秋季舌尖上的至美:秃黄油

从古至今每到秋高气爽、谷丰果盛之期，举国上下的吃客们就都按耐不住内心涌动的馋欲，恨不得提一壶清酒来到阳澄湖边，撸起袖子自己去捞最肥美的蟹，捞上来就立刻在岸边支起锅灶把这些张牙舞爪的家伙们给就地正法了。

中国食蟹的热情自古以来不曾消减，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，清朝的李渔视螃蟹为色香味全然一体的至鲜之物，蒸着吃、煮着吃，无需费心另外的调味，品尝至真至纯的本味就足够人回味好几个月了。

螃蟹蒸着吃，简单即美味；蟹粉制成的小笼包堪称包子里的ＬＶ。

寻常人得了蟹，蒸、煮两种吃法往往被当做首选，整只螃蟹捆绑好有攻击性的钳子和腹足，隔沸水而蒸，讲究的人还会在水里滴上几滴白酒去腥味，刚刚还挥舞着爪牙的螃蟹们转眼就偃旗息鼓，通身由冷峻的灰青色变为撩人的橙红色，稍等片刻就被端上饭桌，任凭四方来客大卸八块了。

这种吃法自然没错，但极尽饮食之道的老饕们却不肯就此放过螃蟹。

雪白细嫩的蟹肉虽鲜美，却不是其中之最，于是他们琢磨出了新点子，只取集鲜美之大成者的蟹黄蟹膏，其他一概弃而不用，尝鲜就要尝到最鲜！

金黄的膏脂让人欲罢不能，恐怕也只有这样以稀为贵的宝贝才能让沈宏非和蔡澜吃过之后觉得鲜味绕舌多日、不绝于口了吧。

只取蟹黄蟹膏，蟹肉弃之不用，这种只用纯粹的蟹膏蟹黄做底，再用猪油低温翻炒，加入姜末和紫苏末去腥，最后酌情添加糖、盐和鸡汤收汁的尤物，叫做秃黄油。

关于这个秃字有两种说法，一来是在江南的吴侬软语中秃有绝无仅有的意思，表示这秃黄油中绝不掺杂多余的蟹肉或者其他浑水摸鱼的东西，仅有些之精华的蟹膏蟹黄；

再者就是蔡澜老师的解读，同样和江南的方言脱不了干系，他认为秃字取忒字的谐音，表示程度上的极致，想来蔡老的胃是真的被这秃黄油伺候得服帖，竟诚挚大方地赐予它这般嘉奖。

秃黄油价贵，但实至名归，这很容易让人们误以为是达官显贵才能享用的珍馐，其实不然。

秃黄油最早起源于活色活香的烟花之地，在古代，青楼不单单是风花雪月之处，自殷商时代起，青楼就是一个大隐隐于市的高级文化交流场所，里面的姑娘不仅要有倾城的美貌、绝佳的舞技和过人的口才，厨艺也是留住客人的一个手段。

青楼里的姑娘和客人们相识之后，倘若看对了眼，也是要经过礼尚往来的正式约会的，客人请姑娘看戏吃饭，那么姑娘们为了回礼自然是不能含糊了事，于是便在饮食上下足了工夫，秃黄油就是在那是出现的。只取膏黄、不取余肉，这么费工且价贵的菜色，尽显姑娘的心意。

在古代，秃黄油也是青楼女子传情达意之媒介

所谓食色性也，蟹膏蟹黄实则是母蟹的卵巢和公蟹的精囊，在灯火阑珊的烟花柳巷，一语道尽食色男女。

秃黄油自然好吃，但是单吃未免太过奢侈，从简来说，拌饭、捞面是最佳选择。一瓶秃黄油，只用筷尖儿挑取少许，放于冒着热气的白米饭上，滑润温腻的金黄蟹脂渗透进柔软芬芳的米饭中，相交相融，一口就能尝尽精华。

由简至繁，倘若入菜的话，秃黄油咄咄逼人的鲜美和温吞的清淡食材最是相配，炖蛋、豆腐都是它的良人佳胥；或者选择和螃蟹同根生的水中鱼虾，都是在水里滋润过的鲜活之物，搭伙做菜自然是相处融洽、鲜上加鲜了。

试想一下，海鲜湖鲜暂且搁下生长环境的差异，在盘中交汇一处，会催生出怎样的柔情万种？

貌不惊人却内有干坤的龙利鱼被请出深海，来到这里和馥郁醇厚的蟹黄相见，恬静内敛的鱼肉初见风情万种的蟹黄，彼此之间的生疏感被慢慢升腾的热气融化，继而互相试探，互相包容，最终化作食客舌尖上浑然天成的极致美味共赴来生。

而我就是这二者之间的牵线人，既成全了它们的盘中情缘，又成全了食客们舌尖上的至上体验。

蟹黄之美，鱼肉之鲜，尽在这盘一品蟹黄蒸鱼中！