自采食材 相时而烹：白巧克力紫苏冰淇淋

在大自然中狩猎，打渔，采集，再用这些原材料作出简单美味的美食，这听起来像是远古人类的烹饪方式，而在今天却是横扫全球的厨艺新法。位于哥本哈根的NOMA餐厅就是开创“采撷美食”哲学的餐厅，大厨瑞恩·瑞兹匹(Rene Redzepi)亲自走到山野间，采撷四季食材入菜。这家顶着无数美誉的丹麦餐厅从2010年起连续三年当选世界最佳餐厅，主厨Rene Redzepi也成为炙手可热的北欧美食代言人，预订座位至少要提前三个月（可往往那个时候餐厅的座位已经被提前半年或更早的热情食客订满了）。

动身去哥本哈根的前一个月，我想试试运气在NOMA餐厅网站订座位 。结果NOMA餐厅暑期关门,餐厅网站上写着：“很抱歉因我们暑期放假，餐厅暂时关门。咱们8月份见。”。 好在网站上推荐了另外两家“和NOMA 的美食哲学相同的餐厅”，其中一家就是Bror。

终于在Bror订上了座位。我脑海里是充满了既有的从“NOMA”书中获取的北欧美食的片段印象：“一盘鲜奶皮，装饰着草，野花和香草，奶皮来自于一头在田间散过步吃过草排过便的奶牛，这盘菜本身就是个迷你的闭合生态系统”（这是丹麦艺术家奥拉维尔·埃利亚松[Olafur Eliasson]给NOMA 同名书写的前言）。我期盼着在Bror餐厅感受到北欧生态圈的神奇。

Bror开在哥本哈根最时髦的Vesterbro区。这里曾经是哥本哈根的红灯区，蜿蜒的街巷里不时出现的斑驳和陈旧是现今的审美观最推崇的“工业范儿”。各路设计潮店，美味馆子扎堆，临街的橱窗里随时可以捕捉到丹麦建筑师阿诺·雅各布森(Arne Jacobsen)风格的功能主义室内设计和几何装饰。让人没到餐厅就已经饱尝丹麦设计美。

餐厅很好找，夕阳下已有三两熟客在门口的露天座位上喝酒等座。多亏提前订了座位，一楼二楼都已经坐满食客。餐厅装潢简洁大气，丹麦设计师布吉· 莫根森(Børge Mogensen)风格的简约实用家具給餐厅定了主调。上楼坐定，侍者送来菜单。这哪里是菜单，明明是北欧歌谣啊：自制松枝盐牛骨髓黄油，烤鸭脖子配酥鸡皮，生吃鱼脸，雪绒花草莓蛋白酥，大黄配松枝奶油……还没回过神来，刚烤得的热面包就和牛骨髓黄油一起端了上来。细看餐具也有趣，这里没有成套的杯盘碗碟，所有的餐具全像是慈善商店淘来的上世纪宝贝，独特好玩。

头盘看着很清凉，碗底铺满翠绿色的柠檬马鞭草刨冰，为了平衡微酸的口感，刨冰上面放了一小勺鲜奶油，最上面是煮得恰到好处清脆可口的新豌豆。7月正是哥本哈根本地豌豆大量上市的季节，走在街头，经常可以看到三五好友守着一盆带荚豌豆，边喝啤酒边剥豆生食的场景。所以吃到半熟的豌豆，也真是入乡随俗。

甜豌豆清过口，另一个头盘上桌了：烤鸭脖子配脆鸡皮。北欧大厨也能演绎鸭脖子？这个想法本身就特别吸引人。大厨说，鸭脖子要放在80度的热水里隔夜慢煮 。上桌前再入烤箱烤上色，然后点缀上烤酥的鸡皮。鸭脖子上的肉经过两次烹饪后，已经酥糯离骨，配上酥脆的鸡皮，的确是香。这个时候，更多的牛骨髓黄油上桌了，同时上来的还有用脱水松枝研磨出的细粉末调味出的松枝盐。这两样一起抹在面包上，闭眼咀嚼，我仿佛置身在北欧森林里，甚至可以感到松枝间光线的细微变化。

