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为什么冰淇淋多是香草味? 真问真答

2021-06-18 |作者:宋闻铎 | 来源:大象公会

因为在食品工业历史上,香草味来得早,它是第一个人工合成的香精味道;更因为香草味的合成特别成功,不但成本便宜,还做到了高度还原。
作为香料的香草实际上是指香荚兰,它的香味来自其种荚。
香荚兰原产墨西哥,作为香料使用已经有很久的历史,但它长期只能在墨西哥生产,因为香荚兰依赖于当地一个特殊品种的蜜蜂授粉。直到 1842 年,马达加斯加一个 12 岁的奴隶发明了人工授粉,香荚兰才能够开始在世界其他地方种植。
时至今日,香荚兰仍然是用同样的方法人工授粉。
另外由于新鲜香荚兰并不能把味道散发出来,必须经过长达 6 个月的发酵和干燥加工,才能够作为香料使用。

经过干燥加工后的香荚兰,图中刀上的就是香荚兰的种荚

这每一道工序,都意味着香荚兰的生产需要投入大量的人力、时间,再加上单产不高,香荚兰实际上是仅次于藏红花的世界第二贵香料。今年的干香荚兰价格大约在 500 美元 1 千克左右。

因价格昂贵,马达加斯加的香荚兰农民会如上图在香荚兰上做标记以防偷窃

虽然天然种植成本高昂,香荚兰所含香气的人工合成却来得异常顺利。
1858 年,法国科学家高布利成功提取出香荚兰中的香气来源香兰素。1874 年,德国科学家蒂曼和哈曼发现了香兰素的化学结构,并同时以松树皮为原料合成了它,化学式为 C8H8O3。这是人类第一次人工合成香精。

 

香兰素

后来,人们发现了香兰素更加廉价的原料——煤焦油,使得香兰素开始迅速普及。
由于发现用煤焦油生产香兰素时会产生致癌物质,美国后来放弃从煤焦油中合成香兰素,转而从造纸厂的纸浆废液中提取木质素作为原料。今天的人工合成香兰素每千克不到 15 美元。不过在相对落后的国家,比如墨西哥,仍然使用煤焦油生产香兰素。

煤焦油

就在香兰素开始被人工合成时,冰淇淋也开始了商业化生产。1851 年,美国一个牛奶商雅各布·福塞尔在巴尔的摩开启了第一家商业冰淇淋厂。大规模的商业化生产极大地降低了冰淇淋的生产成本,而随后到来的人造香精香兰素则与之一拍即合。
当然,如果仅仅是来得早,还不足以保证香兰素在今日冰淇淋产业中的地位。香兰素之后的人造香味成百上千,却几乎没有谁能取代它,其中原因在于:香兰素在还原香味方面太成功了。
人们用合成香精还原食物、香料的天然香味,主要是依靠寻找香味中的主要成分。比如乙酸异戊酯,能让人感觉「这是香蕉」;邻氨基苯甲酸甲酯,是葡萄香气的主要成分;「桃味」则主要依赖醋酸乙酯和沉香醇酸内酯。
然而一般来说,这些香精还原的香味都差强人意,因为真正构成天然香味的成分要复杂太多了。例如苹果香气的主要成分同样是乙酸异戊酯,我们之所以不会把它和香蕉味搞混,是由于除此之外还有 20 多种香气成分在做出贡献。

存在于香蕉、梨、苹果等多种水果香气中的乙酸异戊酯

当食品工业试图用一种或少数几种香精去做出某种口味时,剩余成分的微妙影响就被忽略了。
但香草味少见的没有这一问题(至少不太有人能觉察出来),只用一种工艺成熟的香精即可生产,这是一个至关重要的优势。
由于香草口味的普及,香草味冰淇淋甚至会被默认为「原味」。
在英语中,「香草」已经衍生出了无聊、平淡的意思,「香草」一词在计算机软件领域里指原作者发布时未经改动的版本。

fungo

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