“慢食运动”背景下的圣诞美食
圣诞节不是中国人的传统节日，可圣诞将至的时候，很多人还是会难以抑制兴奋心情，早早地和家人朋友相约，要在圣诞节好好庆祝一番。主题繁多的圣诞派对和风格多样的家宴，为的就是要在年根底下尽情欢乐，并回顾和展望共度的时光。吃什么并不重要，此时的欢乐形式大于食物。
不同文化风俗衍生出名目繁多的节日盛宴。仔细想一下，这些盛宴其实都是宣告了某个特殊时刻的来临，让人切身体会到了生命周而复始的奇妙过程。
过去几年的圣诞节我一直有板有眼地准备传统圣诞大餐。通常提前几周就开始准备大餐菜谱，采买，一道道准备。我一直尝试着通过烹制传统圣诞大餐建立起和圣诞节更亲近的关系。可对于我这个并非从小生活在西方文化里的人来说，在准备传统圣诞食谱时总觉得少了份骨子里的熟悉和驾轻就熟。
烤龙虾是能让客人欢喜地大叫出来的主菜。Chen Nan For The New York Times
今年圣诞到来前，我突然有了个想法：不再翻看传统圣诞大餐的菜谱，既然我们不需要庆祝圣诞的宗教意义，那我们就庆祝些别的。什么主题最能体现快乐和辞旧迎新的调子呢？我想到了这一年的旅途，因为旅途总会带给我愉悦。我自问：“这一年我都去了哪里？哪个地方最打动我？哪一道佳肴最让我难忘、给我启示最多？”
一下子，那些充满异域风情的画面开始在脑海里滚动播放，在旅途中尝到的美食也顷刻间给我带来了灵感。就像英国作家阿兰·德波顿(Alain de Botton)说的：“宏阔的思考常常需要有壮阔的景观，而新的观点往往也产生于陌生的所在”。异国情趣特别容易引发快感，而且异国旅行中发现的细节会让我情不自禁地爱上每个到过的地方。因为这些细节充满了丰富的意味，这其中就包括各地的美食。
总体而言，这一年的美食之旅体现了一个主题—— “慢食运动”。“慢食运动” 称得上今年全球美食的潮流，这也是20多年来高级烹饪领域里最重要的方向之一。慢食运动强调使用地方食材，运用应季的烹饪方式，各色农夫市场和小规模种植者的绿色食品市场为慢食运动倡导者源源不断地提供新鲜食品。这些活动环环相扣又彼此关联，慢食运动是与旧时饮食传统的对话，参与者努力把传统食材带回餐桌，并向被遗忘的“农民的智慧”取经，因此慢食运动代表着复苏和创新以及可持续的生活方式。
全球化带来的随处可见的快餐品牌，各国各地的传统美食或多或少受到过冲击。然而，在旅途上的美食际遇让我看到了传统的回归。不论是新张的新潮小餐厅，还是百年老店，抑或米其林星级餐厅，大厨们竞相把传统食谱发扬光大。他们重新启用被遗忘的食材并用传统方法烹饪，在我看来，这些都是向传统致敬，向故土饮食文化致意的体现。这些回归传统，提供舒心美食的餐厅是我一年旅途上采撷的颗颗珍珠。
比如德国大学城达姆施塔德一间中规中矩的传统德式餐厅。餐厅在老城广场边上，有几百年历史，楼上餐厅硬木内装，古拙的原木桌子上铺着好几层厚重的桌布。这里提供特色德国吃食：酸菜香肠肘子，慢煎鳟鱼，还有从奥地利传到德国并得以发扬光大的goulash （蕃茄慢炖肉汤），当然还有裹着细面包糠炸的schnitzel。配菜酸黄瓜和腌红菜头管够，各款德国鲜啤酒齐备。餐厅里盛着传统风味的一个个银盘和屋外广场上圣诞市场的各色霓虹灯闪烁辉映，此番情景真是对圣诞节最佳的诠释。
圣诞大餐桌面装饰。Chen Nan For The New York Times