我们的主菜是烹得火候正合适的海鲈鱼配茴香根和小牛肉配时蔬。看似简单，可是每一口都能感到神奇的味道一层层释放出来，茴香，松枝，马鞭草，柠檬，这些食材放在一起就像交响曲般让人兴奋激昂。甜点的雪绒花草莓蛋白酥和大黄配松枝奶油，味道和名字一样让人会心一笑，妙不可言。

饭后大厨维克多·瓦格曼(Victor Wågman)过来打招呼。这才知道Bror的三位大厨都曾在NOMA的厨房工作过。所以，以采撷为主的菜式设计，盛菜选用二手不配套餐具，以及每道菜上桌时，设计该道菜的厨师前来为食客介绍菜品的这些做法，都是沿用NOMA的风格。三位厨师中雅格布 J来自意大利北部，他喜欢尝试原汁原味的美食，萨缪尔来自英国，厨房的灵魂人物维克多是瑞典人。 他带我到厨房参观，我惊讶于刚刚品尝到的这么多道美食都是从眼前这个不到10平米的厨房端出来的。他骄傲地跟我说，虽然他们队伍小（Bror只有3位主厨，和原来NOMA的近30位厨师相比，真的是个精简的队伍），厨房小，可每天都努力工作；在NOMA的学习经历也难忘而且意义深远，它们希望不断探索北欧地区的新鲜食材，让菜品有趣，简单而且季节感十足。他说的没错儿，我的确看到他们在沿革和创新上的心思。

不管是NOMA还是今天在摸索中逐渐定位的Bror，他们代表的北欧美食都是北欧实用主义与取材自然这一完美结合的体现。都是“采撷美食”的代表作。

十多年前提到丹麦美食就让人想起“农夫食品”到今天让人惊叹的美食创新， 这真要归功于NOMA。

NOMA是Nordisk Mad的简称，即北欧美食。这个名字直白又表明决心：用北欧食材做北欧美食。NOMA的主厨Rene Redzepi 经常被人们与著名的丹麦导演拉斯·冯·提尔(Lars von Trier)相提并论。后者是《黑暗中的舞者》的导演，他坚持只用手持摄像机和自然光拍摄，并现场录音。这样原汁原味，用简单方法探求艺术真髓的手法和Rene率领下的NOMA厨房不谋而合：只用本地食材，用简单的烹饪使每盘菜体现季节和自然的变化。

从2005年开始的“北欧美食行动”到现在已经近十年了。这十年里我们听到越来越多神话般的名字：野生菌菇，山毛榉树叶，白桦树汁，熊葱，繁缕，七百多个种类的苹果，两百多种辣根，一百多种大黄，五十多种浆果……这些还只是植物，再看看野味类：北极麝牛，麋鹿，皇帝蟹，自然生成的冰水Limfjord生蚝，格陵兰冰水比目鱼，松鸡……得大自然所赐，北欧独特的土壤，光照和温差給这些原材料注入了无限的生机和魔力。在森林里，河湾里和大海汇聚的广袤天地，有采撷不尽的美味。

这不禁让我想到现在被各位大厨经常提及的一个词——“terroir”，直译是领地，用在美食上，指的就是专注于本地出产的各种原材料。每个季节都有应季的食材，他们来自一棵树，一片森林，一块土地，和我们一样，他们都是自然的一部分。2009年在哥本哈根召开的联合国气候变化大会上，最吸引人的应该是 Rene Redzepi号召并主持的“零能耗晚宴”，这场给参会者设计的晚宴上，Rene和数位顶尖大厨联手，只使用在哥本哈根近边Dragsholm Castle采撷到的原材料，在不使用能源的前提下，一厨一刀一火，每人为晚宴设计制作了一道菜品。这也是一份独特的美食环保宣言。

如果说美食的最高境界就是让每位食客沉醉在自己独有的体验中，那么我期盼着和大厨们一起去山野里采撷，我希望闻到苔藓的清香，触摸到麋鹿的犄角，掐下蒲公英的嫩芽和繁缕的新叶。然后提着收获满满的菜篮加入到热火朝天的厨房里。我是Cook It Raw的忠实信徒, 我盼着以这样的方式和这些神奇的北欧食材赤诚相见。