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加拿大西餐厅最常见的牛排汇总

2017-11-18 01:11|加拿大乐活网 Lahoo.ca |原作者: 乐鱼

乐活按语:牛肉真经
在加拿大西餐厅点菜的时候,通常牛排有不同的选项,除了大家都知道的生熟度以外,牛排种类的选择也让人颇伤脑筋。本期《高度》周刊为读者朋友全面介绍在加拿大西餐厅点菜时那些最常见的牛排,希望能为大小吃货指点迷津。

  菲力牛排Filet Mignon

  这是来自牛的腰部小块里嵴肉(Tenderloin),相当于猪里肌肉部位。Filet Mignon 是法文单词,是小块里嵴肉意思,大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物以稀为贵,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太符合。因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

  肋眼牛排Rib’s Eye Steak

  顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样称为Marbled Steak,通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

  T骨牛排T-bone Steak

  T骨牛排取自于牛腰部后面的肉,在分割时候会保留一块T 字形牛骨,所以才有T骨牛排称呼。T骨牛排通常份量比较大,食量够大又懂牛排的加拿大本地西人饕客,干脆就点T骨(T Bone)或红屋(Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一快就能统统吃得到。

  纽约牛排New York Steak

  纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉,也称为Top Loin Steak或者Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排,至今无定论。有一种说法是早期在美国东部,所有牛只宰杀后尚未冰冻前,都会送往纽约的肉铺分割出售,最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了,信不信由你。

  沙朗牛排 Sirloin Steak
“Sirloin Steak”的图片搜索结果

  这款牛排就像猪肉要带点肥才会好吃,是牛排行家最为偏好的,尤其是里面是带点油花嫩筋的部位,一般简称为沙朗,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属于前腰脊肉的纽约牛排,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不均匀漂亮,却是标准的嫩中带腴,香甜多汁,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。而正宗的沙朗则取自后腰脊肉,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美动人。相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。

  牛小排Short Rib
“Short Rib”的图片搜索结果

  至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的牛小排,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的华人食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。


  加拿大西餐厅最常见的牛排配菜Accompaniments

  马铃薯:西人比较喜欢Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条)三者择一:一般马铃薯泥食用时可加肉汁调味;烤马铃薯时用食用刀切开,可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。

  蔬菜:通常用来搭配牛排的蔬菜为一小节煮过的玉米(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)和洋葱(Onion)

  蘑菇:一般牛排餐盘里还会搭配数片小蘑菇,即是装饰,也是一道配菜。

  此外比较高级的牛排餐佐料还会提供海鲜,例如一只龙虾尾、或两只炸明虾,通常称作海陆大餐(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。不过两者不同的是Surf是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料,Reef是礁石代表海产。

  加拿大西餐厅最常见的牛排调味料Condiment

  有许多人食用牛排喜欢原味,不加任何调味料。但也有人喜欢加一些调味料,冲淡牛排的血腥味。在一般大众化的西餐馆,牛排调味料供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce),最有名的两个牌子是A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。非大众化的西餐馆供应则由厨师自制牛排酱汁,如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。此外还有A1牛排酱 (A1 Steak Sauce),黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce),蘑菇汁(Wild Mushroom Source)和番茄汁(Heinz 57 Heinz )。

  加拿大牛排大理石纹路积分判断标准Beef Marble Score

  所谓牛排大理石纹路,就是我们一般所说的雪花效果,凡是脂肪问愈密集的等级就愈高。
“Beef Marble Score”的图片搜索结果


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