风格及酒质格调被称为 bistro wine，Les Faux Bourgeois 的烹调及餐单，多以“妈妈煮”式的 comfort food 为主，是典型的法式 bistro，两者渊源有自，相配绝非偶然。

四道菜晚餐配七款美酒，先以 canapes 为来宾开胃，Steelhead Tartare 加在法式长面包上，配以 Gascogne Gros Manseng Sauvignon, 2012。

Gros Manseng 葡萄带花香及 Sauvignon 葡萄的橘柠芬香，混搭成很讨好也适宜作为开胃酒的任务。

第一道菜 Beet Carpaccio，以本地黄、红双色红菜头本身的甜美，加上西洋菜的鲜涩、羊酪的糯香，调以 creme fraiche 后诸味调和中又带本味，是一道简单而精致，不事周章不作修饰而本味天然的头盘。

配对的 2009 年白酒 Chateau Montus Blanc 可精采了。由 Petit Courbu 葡萄给予的丝滑口感及些微花香，配以 Petit Manseng 葡萄的矿物味，使这瓶 Chateau Montus Blanc 相较其他白酒较为酸爽或多带 citrus 的香味都很不相同，由榛子、核果起始以至甘草、矿物质的收结，是如此有层次，让我联想到其他白酒是那些飞扬少年，这瓶 Chateau Montus Blanc 却是耐人寻味而有魅力的哲学男。

若以酒肴配而论，羊酪红菜头沙律给人清爽氛围，Chateau Montus Blanc 则为清爽添加了深度。

第二道菜是法国 comfort food 之最：Cassoulet。白扁豆 (haricot bean) 煮得软烂，肉肠、鸡腿都为 Cassoulet 贡献了美妙的肉香。配酒两款为 Chateau Bouscasse, 2008 及 Brumont Torus Rouge, 2009。

两者均属 full-bodied 酒体，前者闻香已具辣意，细品黑加仑、雪茄及摩卡的焦香接续而至，丹宁明显。后者闻香有黑莓果香，收结圆润平衡，是一瓶易入口的法国红。以我偏爱，Torus Rouge 和 Cassoulet 最为搭调。

主菜是法国 Pithivier 地方特色菜，以酥皮包着野鸭腿肉，成为一个结实的肉馅饼，另以野菌炒香，加上汤调成的 veloute。野味肉较干身，幸有 veloute 汁酱调和。配酒亦有二：Chateau Montus Rouge, 2006 及 La Tyre, 2001。

Chateau Montus Rouge 闻香亦带辛辣，有红果莓香，但入口之后却是丹宁柔顺，相较 La Tyro，口感稍嫌薄了一些。

La Tyre，可说是 Brumont 酒庄明星级出品，只选取最好年份的收成才酿制，而且选百分百 Tannat 葡萄，完全代表了 Madrian 的酒品风格，单一葡萄最好年份，加上最佳风土：酒庄内最佳的向阳坡地，土地上都是黏土、卵石和石灰岩的陡峭山坡，使得葡萄根部都深钻地下吸取养分，以致 La Tyre 蕴含了当地风土的极致，劲度十足却又精致细腻，看似矛盾实则具象。

熟樱桃、黑莓和野香草的甘辛，再来是甘草的浑厚及些微烟熏，形成很有动感和层次的品酒体验；有趣的是，通常咱们多会先入为主以酒来配肴，而在 La Tyre 面前，谁是主角当然很明显不过了。

最后甜点为 Nut Bavarian with Poached Pear and Walnut Praline 配 Pacherene du Vic Bilh Vendemiaire, 2010，咱因窗外白雪飘飘而饮了最后这杯甜酒便提早离去。桃李芬菲，少许菠萝的香气及蜜糖味的收结，凝聚成口感不太甜而有甜润效果的佳酿。

晚来天欲雪，能饮一杯无？古人早已有言，我亦深有同感。