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煎松饼很简单?科学家传授「完美」制作方法

2025-03-06 |作者:世界新闻 | 来源:世界新闻网

 
松饼。Image by Geri Art from Pixabay

无论是淋上枫糖浆或是撒上糖霜,松饼是全球无数人喜爱的食物。它的配料不多,让人可能认为煎松饼是件轻而易举的事;但要做出完美松饼并不简单,一位英国科学家在3月4日「国际松饼日」揭露了「终极」诀窍。

根据专家的说法,制作松饼的完美面糊只需三种主要材料:面粉、牛奶鸡蛋。尽管有人会想加入奶油,但来自伦敦的流体力学家依恩·伊姆斯(Ian Eames)解释了为何不可以这样做。

制作完美面糊

伊姆斯花了比大多数人更多的时间来思考松饼面糊的物理原理,他表示,松饼成功与否取决于面糊成分的比例,亦即其中的液体含量以及松饼的厚度。

伊姆斯测量了世界各地松饼的面糊比例与厚度,以确定两者的确切关系。他举英式松饼为例说,使用200毫升牛奶、100克面粉、一或两个鸡蛋以及一小撮盐;若要加上传统的柠檬与糖,盐可以和甜味形成很好的对比。

伊姆斯建议,如果想要做美式松饼,可用200毫升牛奶、200克面粉与两个鸡蛋。

如何调制面糊

当面粉与湿的配料混合时,两类称为麦谷蛋白 (glutenin) 与麦醇溶蛋白 (gliadin) 的蛋白质会结合,形成麸质蛋白的长链。但要获得较佳口感,需巧妙取舍:麸质太多,松饼会变硬;麸质不足,松饼会太软。

伊姆斯说,最好用叉子搅拌面糊,可以尽量吸入空气;打掉面糊中的任何块状物,并培养出麸质,麸质可黏住空气,让松饼保持轻盈柔软,又不致太软烂。

如果喜爱薄而丝滑的松饼,可在打发面糊后静置10至15分钟。这会让麸质的蛋白质链解除缠结,面粉与液体充分结合,做出薄而细致的松饼。

如何煎出完美松饼

当然,制作面糊只是成功的一半。伊姆斯说,科学证实松饼的牛奶含量与尺寸的关系;牛奶含量越高,松饼应该做得越薄。

对于英式松饼,他建议直径约15-20公分(6-8英吋),以确保均匀煎熟;如果是较厚的美式松饼,他认为直径最好是10公分(4英吋)。

同时,为做出完美的薄脆松饼,伊姆斯建议舍弃奶油,改用植物油。植物油的冒烟点比奶油低,可在不烧焦的情况下均匀受热。

这可能知易行难,因为松饼面糊似乎一沾上平底锅就会凝固,而无法整齐地摊成一圈。幸好,科学再一次给出答案。

坎特伯雷 (Canterbury) 大学机械工程系主任马蒂厄·塞利尔(Mathieu Sellier)开发出倾斜平底锅的最佳方式,确保面糊均匀涂抹。

他说,如果面糊被放在平放的平底锅中央,会很快熟透,并在流至锅边前凝固。因此,倾斜平底锅并旋转,可加快面糊流动速度。

塞利尔指出,在倒入面糊时,将平底锅的一边倾斜,让面糊快速流到锅的另一边,以划圆方式转动平底锅,让面糊布满整个锅底;然后,慢慢降低倾斜度,直到平底锅回复平放。

最后要做的就是,将松饼煎至一面焦黄、略熟,然后再翻面;不过,这项技巧有赖个人多加练习。

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