马铃薯是餐桌上常见的食材之一，不管是拿来做成咖喱饭、炸薯条，还是浓汤都相当美味，其中内含多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、钾、维生素C、维生素B2、维生素E等，而且热量比起白米饭还少1倍，在料理前，除了应注意马铃薯发芽不能吃外，如果误食变绿的马铃薯，也可能引发食物中毒，严重恐致心衰竭。究竟原因为何呢？台湾食药署于《药博士 正药说》脸书专页为你1次说明！
马铃薯属于茄科植物，大多含有有毒的生物碱，可以用来抵御草食动物或昆虫的伤害。食药署指出，如果马铃薯遇到光照时，则会产生叶绿素，因此会导致表皮变绿，并开始产生大量的龙葵碱（又被称作茄碱）。与马铃薯发芽时相同，其变绿时也会产生大量的龙葵碱，而龙葵碱对人类具有毒性，是造成马铃薯食物中毒的主要原因。一旦食物中毒，便会出现舌头麻痹、恶心、呕吐、腹泻等常见症状，严重可能引发神经失调，甚至出现心脏衰竭的症状，所以民众在烹煮马铃薯前，应特别留意为佳。
食药署说明，龙葵碱中毒的治疗以支持治疗为主，依照患者症状给予相应治疗，例如减少患者的肠胃道不适，维持电解质的平衡，并保持生命征象的稳定。另外，龙葵碱具有热稳定性，切记不要以为烹煮过后就可以破坏它。
因此，民众在采购马铃薯时，建议应挑选保存环境良好、表面完整干净、触感坚实光滑，没有发芽者为主，购买后应采低温保存，避免阳光照射与放置过久。如果看到家中的马铃薯变绿或发芽的情形，应赶快丢掉，千万不要因为舍不得，而继续食用。食药署也提醒，若不小心误食发芽或变绿的马铃薯，应立即就医，以免导致病情加重。
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