而在法国滑雪胜地霞莫尼，那里的本地传统美食是奶酪火锅(fondue)。法式奶酪火锅用四种奶酪加白葡萄酒调制后熬成锅底，这四种奶酪里beaufort，tome de savoie和le reblochon都是阿尔卑斯山当地的特产奶酪。每天傍晚，滑了一天雪的我们带着爸妈徒步走到住地附近的传统法国馆子，一推门就能闻到奶酪香。我们点上各种咸肉火腿salami，加上面包酸黄瓜和小土豆，放在吱吱作响的奶酪锅里一转，卷着奶香的美味就进嘴了。窗外大雪纷飞，屋里滑雪者和观光客的欢声笑语，冒着热气的奶酪火锅散发着奶香，背景音乐传送着节日的喜庆。
口味重的地方特色还有荷兰集市上的生腌鲱鱼（一定要手持鲱鱼，仰起脖子，从鱼尾到鱼头一口吞掉，然后留下一个完整的鱼刺）、炸薯条蘸蛋黄酱；明斯克宏大苏式建筑里，沿着长廊一字排开的窗口酒吧，专卖格瓦斯，啤酒和各种下酒菜儿；华沙老区家常菜馆里尝到的牛肚汤，酸洋白菜卷和红菜头饺子汤，让我这个异乡客有了到家般的亲切感；丹麦的开放三明治和好吃的桂皮苹果甜卷；比利时根特百年鱼市场旧址上新建的临水食肆里有我最爱的传统比利时美味：烩海虹配薯条。窗外飘渺水气让远处弗兰德建筑剪影有了中世纪静物画的韵味 。盘中用白葡萄酒胡萝卜芹菜和韭葱烩煮的海虹，黑壳微张，露出里面鲜亮的橙色，给画面添了一笔点睛的亮色。
而今年的另一个美食潮流恰恰是与“慢食运动”既相对又相辅相成的 “分子料理”。领军人物，西班牙厨师法兰·阿德里亚(Ferran Adria)和黑斯顿·布鲁塞(Heston Blumenthal)通过分子美食设备，诸如分子低温料理机，真空包装，液氮制冷还有菜上桌时制造烟雾效果的烟熏粉末和玻璃罩灯，重组了传统菜式的做法，创造出了前所未有的味觉和视觉体验。
荷兰小镇瓦赫宁根就深藏了领会“分子料理”精髓的米其林一星餐厅。小镇是欧洲以及世界知名的生命环境科学城 ，大学城里有成千上万的科学家每天与各种食材打交道，他们的研究被人们认为是给餐厅的新鲜食材上的双保险。看看这份应季菜单就明白餐厅的使命感有多高了：点缀在脆皮火腿和酸面包上的用高压打出的孢子甘蓝泡沫，藜麦和菜花刨花点缀的鹌鹑蛋配印度风味的瓦多万泡沫；主菜是大厨根据客人口味特别设计的惊喜之作：其中一道的主要食材是鸽子，肉鲜且烹制得恰到好处。鸽子肉下面还垫着珍珠大麦法国小扁豆和慢炖小牛舌头；另一道主菜是鹿肉，用鸭葱奶酱调味，再配以猪血肠，姜饼，白葡萄和胡桃粒。食材的新鲜独特真的可以看得到品得出。我想这米其林一星的大半功劳都来自于生命科学城提供的绝佳食材吧。
与“分子料理”的花俏不同，另一股朴实的潮流在欧洲风行——采撷美食运动。
算得上由瑞典哥本哈根新开餐厅BROR引领，大厨班底都曾在世界排名第一的NOMA餐厅工作过。这家餐厅最值得一提的就是对食材的广泛涉猎，其中大部分食材是采撷自哥本哈根近郊的天然食材：雪绒花，繁缕，松枝，各种野浆果。这些最朴实无华的食材，终于被有心的厨师发现，经过再创造后呈现在食客的眼前。盘子里其实就是装载了一部当地的自然人文简史。
华沙的米其林餐厅Atelier Amaro也异曲同工地致力于‘采撷美食’运动。餐厅的菜单上，取代菜名的是每道菜所用的食材：茅香草（就是泡在波兰伏特加酒瓶里的那种草），野樱桃，婆罗门参，沙棘…，光听名字就已经开始醺醺然了。
采撷美食运动把一张张餐桌延伸到城市边的森林里，草场旁，食客们在大饱口福的时候，也开了眼界，成为本地自然史的述说者之一。
这些一年美食之旅总结，好似在为圣诞家宴将要分享的话题打草稿；而回顾那一家一家的餐厅与美味，梳理本年美食潮流，也为我构思今年的圣诞大餐菜单提供了灵感， 下面这一桌五道菜的圣诞大餐，我把它们都归功于旅行带给我的奇思妙想！
本文发布于： 2013-12-24 12:51
